[РЕШЕНО] Как повысить текучесть шоколада

мась Посетитель мась Сообщений: 4
Помогите пожалуйста решить вот такую проблему. Купила упаковку горького 70% шоколада Каллебаут. Видимо, из-за нарушения температуры хранения в магазине, после темперирования посевом, шоколад становится густым, потерявшим текучесть. Его сложно вылить в форму. Можно исправить ситуацию добавив какао-масло? И если да, то в каких пропорциях? Например, на 100 гр. 70% шоколада сколько надо добавить какао-масла и до какой температуры его надо растопить, прежде чем добавить в шоколад? Или шоколад теперь годен только на ганаш? Спасибо.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
мась, ПОСЛЕ темперирования становится густым? А при +45 нормальный?
Если да, то не в шоколаде дело.
Масло добавлять 5-10%, на этапе прогрева шоколада до верхней границы. Лучше промешать блендером.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
мась Посетитель мась Сообщений: 4
Спасибо большое за ответ! При разогреве до +45 шоколад достаточно жидкий. Но уже после темперирования, при достижении рабочей температуры +31- +32 превращается в замазку.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723
мась, что то у Вас с процессом не то или с измерением температуры. Если разогретй шоколад достаточно текуч, то это состояние реально поддерживать и для темперированной массы. В Вашем случае вероятнее всего имеет место быть ПЕРЕкристаллизация, а вот в результате чего - надо разбираться. Попробуйте темпераутру темперированной массы довести до 33-33,5
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
мась Посетитель мась Сообщений: 4
Спасибо большое!!! Вы правы, похоже на ПЕРЕкристаллизацию. Буду пробовать поднять температуру массы. Если возможно, скажите пожалуйста, из-за чего возникает перекристаллизация?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3723


из-за чего возникает перекристаллизация?

мась

Рост кристаллов и развитие в массе - постоянный процесс. И не просто "постоянный", но, часто, лавинообразный. Его замедляет повышение температуры и это единственный метод борьбы с желанием шоколада "стать твердым".
Масло какао (именно оно отвечает за "темперирование") - полиморфный продукт, как вода и другие вещества. Это означает, что ПРИ ОДИНАКОВЫХ УСЛОВИЯХ (в нашем случае, при одной и той же температуре) оно может принимать разные формы, быть жидким или твердым. Если при +31 шоколад густой, значит там идет процесс создания кристаллической решетки, кристаллов много и они пытаются, как кучка магнитов, друг друга притянуть, образовать новые, похожие на себя кристаллы. Поэтому есть термин "рабочий диапазон" и он находится в пределах от +31 до +34,5. Когда шоколад густеет (идет ПЕРЕкристаллизация), надо увести его в верхний предел рабочей температуры, уменьшить количество стабильных кристаллов, рстянуть связи между ними. Но, не превышать верхнего предела, так как выше +34,5 начинается такое же лавинообразное разрушение решетки и разрыв связей, кристаллы 5-го типа гибнут и вернуть их можно любым удобным методом ПРЕкристаллизации (темперирование сичтается термином устаревшим, так как подразумевает ПОЛНЫЙ ЦИКЛ: разрушение - создание - нормализация (удаление слабых кристаллов), а термин ПРЕкристаллиазция включает в себя все методы, включая различные "посевы" и тп, которые к классическому "темперированию" отношения не имеют.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
мась Посетитель мась Сообщений: 4
Огромное, огромное спасибо за такой исчерпывающий ответ!!!
Мне удалось решить проблему благодаря вашему совету добавить масло-какао.