шоколад и алкоголь

Здравствуйте!
Я совсем новичок в работе с шоколадом.
Здесь много знающих людей. Подскажите, пожалуйста, почему при добавлении в расплавленный горький шоколад даже нескольких капель алкоголя (в частности коньяка), шоколад сразу сворачивается - становится густой крупинчатой массой?
Я и нагревала алкоголь до температуры шоколада. Где можно почитать на влияние алкоголя на шоколад?
Пожалуйста, помогите решить этот вопрос! Потому что в рецептах, по которым я делала шоколад с добавлением различных орехов, сухофруктов и алкоголя, коньяк ничего не сворачивает.

А вы что хотите получить, добавляя в шоколад алкоголь?

хочу получить шоколад с ароматом коньяка

Подскажите, пожалуйста, почему при добавлении в расплавленный горький шоколад даже нескольких капель алкоголя (в частности коньяка), шоколад сразу сворачивается - становится густой крупинчатой массой?

Потому что алкогольные напитки помимо спирта содержат воду. Вода в соединении с жирами в шоколаде (масло какао, сливочный жир) образует эмульсию. Так что в чистом виде алкоголь тут не при чем. Все дело в находящихся там 60% воды.

plitka, и еще раз для всех новеньких. Хотите решить задачу, давайте полные условия. Какой шоколад, какой алкаголь, какие температуры? Это Вам там все ясно, а мы тут мысли на расстоянии не читаем :)

Syozha,поняла, напишу подробнее. Шоколад 75% какао 250 гр, расплавила на водяной бане, температуру точную не знаю, но пальцу очень тепло. Добавила 1 чайную ложку коньяка, сразу при перемешивании шоколад потемнел и стал крупинками.

plitka, продолжаем допрос... Кто произвел ЭТОТ шоколад. Коньяк тоже был "очень теплый"? Как расплавленный шоколад сразу стал крупинками?

Syozha, шоколад был немецкий Weinrich counveture. Шоколад был жидкий,текучий, после добавления чайной ложки коньяка при перемешивании, шоколад стал густеть, и становиться крупинками.


Я поняла, что нужно покупать хотя бы термометр, чтобы температуру точную знать.

Syozha, не могли бы вы мне подсказать, что можно почитать, чтобы узнать про шоколад побольше. Например, почему при приготовлении ганаша шоколад не сворачивается (я делала ганаш с вином - нагревала вино и размешивала в нем шоколад до гладкой эмульсии), а при добавлении капли коньяка шоколад сворачивается.

Подскажите, а как правильно добавить коньяк в полую шоколадную фигурку.

plitka, Ганаш это не шоколад, это суспензия воды, жира и прочих веществ.
А в шоколад воду добавлять нельзя. И не важно откуда вода из алкогольного напитка или из сливок или из вина и прочее. Шоколад сразу же становится не текучим. Основная причина в том что жир и вода нерастворимы друг в друге.

Маша Майская, для чего?

Kudvic, есть заказ с пожелание на 23 в полую фигурку добавить коньяк. Фигурка "лимонки". Саму полую фигурку я сделала, вот теперь думаю, если шприцом влить туда коньяк, шоколад будет испорчен. Ведь в корпусные конфеты алкоголь добавляют.

Маша, а откуда у Вас взялось мнение, что

если шприцом влить туда коньяк, шоколад будет испорчен.

Дайте фигурке выстояться несколько дней, чтобы шоколад как следует закристализовался. И наполняйте на здоровье! Что мешало провести эксперимент?

Значит если влить в шоколад шприцом коньяк, то будет всем счастье и ничего не испортится. Не эксперементировала, т.к. побоялась испортить фигурку. Фигурка большая.

Наверно стоит посмотреть это видео, чтоб понять про воду и шоколад

Муххамад, не много нет то, но спасибо. Я как-то смотрела уже это видео, но освежила в памяти)

Привет, Маша! Удалось ли влить коньяк в пустотелую форму? не растворился ли шоколад?

Кто может сказать - сколько продержится до протекания полая фигура из тёмного шоколада , если в неё влить коньяк?

ChoCoVad, неделю, может две.

а чтобы подольше хранилось. с месяц. может чем обработать изнутри? где-то читал про сахарные капсулы. или может лаком покрыть?

Здраствуйте, скажите пожалуйста как можно закрасить белый шоколад (глазурь белая)? Спасибо.

Elena30, вы темой не ошиблись? Тут обсуждаем "шоколад и алкоголь"