Сколько по времени надо обрабатывать шоколад в меланжере из какао-тертого + какао-масло + (сахар или фруктоза)?
на фруктозе не знаю т.к. не знаю в какой она форме...
Шоколад застывает, как и надо. При комнатной температуре не тает.
Но вот интересно - нет хруста, когда ломаешь или кусаешь.
Хруст есть только тогда, когда вынул из холодильника...
Интересно - это из-за фруктозы?
А пудру нельзя может из-за того, что там до 2-х процентов крахмала используют, чтобы пудра не слёживалась?
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Благодарю.
Это первое. А второе - это то, что в меланжере у меня масса нагревается що 56 градусов, а мед становится канцерогеном и вреден при таком нагреве.
Без какао масла у меня не получается. Слишком густо бывает. Но всё зависит от вида шоколада будущего. 99% можно и без уакао-масла.
По поводу какао-масла: В какао-крупке (бобах) имеется 50% какао масла, минимальная жирность в шоколаде должна быть 35%.
Если вы изготовляете шоколад от 99% до 70%-й, то какао-масло не надо добавлять, если ниже %-ть, то жирность доводите добавлением какао-масла мин. до 35%.
Если вдруг какао крупка окажется сырой, то шоколад и при 35% жирности будет вязким...
У меня задача научится делать полезный шоколад, т.е. без сахара, поэтому мед сейчас основной ингредиент. Сложность в том, что у меня получался шоколад приличного качества. Я брала какао-пасту(550г) + какао-масло(200г) + мед (где-то 250-300г), топила всю эту смесь, она была жидкая. Потом делала шоколад, все довольны!
Теперь производство изменилось. Я беру какао-пасту, произведенную в меланжере из сырых бобов, она правда с шелухой (какао-урбеч так сказать). Я ее топлю, процеживаю. Какао-мало не добавляю. Смесь получается крайне вязкой.
Как я поняла из сообщения:
Т.е. для сырого шоколада обязательно добавление масла? Какова должна быть влажность шоколада вообще? Чем, как думаете, можно развести такой шоколад (какие жиры допустимы еще для шоколада)? Есть ли смысл хорошо просушивать крупку сырую, может дольше просто (без обжарки и т.п.)?Если вдруг какао крупка окажется сырой, то шоколад и при 35% жирности будет вязким...
Вот сколько вопросов, просто в преддверии меланжера надо разобраться как жить!

PS: Мед не используется так же по этой причине - из-за высокой влажности (у меня это 14%)? Думаю как ее можно понизить, чтобы шоколад оставался текучим. Может кто подскажет где можно изучить всю эту химию? ))))))
На счет жиров - вообще шоколад это смесь какао-бобов, уакао-масла и сахара. Применение других жиров - это кощунство и для этого есть обычные заводы, которые не гнушаются добавлять лецитин, пальмовое масло, маргарины...
Если Вы будете всё это применять - то в чем полезность Вашего шоколада будет?
Если пальмовое применить - оно зашлаковывает сосуды холестериновыми бляшками сильно. Если маргарины - это канцерогены и в некоторых европейских странах уже запрещены. Если лецитине - то тоже больше вреда от него для здоровья и 95-98% сои в мире -это генно-модифициррванное сырье.
А мед нельзя нагревать выше 60 градусов - тоже становится канцерогеном.
Какао крупка содержит какао масло (50-55%) а вот в шелухе (какао велле) какао масла мало, 1-3%. Когда вы измельчаете какао крупку то и жирность у вас высокая, ну а если берете какао бобо и измельчаете его, то жирность намного ниже получается. От веса какао боб какао велла составляет 12%. Можете пересчитать насколько меньше какао масла в "сыром какао".Я беру какао-пасту, произведенную в меланжере из сырых бобов, она правда с шелухой (какао-урбеч так сказать). Я ее топлю, процеживаю. Какао-мало не добавляю. Смесь получается крайне вязкой.
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
до 1,5%. Но чем ниже тем лучше. Хорошие значения 0,4-0,6%.Какова должна быть влажность шоколада вообще?
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Для качественного шоколада только какао масло надо применять. В шоколад допускается добавлять до 5% эквивалентов какао масла. Прочие жиры запрещены законодательно на уровне ГОСТа.Чем, как думаете, можно развести такой шоколад (какие жиры допустимы еще для шоколада)
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Да, имеет смысл! Чем больше влаги в шоколаде тем хуже его реология (высокая вязкость и низкая текучесть) И перед добавлением в меланжер нагреть крупку хотя бы до 40-60 гр.Есть ли смысл хорошо просушивать крупку сырую, может дольше просто (без обжарки и т.п.)?
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Идея простая... используйте вакууимирование.PS: Мед не используется так же по этой причине - из-за высокой влажности (у меня это 14%)? Думаю как ее можно понизить, чтобы шоколад оставался текучим. Может кто подскажет где можно изучить всю эту химию? ))))))
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Да можно, только надо дольше измельчать. С начала велла будет чувствоваться кусочками на фоне измельченного шоколада, потом волокнами, и в конце концов измельчится меньше 30 микрон (во рту человек может определить частичку размером более 30 микрон). Но шоколад будет при этом переизмельчен.Может если на меланжере получать совсем мелкую консистенцию даже из сырого какао, то шоколад останется жидким.
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Шоколад это эмульсия. Без лецитина эмульсия не стабильна. Это с профессиональной точки зрения.не гнушаются добавлять лецитин
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Никто не призывает использовать другие жиры. Есть вопрос - есть ответ. И... в ГОСТе оговорено добавление ЭКВИВАЛЕНТА какао масла как и в Европе!Да, гостом допускается до 5% других жиров. Но это уже не истинный шоколад - а укрывательство производителя от потребителя гостами. Что мол так можно. Ну да, можно. И что? В чем тогда наша уникальность мелких производителей? Если мы будем бодяжить шоколад и фактически, если быть честным для себя, превращать шоколад в глазурь...
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Надо использовать лецитин полученный из генно не модифицированного сырья. И лецитин крайне полезное для человека вещество!!!! Мозг, нервные клетки, мембраны клеток из него состоят!Если лецитине - то тоже больше вреда от него для здоровья и 95-98% сои в мире -это генно-модифициррванное сырье.
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ЗАПРЕЩЕНО в шоколаде использовать вышеперечисленное сырье.Если пальмовое применить - оно зашлаковывает сосуды холестериновыми бляшками сильно. Если маргарины - это канцерогены и в некоторых европейских странах уже запрещены.
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Цель конширование условно можно разделить на 3 части, на 60% это округление частиц в шоколаде, на 20% это выпаривание кислот (но надо понимать что теряются и полезные эфиры), 20% физико-химические преобразование органики входящий в состав шоколада.При коншировании в меланжере много часов температура смеси повышается до 55-56 градусов и в это время смесь измельчается, улетучиваются не нужные ароматические вещества и частично выпаривается влага.
Температуру можно уменьшить понизив скорость вращения чаши. Если ваш меланжер не оборудован частотником то можно его докупить.
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Изначально шоколад был придуман и делался без лецитина. Современные дельцы придумали его добавлять.
Я делаю шоколад без лецитина. Если шоколад правильно оттемперирован - то он стабилен. Это проверенный факт.
Могу сказать вот что. У знакомых у детей аллергия на любой магазинный шоколад. Когда едят наш шоколад в любых количествах - никакой аллергии.
Никаких высокопарных слов - просто проверено на детях.
Хотя магазинный сделан по гостам, сертифицмрован и т.д. - т.п., а когда его едят - сразу аллергические реакции.
Вот поэтому я всегда за чистоту шоколада. Чем меньше добавок - тем он "настоящее" и безвреднее.
Но это моё личное мнение. Да и тема эта о другом :)
Кстати, мне интересно в связи с вышеприведенной фразой, ваше отношение к молочному шоколаду и к ганашу?Да, гостом допускается до 5% других жиров. Но это уже не истинный шоколад - а укрывательство производителя от потребителя гостами. Что мол так можно. Ну да, можно. И что? В чем тогда наша уникальность мелких производителей? Если мы будем бодяжить шоколад и фактически, если быть честным для себя, превращать шоколад в глазурь..

Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Да, 56 гр. не большая температура. Но сыроеды насколько я знаю хотят иметь температуру не выше 40.Да, регулятора оборотов нет. Но пока я отказался от идеи шоколада на мёде. Помучался и пока приостановил эксперименты А для обычного шоколада нагрев до 56 градусов не страшен.
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
А можно ли молочный шоколад называть шоколадом? В 99% рецептур какао продуктов в таком шоколаде от 29 до 42%. Не справедливее называть такое - молочно-сахарная смесь с добавлением какао!А молочный без сухого молока не сделать, но другие жиры не добавляю в молочный шоколад. Разжижение массы только какао-маслом.


Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2


А если применяется какао-масло для производства сыроедческого "шоколада", то шоколад автоматически не сыроедческий, т.к. какао-тертое нагревается до 90градусов перед отжимом для производства какао-масла.
Есть пресса в которых такого нагрева не происходит. Кстати есть такое оборудование для ремесленников. Да и самому его в принципе не трудно сделать. Поищите на ЮТУБе если интересно.А если применяется какао-масло для производства сыроедческого "шоколада", то шоколад автоматически не сыроедческий, т.к. какао-тертое нагревается до 90градусов перед отжимом для производства какао-масла.
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.