plitka → Форум

Syozha, не могли бы вы мне подсказать, что можно почитать, чтобы узнать про шоколад побольше. Например, почему при приготовлении ганаша шоколад не сворачивается (я делала ганаш с вином - нагревала вино и размешивала в нем шоколад до гладкой эмульсии), а при добавлении капли коньяка шоколад сворачивается.

Syozha, шоколад был немецкий Weinrich counveture. Шоколад был жидкий,текучий, после добавления чайной ложки коньяка при перемешивании, шоколад стал густеть, и становиться крупинками.


Я поняла, что нужно покупать хотя бы термометр, чтобы температуру точную знать.

Syozha,поняла, напишу подробнее. Шоколад 75% какао 250 гр, расплавила на водяной бане, температуру точную не знаю, но пальцу очень тепло. Добавила 1 чайную ложку коньяка, сразу при перемешивании шоколад потемнел и стал крупинками.

хочу получить шоколад с ароматом коньяка

Здравствуйте!
Я совсем новичок в работе с шоколадом.
Здесь много знающих людей. Подскажите, пожалуйста, почему при добавлении в расплавленный горький шоколад даже нескольких капель алкоголя (в частности коньяка), шоколад сразу сворачивается - становится густой крупинчатой массой?
Я и нагревала алкоголь до температуры шоколада. Где можно почитать на влияние алкоголя на шоколад?
Пожалуйста, помогите решить этот вопрос! Потому что в рецептах, по которым я делала шоколад с добавлением различных орехов, сухофруктов и алкоголя, коньяк ничего не сворачивает.