Сколько по времени надо обрабатывать шоколад в меланжере из какао-тертого + какао-масло + (сахар или фруктоза)?

А кто-нибудь знает - сколько по времени надо обрабатывать в меланжере шоколад, который делается из какао-тертого + какао-масло + (сахар или фруктоза)?

на кристаллическом сахаре 8 часов, если пудра то быстрее, но есть мнение специалистов например Syozha, который не рекомендует делать шоколад на сахарной пудре.
на фруктозе не знаю т.к. не знаю в какой она форме...

Я 3 часа обрабатывал в меланжере.

Шоколад застывает, как и надо. При комнатной температуре не тает.

Но вот интересно - нет хруста, когда ломаешь или кусаешь.

Хруст есть только тогда, когда вынул из холодильника...

Интересно - это из-за фруктозы?

А пудру нельзя может из-за того, что там до 2-х процентов крахмала используют, чтобы пудра не слёживалась?

prodan, пудру не стоит, потому что при помоле структура кристалла сахара нарушается с появлением большой площади сколов (аморфных поверхностей), которые делают пудру гигроскопичной. Пудра сразу начинает тянуть в себя из воздуха воду и запахи. Ну и крахмал - это вообще лишнее...

Скажите, пожалуйста, а можно ли в меланжере работать только с какао-крошкой и медом. Получится ли шоколад при этом? Обязательно ли добавление какао-масла или это зависит от сорта какао-бобов? Дело в том, что в ближайшее время приедет меланжкр, а я пока не понимаю до конца принципы работы с шоколадом. Недавно пробовала разводить какао-пасту и мед и получила загустевшую массу вместо жидкого шоколада. Просвятите, если не сложно.
Благодарю.

С медом не получается шоколад. Есть еще сублимированный мед - вот он скорее всего подойдет. Где достать не знаю - самому интересно. В меде все-таки много воды. Мои эксперименты с медом не увенчались успехом.
Это первое. А второе - это то, что в меланжере у меня масса нагревается що 56 градусов, а мед становится канцерогеном и вреден при таком нагреве.

Без какао масла у меня не получается. Слишком густо бывает. Но всё зависит от вида шоколада будущего. 99% можно и без уакао-масла.

Уважаемые Лесник и все экспериментаторы, забудьте про мёд в шоколаде. Из всех экспериментаторов, которые мне встречались (шоколад + мёд), только у одного получилось это изготовить.
По поводу какао-масла: В какао-крупке (бобах) имеется 50% какао масла, минимальная жирность в шоколаде должна быть 35%.
Если вы изготовляете шоколад от 99% до 70%-й, то какао-масло не надо добавлять, если ниже %-ть, то жирность доводите добавлением какао-масла мин. до 35%.
Если вдруг какао крупка окажется сырой, то шоколад и при 35% жирности будет вязким...

Мухаммад, было бы скучно без таких экспериментаторов, согласитесь)
У меня задача научится делать полезный шоколад, т.е. без сахара, поэтому мед сейчас основной ингредиент. Сложность в том, что у меня получался шоколад приличного качества. Я брала какао-пасту(550г) + какао-масло(200г) + мед (где-то 250-300г), топила всю эту смесь, она была жидкая. Потом делала шоколад, все довольны!
Теперь производство изменилось. Я беру какао-пасту, произведенную в меланжере из сырых бобов, она правда с шелухой (какао-урбеч так сказать). Я ее топлю, процеживаю. Какао-мало не добавляю. Смесь получается крайне вязкой.
Как я поняла из сообщения:

Если вдруг какао крупка окажется сырой, то шоколад и при 35% жирности будет вязким...

Т.е. для сырого шоколада обязательно добавление масла? Какова должна быть влажность шоколада вообще? Чем, как думаете, можно развести такой шоколад (какие жиры допустимы еще для шоколада)? Есть ли смысл хорошо просушивать крупку сырую, может дольше просто (без обжарки и т.п.)?

Вот сколько вопросов, просто в преддверии меланжера надо разобраться как жить!

PS: Мед не используется так же по этой причине - из-за высокой влажности (у меня это 14%)? Думаю как ее можно понизить, чтобы шоколад оставался текучим. Может кто подскажет где можно изучить всю эту химию? ))))))

Еще появилась мысль, что какао-паста не слишком хорошо конширована и имеет плохую структуру. Знасит и жирность продукта будет ниже, так?
Может если на меланжере получать совсем мелкую консистенцию даже из сырого какао, то шоколад останется жидким.

При коншировании в меланжере много часов температура смеси повышается до 55-56 градусов и в это время смесь измельчается, улетучиваются не нужные ароматические вещества и частично выпаривается влага.

На счет жиров - вообще шоколад это смесь какао-бобов, уакао-масла и сахара. Применение других жиров - это кощунство и для этого есть обычные заводы, которые не гнушаются добавлять лецитин, пальмовое масло, маргарины...
Если Вы будете всё это применять - то в чем полезность Вашего шоколада будет?
Если пальмовое применить - оно зашлаковывает сосуды холестериновыми бляшками сильно. Если маргарины - это канцерогены и в некоторых европейских странах уже запрещены. Если лецитине - то тоже больше вреда от него для здоровья и 95-98% сои в мире -это генно-модифициррванное сырье.
А мед нельзя нагревать выше 60 градусов - тоже становится канцерогеном.

Я беру какао-пасту, произведенную в меланжере из сырых бобов, она правда с шелухой (какао-урбеч так сказать). Я ее топлю, процеживаю. Какао-мало не добавляю. Смесь получается крайне вязкой.

Какао крупка содержит какао масло (50-55%) а вот в шелухе (какао велле) какао масла мало, 1-3%. Когда вы измельчаете какао крупку то и жирность у вас высокая, ну а если берете какао бобо и измельчаете его, то жирность намного ниже получается. От веса какао боб какао велла составляет 12%. Можете пересчитать насколько меньше какао масла в "сыром какао".

Какова должна быть влажность шоколада вообще?

до 1,5%. Но чем ниже тем лучше. Хорошие значения 0,4-0,6%.

Чем, как думаете, можно развести такой шоколад (какие жиры допустимы еще для шоколада)

Для качественного шоколада только какао масло надо применять. В шоколад допускается добавлять до 5% эквивалентов какао масла. Прочие жиры запрещены законодательно на уровне ГОСТа.

Есть ли смысл хорошо просушивать крупку сырую, может дольше просто (без обжарки и т.п.)?

Да, имеет смысл! Чем больше влаги в шоколаде тем хуже его реология (высокая вязкость и низкая текучесть) И перед добавлением в меланжер нагреть крупку хотя бы до 40-60 гр.

PS: Мед не используется так же по этой причине - из-за высокой влажности (у меня это 14%)? Думаю как ее можно понизить, чтобы шоколад оставался текучим. Может кто подскажет где можно изучить всю эту химию? ))))))

Идея простая... используйте вакууимирование.

Да, гостом допускается до 5% других жиров. Но это уже не истинный шоколад - а укрывательство производителя от потребителя гостами. Что мол так можно. Ну да, можно. И что? В чем тогда наша уникальность мелких производителей? Если мы будем бодяжить шоколад и фактически, если быть честным для себя, превращать шоколад в глазурь...

Может если на меланжере получать совсем мелкую консистенцию даже из сырого какао, то шоколад останется жидким.

Да можно, только надо дольше измельчать. С начала велла будет чувствоваться кусочками на фоне измельченного шоколада, потом волокнами, и в конце концов измельчится меньше 30 микрон (во рту человек может определить частичку размером более 30 микрон). Но шоколад будет при этом переизмельчен.

не гнушаются добавлять лецитин

Шоколад это эмульсия. Без лецитина эмульсия не стабильна. Это с профессиональной точки зрения.

Да, гостом допускается до 5% других жиров. Но это уже не истинный шоколад - а укрывательство производителя от потребителя гостами. Что мол так можно. Ну да, можно. И что? В чем тогда наша уникальность мелких производителей? Если мы будем бодяжить шоколад и фактически, если быть честным для себя, превращать шоколад в глазурь...

Никто не призывает использовать другие жиры. Есть вопрос - есть ответ. И... в ГОСТе оговорено добавление ЭКВИВАЛЕНТА какао масла как и в Европе!

Если лецитине - то тоже больше вреда от него для здоровья и 95-98% сои в мире -это генно-модифициррванное сырье.

Надо использовать лецитин полученный из генно не модифицированного сырья. И лецитин крайне полезное для человека вещество!!!! Мозг, нервные клетки, мембраны клеток из него состоят!

Если пальмовое применить - оно зашлаковывает сосуды холестериновыми бляшками сильно. Если маргарины - это канцерогены и в некоторых европейских странах уже запрещены.

ЗАПРЕЩЕНО в шоколаде использовать вышеперечисленное сырье.

При коншировании в меланжере много часов температура смеси повышается до 55-56 градусов и в это время смесь измельчается, улетучиваются не нужные ароматические вещества и частично выпаривается влага.

Цель конширование условно можно разделить на 3 части, на 60% это округление частиц в шоколаде, на 20% это выпаривание кислот (но надо понимать что теряются и полезные эфиры), 20% физико-химические преобразование органики входящий в состав шоколада.
Температуру можно уменьшить понизив скорость вращения чаши. Если ваш меланжер не оборудован частотником то можно его докупить.

Запрещено, но не всем производителям есть до этого дело. На счет лецитина - тоже спорно - производителям шоколада выгодно везде говорить о пользе, т.к. применение лецитина снижает издержки и весьма неплохо.

Изначально шоколад был придуман и делался без лецитина. Современные дельцы придумали его добавлять.

Я делаю шоколад без лецитина. Если шоколад правильно оттемперирован - то он стабилен. Это проверенный факт.

Могу сказать вот что. У знакомых у детей аллергия на любой магазинный шоколад. Когда едят наш шоколад в любых количествах - никакой аллергии.
Никаких высокопарных слов - просто проверено на детях.
Хотя магазинный сделан по гостам, сертифицмрован и т.д. - т.п., а когда его едят - сразу аллергические реакции.
Вот поэтому я всегда за чистоту шоколада. Чем меньше добавок - тем он "настоящее" и безвреднее.

Но это моё личное мнение. Да и тема эта о другом :)

Да, гостом допускается до 5% других жиров. Но это уже не истинный шоколад - а укрывательство производителя от потребителя гостами. Что мол так можно. Ну да, можно. И что? В чем тогда наша уникальность мелких производителей? Если мы будем бодяжить шоколад и фактически, если быть честным для себя, превращать шоколад в глазурь..

Кстати, мне интересно в связи с вышеприведенной фразой, ваше отношение к молочному шоколаду и к ганашу? Смесь растительных и других жиров(молочного жира), например животного происхождения.

Да, регулятора оборотов нет. Но пока я отказался от идеи шоколада на мёде. Помучался и пока приостановил эксперименты А для обычного шоколада нагрев до 56 градусов не страшен.

Ганаш - уже не шоколад Я только за натуральные сливки и масло :)

А молочный без сухого молока не сделать, но другие жиры не добавляю в молочный шоколад. Разжижение массы только какао-маслом.

Да, регулятора оборотов нет. Но пока я отказался от идеи шоколада на мёде. Помучался и пока приостановил эксперименты А для обычного шоколада нагрев до 56 градусов не страшен.

Да, 56 гр. не большая температура. Но сыроеды насколько я знаю хотят иметь температуру не выше 40.

А молочный без сухого молока не сделать, но другие жиры не добавляю в молочный шоколад. Разжижение массы только какао-маслом.

А можно ли молочный шоколад называть шоколадом? В 99% рецептур какао продуктов в таком шоколаде от 29 до 42%. Не справедливее называть такое - молочно-сахарная смесь с добавлением какао!

Сыроеды да. Поэтому я пока такое не делаю Да и не считаю я настоящим шоколадом то, что делается для сыроедов Суррогат какой-то. Но опять же - это моё мнение.

А если применяется какао-масло для производства сыроедческого "шоколада", то шоколад автоматически не сыроедческий, т.к. какао-тертое нагревается до 90градусов перед отжимом для производства какао-масла.

А если применяется какао-масло для производства сыроедческого "шоколада", то шоколад автоматически не сыроедческий, т.к. какао-тертое нагревается до 90градусов перед отжимом для производства какао-масла.

Есть пресса в которых такого нагрева не происходит. Кстати есть такое оборудование для ремесленников. Да и самому его в принципе не трудно сделать. Поищите на ЮТУБе если интересно.