Чарли шоколадная фабрика → Форум

Почитав вчера форум, немного разобрался, что под темперированным шоколадом понимаются именно плитки, которые можно растопить до рабочей температуры, либо каллеты. Вот только запутался в другом. Вот http://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/prekristalizacija-i-temperirovanie.htmlздесь прописаны несколько способов и для новичков, конечно самый удобный это 5-ый способ. Но вот не понял с температурой. Если шоколад уже ранее темперирован, то его надо все равно доводить до 40 градусов и потом путем добавления калет охлаждать до 34-35 (для темного) или просто сразу можно растопить до 34-35 градусов?
И еще раз спасибо)

Meliel, привет)
Спасибо за посты) для начинающих это возможно как наставление, чтобы не распыляться во все стороны.))) вот только пару вопросов. Конечно они появляются после просмотра всяческих видео. Мне вот очень интересно попробовать сделать шоколад без сахара, ну точнее заменить его натуральными ингридиентами, которые дают сладость. Финики например (если их кашу измельчить) или сироп таринамбура. Ну и практиковать разное. И на видео люди мололи бобы и сразу смешивали с топингами, где-то в крупку еще добавляли немного масла. И в голове кавардак. Вот темперированный готовый шоколад это насколько я понимаю смесь с какао маслом сахаром и прочим или только пустая основа? Или я ошибаюсь? Заранее спасибо за помощь