hamstress → Форум

Может у кого-то есть отзывы об этой академи?
Звоню им второй день - не берут трубку

Сделала конфетки методом затравки. Первый раз получилось что-то приличное правда форма смешная, но у меня закончились пакетики кондитерские, пришлось ложкой, без опыта такие горки.

Итог: какао держится ЗНАЧИТЕЛЬНО лучше, когда кушаешь - приятный уху легкий хруст, слой шоколада тонкий, как я люблю :)

Одну оставила специально без какао, посмотреть будут ли поседения и другие плохие признаки.

Буду рада, если что-то скажите по поводу этой одной без какао, может на опытный взгляд видны ошибки.

Спасибо

Отлично. Попробую затравку значит сегодня. Спасибо :)

И еще вопрос: могут ли быть проблемы с темперированния из-за качества шоколада или это только мое отсутствие опыта?

Спасибо

В книге есть вариант на греть остудить потом на греть до рабочей. Делала так. Результат тот же. Взяла эту технику тут с одного поста про 5 способов темперированния. Один из них как раз был такой: медленное остывание по интенсивном помешивании.

То есть Вы предполагаете, что неправильно темперированный шоколад не держит на себе обсыпку?

Да, конечно. Вот к примеру молочный трюфель, который в какао.

300 мл сливок для взбивания 35%
45 г инвертного сахара ( самодельный по факту искусственный мед)
550 г молочного шоколада 32%
85 г масла сливочного
500 г темперированный шоколада 67%

В сливки добавляю инвертный сахар, довожу до кипения. Остужаю до 65 градусов
Распускаю молочный шоколад до 45 градусов
Ввожу в шоколад сливки с сахаром
Добавляю масло
Перемешиваю до глянцевого вида
Настаиваю час в прохладном месте без холодильника
Скатываю форму конфет и ставлю зреть на ночь без холодильника

Распускаю черный шоколад: нагреваю до 45-50 на водяной бане, потом остужаю до рабочих 31 путем постоянного помешивания активного. Поддерживаю температуру горячим феном. Контролируют градусником

Иногда ставлю готовые шарики из ганаша в холодильник для удобства работы, не более 20 минут.

Окунаю в шоколад. Потом пару секунд жду и сразу в какао. Они там валяются пока шоколад не остынет чуток. Все. потом на вилочку, обтрусить. Но уже на этом этапе отпадает много какао

Должна еще сказать, что какао у меня обычный, не очень красноватого цвета
Шоколад так же масс маркет, но подобрала такой, в составе только то, что должно быть в чистом шоколаде.

Если вам что-то скажет: одну конфету оставила без посыпки специально, через пару дней на ней появились светлые полосы, не такие как на старых шоколадках, но явно тут что-то не то. Но не могу понять что именно :)

Буду благодарна за любую помощь

Все остальные трюфеля в том же шоколаде купались.

Готовые конфеты

Ребята, подскажите почему конфеты, которые покупаешь в магазине лежат и переносятся спокойно, обсыпка держится и вижу что и у Вас на фото обсыпки плотным слоем лежат. У меня же и какао, и пудры и дакуаз и орешки молотые - все обсыпается. Есть какая-то хитрость? В рецептах вроде пишут, что просто обвалять, но треть потом отпадает.

Вот фото готовых конфет и фото что остается потом после того, как их съели.
Я не профессионал и пробовала делать конфеты только пару раз всего.

Спасибо