Добрый день, Leoluch!
Попробую Вам немного помочь.
а) Значок "Ведьмака".
1. Формы не должны быть холодными (29-31 град С). Я пластиковые формы, которые после холодильника, грею, обнимая руками
2. Когда заливаете шоколад, налейте сначала небольшую порцию и постучите форму. Если есть вибростол, то отливайте, включая его периодически. Т.о., Вы можете избежать появление пузырьков и добиться равномерного распределения шоколада по форме.
3. Наливать шоколад в плоские формы можно и из конверта. У нас, например, нет конвертов покупных, но есть рулон пленки, из которого с помощью ручного заклейщика клеим конверты.
Руки в х/б перчатках не успевают растемперировать шоколад во время отливки. А иногда наливаем шоколад просто из мерного стакана с носиком. НО, после заливки формы не забывайте ее хорошо простучать (отвибрировать), чтобы удалить все пузырьки (по возможности) и распределить шоколад по форме.
4. Еще можно чуть подогреть (на 0,5 град С) шоколад, чтобы его вязкость стала поменьше.
б) Извлечение отливки. Работаю с пищевым силиконом, гибким.
1. Смазывать формы не надо ничем!!!. Формы должны быть чистыми, обезжиренными.
Второй - насколько хорошо использовать вибростол для выбивки тонких отливок?
Если шоколад хорошо "сел" в форме, то его выбивать вибростолом не надо. Он долже сам выходить из формы, тем более гибкой силиконовой + Вы говорите о тонких отливках. Да и силиконовые формы можно вывернуть. Пластиковые же формы для выхода изделий сначала немного перекручивают за противоположные стороны (твистируют). А потом, попадая на вибростол, шоколадное изделие при вибрации будет тереться о поверхность стола, что тут же приведет к потере его внешнего вида.
в) Усадка и использование нескольких видов шоколада.
Первый слой шоколада наливаете в форму (см. рекомендации выше), ставите в холодильник. Когда шоколад слегка подстыл, но не сильно!!!, наливаете второй слой шоколада (см. рекомендации выше), ставите в холодильник и ждете полного застывания изделия. Если шоколад с первым слоем застыл сильно (вы про него забыли и т.д.), то ему надо постоять при комнатной температуре, чтобы он немного "согрелся". В противном случае у вас может не получиться сцепления слоев.
И насколько заметна усадка у шоколада? Когда шоколад "сел", он может чуть выходить из формы, но это доли мм. При твистовании пластиковых форм изделия в них тоже отстают от стенок на доли мм.
Вот так.
Попробую Вам немного помочь.
а) Значок "Ведьмака".
1. Формы не должны быть холодными (29-31 град С). Я пластиковые формы, которые после холодильника, грею, обнимая руками
2. Когда заливаете шоколад, налейте сначала небольшую порцию и постучите форму. Если есть вибростол, то отливайте, включая его периодически. Т.о., Вы можете избежать появление пузырьков и добиться равномерного распределения шоколада по форме.
3. Наливать шоколад в плоские формы можно и из конверта. У нас, например, нет конвертов покупных, но есть рулон пленки, из которого с помощью ручного заклейщика клеим конверты.
Руки в х/б перчатках не успевают растемперировать шоколад во время отливки. А иногда наливаем шоколад просто из мерного стакана с носиком. НО, после заливки формы не забывайте ее хорошо простучать (отвибрировать), чтобы удалить все пузырьки (по возможности) и распределить шоколад по форме.
4. Еще можно чуть подогреть (на 0,5 град С) шоколад, чтобы его вязкость стала поменьше.
б) Извлечение отливки. Работаю с пищевым силиконом, гибким.
1. Смазывать формы не надо ничем!!!. Формы должны быть чистыми, обезжиренными.
Второй - насколько хорошо использовать вибростол для выбивки тонких отливок?
Если шоколад хорошо "сел" в форме, то его выбивать вибростолом не надо. Он долже сам выходить из формы, тем более гибкой силиконовой + Вы говорите о тонких отливках. Да и силиконовые формы можно вывернуть. Пластиковые же формы для выхода изделий сначала немного перекручивают за противоположные стороны (твистируют). А потом, попадая на вибростол, шоколадное изделие при вибрации будет тереться о поверхность стола, что тут же приведет к потере его внешнего вида.
в) Усадка и использование нескольких видов шоколада.
Первый слой шоколада наливаете в форму (см. рекомендации выше), ставите в холодильник. Когда шоколад слегка подстыл, но не сильно!!!, наливаете второй слой шоколада (см. рекомендации выше), ставите в холодильник и ждете полного застывания изделия. Если шоколад с первым слоем застыл сильно (вы про него забыли и т.д.), то ему надо постоять при комнатной температуре, чтобы он немного "согрелся". В противном случае у вас может не получиться сцепления слоев.
И насколько заметна усадка у шоколада? Когда шоколад "сел", он может чуть выходить из формы, но это доли мм. При твистовании пластиковых форм изделия в них тоже отстают от стенок на доли мм.
Вот так.