Здравствуйте. Читаю форум около месяца, столько же и занимаюсь шлколадом. Спасибо за ресурс!
Приобрел меланжер Premier Wonder 2021 Chocolate refiner, было 3 заправки. Темперировал сразу после меланжера, проблема с текучестью.
Первая заправка:
21% Какао тертое
22 % Какао масло
22% сухое молоко
35% Эритрит
14 часов измельчал, и 14 коншировал. Текучесть отвратительная, даже отлив в формы плитки - проблемы, добавлял масло. Темперировал, рабочая температура была 31 градус.
Вторая заправка:
60% какао крупка (Венесуэла, если это важно)
10% какао масло
30% Эритрит
Измельчал 24 часа, коншировал 16 часов. Текучесть более-менее, в формы для плитки разливалось, но для конфет, отливка тонких стен – неудачно. Темперировал, рабочая температура 32 градуса.
Третья заправка измельчал 26 часов, коншировал 16.
10% крупка
25% какао масло
25% Сухое молоко
40% Сахар (свекольный белый).
Масса густая, в формы плитки с трудом разравнивал. Темперировал, рабочая температура 31 градус.
Везде использовал поликарбонатные формы.
Соответственно вопросы, это после меланжера такая текучасть, если дать выстоять сутки, потом опять расплавить, темперировать, текучасть повысится?
Выше писали, что можно вместо лецитина использовать какао масло, когда его добавлять, если лецитин добавляют за 2 часа до остановки меланжера, масло также или во время темперовки? Какой процент, здесь на форуме вычитал что 5%? Смысл конширования не потеряется, если добавить 5% за пару часов? Какое масло добавлять в конце - дезодорированное, чтоб на запах и вкус не повлиял?
Спасибо за ответы!
Приобрел меланжер Premier Wonder 2021 Chocolate refiner, было 3 заправки. Темперировал сразу после меланжера, проблема с текучестью.
Первая заправка:
21% Какао тертое
22 % Какао масло
22% сухое молоко
35% Эритрит
14 часов измельчал, и 14 коншировал. Текучесть отвратительная, даже отлив в формы плитки - проблемы, добавлял масло. Темперировал, рабочая температура была 31 градус.
Вторая заправка:
60% какао крупка (Венесуэла, если это важно)
10% какао масло
30% Эритрит
Измельчал 24 часа, коншировал 16 часов. Текучесть более-менее, в формы для плитки разливалось, но для конфет, отливка тонких стен – неудачно. Темперировал, рабочая температура 32 градуса.
Третья заправка измельчал 26 часов, коншировал 16.
10% крупка
25% какао масло
25% Сухое молоко
40% Сахар (свекольный белый).
Масса густая, в формы плитки с трудом разравнивал. Темперировал, рабочая температура 31 градус.
Везде использовал поликарбонатные формы.
Соответственно вопросы, это после меланжера такая текучасть, если дать выстоять сутки, потом опять расплавить, темперировать, текучасть повысится?
Выше писали, что можно вместо лецитина использовать какао масло, когда его добавлять, если лецитин добавляют за 2 часа до остановки меланжера, масло также или во время темперовки? Какой процент, здесь на форуме вычитал что 5%? Смысл конширования не потеряется, если добавить 5% за пару часов? Какое масло добавлять в конце - дезодорированное, чтоб на запах и вкус не повлиял?
Спасибо за ответы!