мась → Форум

Огромное, огромное спасибо за такой исчерпывающий ответ!!!
Мне удалось решить проблему благодаря вашему совету добавить масло-какао.
Спасибо большое!!! Вы правы, похоже на ПЕРЕкристаллизацию. Буду пробовать поднять температуру массы. Если возможно, скажите пожалуйста, из-за чего возникает перекристаллизация?
Спасибо большое за ответ! При разогреве до +45 шоколад достаточно жидкий. Но уже после темперирования, при достижении рабочей температуры +31- +32 превращается в замазку.
Помогите пожалуйста решить вот такую проблему. Купила упаковку горького 70% шоколада Каллебаут. Видимо, из-за нарушения температуры хранения в магазине, после темперирования посевом, шоколад становится густым, потерявшим текучесть. Его сложно вылить в форму. Можно исправить ситуацию добавив какао-масло? И если да, то в каких пропорциях? Например, на 100 гр. 70% шоколада сколько надо добавить какао-масла и до какой температуры его надо растопить, прежде чем добавить в шоколад? Или шоколад теперь годен только на ганаш? Спасибо.