Мед в шоколаде или ошибки темперирования?

Решил вместо сахара использовать мед.
В меланжер было отправлено: 700 г какао тертого (предварительно расплавил в темпереирующей машине до +46), 200 г какао-масла (тоже расплавленное), 250 г меда. В меланжере коншировал 3 часа. Темперировал с помощью ChocoVision TEMP-2-LTV REV2. Датчик точный - проверил с помощью погружного кондитерского термометра.
Как темперировал. Не полагался на машину, а использовал ее только для разогрева до 46,2 градуса. Потом 1/3 подогретого шоколада отлил в чашу. И 2/3 поместил в лед. Быстро охладился до +25 (я не успел среагировать просто). И влил 1/3 подогретого. Температура установилась +31,5. После этого поставил чащу в темперирующую машину, выставил +32,2 и она поддерживала эту температуру пока я разливал по формам. Температуру проверял термометром, все точно было 32,2.
Формы подогрел немного феном. Залил и поставил в холодильник +8 град.
Через 15-20 минут вынул из холодильника и переложил формованный шоколад в тарелку.
Шоколад получился легкоплавкий, буквально таял при прикосновении.
В комнате +26 (знаю, это не правильно, но пока так есть).

При сравнивании температуры с комнатной - шоколад стал просто пастой!
Дотрагиваешься - а там мягкая масса, которую можно легко мазать на хлеб.

Подскажите, пожалуйста, в чем ошибки.

Пока не пробовал темперировать самой машиной - просто интересно было попробовать почти ручной способ, но первый блин оказался комом. Может в мёде дело?

Хочется шоколад собственный без сахара. Думаю еще о чистой фруктозе и стевии.

мда...интересно... попробовать ещё раз не пытались?
и ещё вопросы: 78,26% шоколад, жирность 47,83% ---зачем вам столько жира?

У вас скорее всего слишком много меда, т.к. дома на водняной бане я делала неоднократно смесь 150 гр какао тертого+50 гр какао масла+2 ч.л. меда и шоколад получался твердым. А относительно готового шоколада есть такое понятие пластичный шоколад т.е. шоколад для лепки или шокомастика, его делают путем смешивания шоколада и патоки или меда - вот у вас он и получился

Зачем столько жира - не знаю Просто первый эксперимент...

А вот мёд - он же не такой сладкий и добавлял, пока не добился нормального сладкого вкуса...


Сегодня попробовал эту же уже разогретую массу до +46 просто остудить без темперирования при комнатной температуре - интересно было. Получилось что-то вроде пластилина. Мазать нельзя, а вот фигурки лепить можно.

Странно - без темперирования масса чуть более тугоплавкая, нежели с темперированием...

prodan, мед содержит H2O... пища для размышлений и ответ на все Ваши вопросы.

Тогда да, это многое объясняет :)

Получается мёд совсем нельзя применять?

Или чуть-чуть (1-2 чайных ложки) всё-таки можно?

Сейчас коншируется на фруктозе+стевия шоколад. Посмотрю на результат.

На фруктозе не тает теперь при комнатной температуре!

Оттемперирован правильно. Застыл быстро в холодильнике.

При комнатной +26 теперь не тает, но и не хрустит.

prodan, я думаю, что с мёдом можно, но надо значительно дольше держать его в меланжере без крышки, чтобы выпарилась влага. Правда, это только предположение.

По поводу хруста - прцессы кристализации идут еще несколько суток, шоколад становится тверже со временем.

Спасибо за помощь :)

Интересно, процесс кристаллизации и при +26 идет или обязательно меньше или равно +20 должно быть?

Кристаллизация вроде бы при 16-17 град.

Мне кажется, что на начальном этапе для создания хорошей структуры нужна относительно низкая температура. А потом кристаллическая решетка продолжает сжиматься, укрепляться даже при комнатной температуре.

Ну я значит правильно делаю. Сначала в форме помешаю в +8 в холодильник и потом, через минут 30 уже перекладываю из форм и оставляю в комнате. Но сегодня попробую в +14 поместить белый шоколад. Решил попробовать белый сам сделать.

ну что у кого нибудь с мёдом получилось?

ну что у кого нибудь с мёдом получилось?

я делаю уже довольно долго медовый шоколад, и начала делать, когда знать не знала про темперирование. опытным методом определила пропорции 14% масло какао, 55% какао-тертое и 31% мед. плавлю на водяной бане какао-продукты, как остынет до 40, добавляю мед. разливаю по формам. твердеет быстро, после - глянцевые и хрустящие плитки получаются, и в руках не тают.
наверное, темперация происходит от добавления более холодного меда в разогретую какао-смесь.

а вообще не знаю, как по мне, кое-где научность и мудрствования надо отбросить. а также дорогое оборудование. я делаю все просто и результат прекрасен!

Привет знатокам! помогите советом плиз. Добавляю в горький шоколад 72% на 3,75 кг шоколада нагретого до 42гр. 300 г меда 14% влажности. темперирую посевом 20 град. 1,25 кг на колесе, охлаждаю в холодильнике +5 +7гр. 30-40 минут, потом при комнатной. Получается желтые разводы через 6 часов, структура слабохрупкая мелкокристаллическая как кристаллизованый мёд. А Вкус отменный. Что не правильно?

остужал до 35 град и разливал.

brisha, привет! а с готовым щоколадом пробовал мед мешать?

Нагревать то надо до +48. Я нагреваю для перестарховки на не точность пирометра до +52. Если оттемперировали правильно после нагрева до +52 - то всё будет отлично. На фото результат неправильного темперирования. Ну и структура плиток сама за себя говорит. И вообще - зачем шоколад готовый использовать для мёда? Можно ж подороже какао-тёртое для этих целей применять, чтобы был без сахара.

А как вам идея использовать мед в порошке.Находил такой в интернете. Там уж точно влаги нет. Интересно попробовать сделать...

Вопрос, где его найти и цена. Цена тоже многое определяет.

http://www.otr-online.ru/news/belgorodskii-predprinimatel-zapustil-41659.html#!

Цена нормальная. Порошок прикольно. Гранулы - для прикола тоже можно добавлять. Кто в состоянии это всё достать - могут экспериментировать.

Было бы желание, а достать можно. Вообще мед - аллерген, я б не стал с ним шоколад делать, ограничивает круг покупателей.

В Киеве я не нашел сухой мёд. В Украине его не выпускают. Импортный сублимированный по космической цене - не нужен. Прямым импортом заниматься из России - нет времени и не вижу целесообразность. Тем более шоколад отлично получается и с обычным мёдом. Дело не в том, что аллергенов много. По опыту нашему мало людей выбирают шоколад с мёдом. Очень мало. Одни не хотят мёд просто, другие не любят вообще и не переносят запах мёда. И попробовав на мёде и сахаре - в основном с сахаром все берут. Это субъективная наша оценка продаж.

prodan, а срок хранения у такого шоколада сколько мес заявляете?

Термически какао-тертое и какао-масло обработано. А перед разливом нагрето до 55градусов. Мёд сам является консервантом по-сути, если не разбавлен водой. 1 год.

А молочный или белый с медом у кого-нибудь получался?