Молочный шоколад

ChokoMaker Посетитель ChokoMaker Сообщений: 2
Всем любителям и профессионалам доброго времени суток! Пробую себя в шоколадном деле, наловчился делать темный из тертого какао и какао-масла, на фруктозе. Соответствует всем критериям темперирования, блестит, хрустит и радует глаз. Но с молочным нелады. Подозреваю, что проблема в порядке добавления ингредиентов (в числе которых то же тертое какао и какао-масло, сухое обезж. молоко и фруктоза пыль) Суть проблемы в неправильной консистенции, грубости текстуры. А так он даже "встал" и почти сам вывалился из формы😅
1. В каком порядке добавлять в молочный вышеуказанные компоненты?
2. Как избавиться от грубой непромешанной текстуры?
3. Есть ли проверенный "базовый" состав молочного, от которого плясать (у меня 32 КТ, 16 КМ, 32 фруктоза, 20 сухое молоко)?
4. Как или чем Вы измельчаете сахар и его аналоги? Я намучался с обычным песком, бросил его, но чувствую, что напрасно...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730

2. Как избавиться от грубой непромешанной текстуры?

ChokoMaker
ответ один - всем очевидый: купить меланжер. Без него никак структуры не добиться.
kadzama.com
melangeur.ru
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
ChokoMaker Посетитель ChokoMaker Сообщений: 2
С этим понял, спасибо) А что по рецептуре?
79537585948 Посетитель 79537585948 Сообщений: 1
Добрый день, после темперирования, куда лучше ставить шоколад на стабилизацию в холодильник, или остывать при комнатной температуре
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
79537585948, в холодильник, однозначно.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.