Текучесть меланжерного шоколада

Добрый день. У меня следующая ситуация. Я в первый раз готовлю шоколад. Меланжировал его на кухонном миланжере (Premier Tilting Wet Grinder) в течение 52 часов, с перерывами каждые 8 часов, по 1 часу. При этом массу из меланжера не выливал, так как она не застывала. Состав взяла такой: 850 гр. крупки, 100 гр. масла какао, 450 гр. сахара тростникового. Так как темперировать начал сразу после того как достал из меланжера, то нагревать шоколад не стал, его температура была 50С. Потом на мраморном столе с помощью палетки темперировал его. В итого при рабочей температуре 33С, масса получилась очень густая, и не получилось сделать корпус для конфет, так шоколад не стекал с легкостью из формы (форма была поликарбонатная, комнатной температуры).
Подскажите пожалуйста, где я мог допустить ошибку.

Кстати, плитка из формы вышла легко.

Vladimir! Много неизвестных (жирность массы, размер помола, влажность массы и …). Просто дабавьте какао-масло до необходимой текучести шоколадной массы. Увеличьте жирность шоколада.

Vladimir! Много неизвестных (жирность массы, размер помола, влажность массы и …). Просто дабавьте какао-масло до необходимой текучести шоколадной массы. Увеличьте жирность шоколада.

Спасибо.
А не подскажите, вообще состав шоколада для конфет отличается от обычного, плиточного?

Основа у них одна, дальше идут добавки

Vladimir! Много неизвестных (жирность массы, размер помола, влажность массы и …). Просто дабавьте какао-масло до необходимой текучести шоколадной массы. Увеличьте жирность шоколада.

Спасибо.
А не подскажите, вообще состав шоколада для конфет отличается от обычного, плиточного?

Нет, состав не меняется, но соотношение ингредиентов, в частности какао-масла, может немного отличаться. Например, для глазировки конфет желательно использовать более текучий шоколад, то есть с бОльшим содержанием какао-масла. Для изготовления начинок это значения не имеет.

Добрый день! Сразу извиняюсь, если пишу не там, просто зарегистрировалась пять минут назад .
Подскажите пожалуйста,если вдруг кто-то занимается фруктами в шоколаде (фруктовые букеты) или знает, как правильно разводить шоколад, чтобы когда фрукты окунались , шоколад стекал и оставлял тонкую оболочку шоколада на фруктах и при застывании был не твердым, а мягким (что-то вроде ганаша),но при этом не тек.Буду очень признательна, если подскажите или поделитесь опытом, те кто занимается фруктами в шоколаде или фруктовыми букетами.

Lia, воспользуйтесь поиском или создайте новую тему.

Vladimir, реологию шоколада можно подправить лецитином. Шоколад из меланжера всегда будет густым и изначально не пригодным для отливки тонкостенных изделий. Так что решение: лецитин и, как выше писали, масло какао.

PS Тему переименовал в соответствии с содержанием.

Здравствуйте. Читаю форум около месяца, столько же и занимаюсь шлколадом. Спасибо за ресурс!
Приобрел меланжер Premier Wonder 2021 Chocolate refiner, было 3 заправки. Темперировал сразу после меланжера, проблема с текучестью.
Первая заправка:
21% Какао тертое
22 % Какао масло
22% сухое молоко
35% Эритрит
14 часов измельчал, и 14 коншировал. Текучесть отвратительная, даже отлив в формы плитки - проблемы, добавлял масло. Темперировал, рабочая температура была 31 градус.
Вторая заправка:
60% какао крупка (Венесуэла, если это важно)
10% какао масло
30% Эритрит
Измельчал 24 часа, коншировал 16 часов. Текучесть более-менее, в формы для плитки разливалось, но для конфет, отливка тонких стен – неудачно. Темперировал, рабочая температура 32 градуса.
Третья заправка измельчал 26 часов, коншировал 16.
10% крупка
25% какао масло
25% Сухое молоко
40% Сахар (свекольный белый).
Масса густая, в формы плитки с трудом разравнивал. Темперировал, рабочая температура 31 градус.
Везде использовал поликарбонатные формы.

Соответственно вопросы, это после меланжера такая текучасть, если дать выстоять сутки, потом опять расплавить, темперировать, текучасть повысится?
Выше писали, что можно вместо лецитина использовать какао масло, когда его добавлять, если лецитин добавляют за 2 часа до остановки меланжера, масло также или во время темперовки? Какой процент, здесь на форуме вычитал что 5%? Смысл конширования не потеряется, если добавить 5% за пару часов? Какое масло добавлять в конце - дезодорированное, чтоб на запах и вкус не повлиял?
Спасибо за ответы!