chocoladova → Форум

Спасибо за ответ! Но я уже добавила какао-масла 5% в шоколад. Жить стало легче ))))). А вот с пирометром, приобретенным у вас, реальная проблема. Вот думаю где его откалибровать. В итоге по-прежнему держу в миске термометр, что есть жутко неудобно... Ну скачет показатель пирометра от термометра на от -2 до -0,5 градусов от термометра. Что мне делать???? Сравнивала температуру по обычному градуснику: мой термометр +0,5 градуса от ртутного градусника, пирометр -1,5 градуса. Я не понимаю, что делать... Так что реальная проблема КАК поймать нужную температуру и ЧЕМ??? Почему такая огромная разница и что принять за правду?
Еще момент: есть реальная возможность купить холодильник но фрост с обдувом с огромной скидкой (у меня сейчас старенький Минск очень влажный внутри). Улучшит ли это работу с шоколадом или направить деньги в более необходимую сторону? Спасибо!

Уважаемые мэтры! Прошу совета. Приехала из Москвы с новеньким меланжером и давай его испытывать! Исходные данные:
крупка Нибс Колумбия Лукер 1000 грамм + сахар 500 грамм.
63 часа в меланжере (сутки с закрученным винтом, остальное время с отпущенным).
Выход 1410 грамм.
Темперировала так: на водяной бане (в пластиковой миске) нагрела до 45, затем в миске с водой и кусочками льда охладила до 28 при постоянном перемешивании(охлаждалось долго, минут 8-10), затем на водяной бане нагрела до 32. В процессе нагревания до 32 заметила, что шоколад начал уже застывать комками. Между термометром и пирометром разница то 1, то 2 градуса. Пользовалась пирометром. (Сегодня провела контрольный замер на теплой воде, разница на фото). Температура в кухне по термометру 29,5, по пирометру 28,8. "Поправку на ветер" в измерениях снять не удается. Чем в итоге пользоваться-то??? Температура в холодильнике 6,3 (влажность большая). Получилось вот такое - пятна на лицевой стороне, разводы на обратной, липнет, а местами как пластилин (тихий ужас...) Какие тонкости есть в работе с ремесленным шоколадом? Я понимаю, что температура в кухне огромная, но пока так... Да, раньше работала методом посева (Барима, Бельколад), все было прекрасно.
Сделала еще один заход. В процессе нагревания до 32 шоколад становится не просто густым, а очень густым, пузырьки отстучать практически невозможно. Может, какао-масла добавить? Тогда сколько? (пользовалась пирометром, добавляла 2 градуса)

Мы заправляем ним кондиционеры для сельхозтехники.