Решил вместо сахара использовать мед.
В меланжер было отправлено: 700 г какао тертого (предварительно расплавил в темпереирующей машине до +46), 200 г какао-масла (тоже расплавленное), 250 г меда. В меланжере коншировал 3 часа. Темперировал с помощью ChocoVision TEMP-2-LTV REV2. Датчик точный - проверил с помощью погружного кондитерского термометра.
Как темперировал. Не полагался на машину, а использовал ее только для разогрева до 46,2 градуса. Потом 1/3 подогретого шоколада отлил в чашу. И 2/3 поместил в лед. Быстро охладился до +25 (я не успел среагировать просто). И влил 1/3 подогретого. Температура установилась +31,5. После этого поставил чащу в темперирующую машину, выставил +32,2 и она поддерживала эту температуру пока я разливал по формам. Температуру проверял термометром, все точно было 32,2.
Формы подогрел немного феном. Залил и поставил в холодильник +8 град.
Через 15-20 минут вынул из холодильника и переложил формованный шоколад в тарелку.
Шоколад получился легкоплавкий, буквально таял при прикосновении.
В комнате +26 (знаю, это не правильно, но пока так есть).
При сравнивании температуры с комнатной - шоколад стал просто пастой!
Дотрагиваешься - а там мягкая масса, которую можно легко мазать на хлеб.
Подскажите, пожалуйста, в чем ошибки.
Пока не пробовал темперировать самой машиной - просто интересно было попробовать почти ручной способ, но первый блин оказался комом. Может в мёде дело?
Хочется шоколад собственный без сахара. Думаю еще о чистой фруктозе и стевии.
В меланжер было отправлено: 700 г какао тертого (предварительно расплавил в темпереирующей машине до +46), 200 г какао-масла (тоже расплавленное), 250 г меда. В меланжере коншировал 3 часа. Темперировал с помощью ChocoVision TEMP-2-LTV REV2. Датчик точный - проверил с помощью погружного кондитерского термометра.
Как темперировал. Не полагался на машину, а использовал ее только для разогрева до 46,2 градуса. Потом 1/3 подогретого шоколада отлил в чашу. И 2/3 поместил в лед. Быстро охладился до +25 (я не успел среагировать просто). И влил 1/3 подогретого. Температура установилась +31,5. После этого поставил чащу в темперирующую машину, выставил +32,2 и она поддерживала эту температуру пока я разливал по формам. Температуру проверял термометром, все точно было 32,2.
Формы подогрел немного феном. Залил и поставил в холодильник +8 град.
Через 15-20 минут вынул из холодильника и переложил формованный шоколад в тарелку.
Шоколад получился легкоплавкий, буквально таял при прикосновении.
В комнате +26 (знаю, это не правильно, но пока так есть).
При сравнивании температуры с комнатной - шоколад стал просто пастой!
Дотрагиваешься - а там мягкая масса, которую можно легко мазать на хлеб.
Подскажите, пожалуйста, в чем ошибки.
Пока не пробовал темперировать самой машиной - просто интересно было попробовать почти ручной способ, но первый блин оказался комом. Может в мёде дело?
Хочется шоколад собственный без сахара. Думаю еще о чистой фруктозе и стевии.