Мухаммад, было бы скучно без таких экспериментаторов, согласитесь)
У меня задача научится делать полезный шоколад, т.е. без сахара, поэтому мед сейчас основной ингредиент. Сложность в том, что у меня получался шоколад приличного качества. Я брала какао-пасту(550г) + какао-масло(200г) + мед (где-то 250-300г), топила всю эту смесь, она была жидкая. Потом делала шоколад, все довольны!
Теперь производство изменилось. Я беру какао-пасту, произведенную в меланжере из сырых бобов, она правда с шелухой (какао-урбеч так сказать). Я ее топлю, процеживаю. Какао-мало не добавляю. Смесь получается крайне вязкой.
Как я поняла из сообщения:
Если вдруг какао крупка окажется сырой, то шоколад и при 35% жирности будет вязким...
Т.е. для сырого шоколада обязательно добавление масла? Какова должна быть влажность шоколада вообще? Чем, как думаете, можно развести такой шоколад (какие жиры допустимы еще для шоколада)? Есть ли смысл хорошо просушивать крупку сырую, может дольше просто (без обжарки и т.п.)?
Вот сколько вопросов, просто в преддверии меланжера надо разобраться как жить!
PS: Мед не используется так же по этой причине - из-за высокой влажности (у меня это 14%)? Думаю как ее можно понизить, чтобы шоколад оставался текучим. Может кто подскажет где можно изучить всю эту химию? ))))))
