разбор полетов:-)

Добрый вечер!
Меня зовут Анна, я в самом начале шоколадного пути.
Не первый год просматриваю форум и потихоньку перехожу к практике. Не все гладко естественно.
Прошу тех, кому не трудно и кто сведущ, разобрать мои ошибки.
1) проверка правильности темперирования: есть два условия а) шоколад хорошо держит форму и не плывет при прикасании пальцев; б)хруст при разломе. Эти два условия непременно должны быть соблюдены или же хотя бы одно из двух?
Ситуация из практики: достаю пробник из холодильник - хруст есть, а руки пачкаются и наоборот, руки не пачкает, хруста -нет.
2) проверяю пробник. оба условия соблюдены (те, что выше), заливаю форму, Т шоколада 32-21 градус, форма чуть подогрета феном, Т на кухне 22-23 градуса. Тут же ставлю в холодильник, вынимаю из формы после того, как на дне не остается влажных пятнышек. При этом ВСЕГДА!!!!! остаются разводы в виде туманных областей, плюс на самой форме такие же разводы. Фото прикрепляю. Глянцевость присутствует, хруст при разломе есть, а вот разводы - все портят, к сожалению, не могу понять в чем дело?! Буду признательна за комментарии, советы.

Температура в холодильнике должна быть +10, тогда таких разводов будет меньше, или вообще не будет. Мы тоже используем такие формы, иногда попадаются все равно такие разводы, даже если все нормально. Вобщем температуру в холодильнике убавьте. Если у вас обычный домашний холодильник, то холодит он, скорее всего, где-то +3,+4, а это слишком сильно.

Everloving, О,да-да-да, спасибо. Я еще тут нашла статейку в блоге Real Chocolatier про охлаждение, где Сергей на вопрос "как правильно охладить дома шоколад?" отвечает следующее :"Вы не поверите, но в холодильнике. Только надо иметь пирометр и дозировать время (не переохладить), иначе возможны дефекты, например - сахарное поседение." Так-так, становится непонятненько какую Т в домашнем холодильнике "ловить" пирометром и как "поймать" правильное время, чтобы не переохладить. Радует, что все-таки в домашних условиях ЭТО (охлаждение правильное) возможно. пойду поищу...ну, если не найду, то...еще спрошу. Спасибо

Ответить

malyshka, я тогда и отвечу. Ловить пирометром надо температуру самого охлаждаемого продукта, то есть шоколада. Не допускать его переохлаждения более, чем на 8-10 градусов относительно комнатной температуры.
Часто разводы такие, как у Вас, если шоколад хорошо темперирован, со временем почти пропадают.

malyshka, очень прошу, называйте новые темы в соответствии с вопросом. Разбор полетов это классно, но потом пойди найди, что там речь шла не о полетах во сне, а о разводах на шоколаде...

Правильно отемперируйте шоколад и все у вас получитсья и температура формы и шоколада должна быть почти одинаковая и форму хорошо промойте и натрите если не знаете как могу подсказать.