
Здравствуйте. Если разобрались в проблеме, напишите как.
Здравствуйте, товарищи шоколатье! Я бы хотела попросить у вас совета. Только начинаю делать шоколад - для себя/семьи/друзей - и постоянно сталкиваюсь с одной и той же проблемой. А именно: непонятные разводы в шоколадной массе - которые заметны сразу, после извлечения шоколада из меланжера, и проявляются еще сильнее после застывания шоколада. Что я делаю: горький шоколад 70% из какао тертого, смеси эритрита и стевии, и какао масла. (На фото уже в конце добавила сублимированный персик - но разводы и без него такие же) Ингредиенты в соотношении 60%, 20%, 10%. Какао масло топлю на водяной бане, заливаю в меланжер, туда же измельченное в блендере какао тертое, затем туда же подсластитель. Температура в помещении в районе 23 градусов. Меланжер работает 4-5 часов с небольшими перерывами (тк у меня самый простенький и я боюсь сжечь движок). Достаю шоколад из меланжера и переливаю в пластиковую миску, чуть чуть подогреваю на водяной бане (до 43-45 градусов), затем ставлю миску в емкость с ледяной водой, остужаю до 27 и снова нагреваю до 32 на водяной бане. В процессе постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Температуру измеряю инфракрасным термометром. Потом по формам - и в холодильник на верхнюю полку на 20-30 минут для схватывания. Странные разводы, как я уже сказала, заметны в миске сразу после меланжера, во время нагревания до 43-45 градусов.(мне уже кажется, что я вижу их в массе даже в самом меланжере) Помешивание не помогает от них избавиться. А после застывания вид шоколада становится только хуже - хотя на вкус приятный и в руках не тает/хорошо хрустит при разломе (из чего я делаю вывод, что затемперировался он правильно). Прилагаю все фото - ума не приложу, в чем может быть дело, работать стараюсь очень быстро, термометр совсем новый, ингредиенты хорошие, формы использую и силиконовые и поликарбонатные. Спасибо заранее.
Мучаюсь с разводами и пузырями несколько дней 🤦