Irma → Форум


Здравствуйте, товарищи шоколатье! Я бы хотела попросить у вас совета. Только начинаю делать шоколад - для себя/семьи/друзей - и постоянно сталкиваюсь с одной и той же проблемой. А именно: непонятные разводы в шоколадной массе - которые заметны сразу, после извлечения шоколада из меланжера, и проявляются еще сильнее после застывания шоколада. Что я делаю: горький шоколад 70% из какао тертого, смеси эритрита и стевии, и какао масла

. (На фото уже в конце добавила сублимированный персик - но разводы и без него такие же) Ингредиенты в соотношении 60%, 20%, 10%. Какао масло топлю на водяной бане, заливаю в меланжер, туда же измельченное в блендере какао тертое, затем туда же подсластитель. Температура в помещении в районе 23 градусов. Меланжер работает 4-5 часов с небольшими перерывами (тк у меня самый простенький и я боюсь сжечь движок). Достаю шоколад из меланжера и переливаю в пластиковую миску, чуть чуть подогреваю на водяной бане (до 43-45 градусов), затем ставлю миску в емкость с ледяной водой, остужаю до 27 и снова нагреваю до 32 на водяной бане. В процессе постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Температуру измеряю инфракрасным термометром. Потом по формам - и в холодильник на верхнюю полку на 20-30 минут для схватывания. Странные разводы, как я уже сказала, заметны в миске сразу после меланжера, во время нагревания до 43-45 градусов.
(мне уже кажется, что я вижу их в массе даже в самом меланжере) Помешивание не помогает от них избавиться. А после застывания вид шоколада становится только хуже - хотя на вкус приятный и в руках не тает/хорошо хрустит при разломе (из чего я делаю вывод, что затемперировался он правильно). Прилагаю все фото - ума не приложу, в чем может быть дело, работать стараюсь очень быстро, термометр совсем новый, ингредиенты хорошие, формы использую и силиконовые и поликарбонатные. Спасибо заранее.

skitusha
Здравствуйте. Если разобрались в проблеме, напишите как.
Мучаюсь с разводами и пузырями несколько дней 🤦
Не прикрепились остальные файлы. Но они практически идентичные.
Здравствуйте, форумчане. Я новичок в шоколадном деле. Сейчас учусь темперировать шоколад. Вроде делаю все по правилам, но что то идет не так.
Хочу описать свои процессы, укажите на ошибки, если не трудно.
Работаю с Колебаутом темным 53%. Тренируюсь на небольшом объёме, где то 120-140 гр.

1-2 фото.
Температура на кухне 17 гр. Шоколад распущен до 45 в микроволновке. Далее добавила каллеты 30%. Температура опустилась до 30 гр, я ее еще понизила до 27, поставив миску в холодную воду. Далее, нагрев в микровалновой печи до 32 гр. Разлива в поликарбонатную форму. Форма была не прогрета.

2. Фото 3, видео.
Температура на кухне 18-19 гр
Распустила шоколад до 50 гр., далее поставила миску на лед, перемешивая опустила д
температуру до 27 гр. Нагрев до 32 гр. И разливка в прогретую форму до 29-30 градусов.

3. Фото 5.
Температура на кухне 19 гр.
Повторила весь процесс как написано в втором случае, но налила в форму прогретую до 33 гр.

В каждом случае использую пирометр. После разливки в формы сразу не убираю в хододильник. Минут 10 стоит при температуре помещения.
Каждый раз разводы присутствуют, где то больше, где то меньше. Но от пузырьков не могу избавиться совсем, сколько не отстукиваю форму.

И еще , я много пересмотрела видео в Ютубе и мне кажется, что мой шоколад немного гуще при разливке чем показывают.

Всем спасибо за ответы.