Bitterie → Форум

Можно что-то хорошего сделать с расслоившейся массой? Или ее только в утиль?
И еще сразу вопрос. Сегодня уже попробовала способ с горячими сливками (80 градусов) и не прекристаллизованным шоколадом (40 градусов). Чуть было не получилось )) В какой-то момент, о чудо, масса стала похожа на ганаш, но следующие (последние!) 10 мл сливок превратили ее в какао-масло с плавающими в нем комочками... Подскажите, пожалуйста, почему произошла отсечка? Много воды - надо было остановиться, когда масса была нужной консистенции? Упала температура - может, надо было на водяной бане шоколад со сливками смешивать? Нужно больше эмульгатора - лецитин добавлять из расчета 0,4% от массы ганаша, а не только шоколада?
Обзавелась лецитином! smile Правда, новый опыт снова не был удачным: масса застыла почти сразу, а за ночь полностью кристаллизовалась до твердости шоколада. (Соотношение воды и жира было 1:1, лецитин 0,4% от какао-масла). Syozha, вы в треде про трюфельную массу писали про глюкозу как антикристаллизатор. Если я сахар / глюкозу не добавляю (немного лактозы из сливок не в счет), означает ли это, что мне не удастся сделать настоящий ганаш? %) Есть ли альтернатива сахару и глюкозному сиропу?
Спасибо большое за совет! В ближайшее время попробую.
Как считаете, насколько безопасно использовать сырой желток? Или тогда делать ганаш по "методу №2" (разогреть сливки до 80-90 градусов, вбить желток, охладить до 80 и вливать в шоколад?)
В какой пропорции брать желток к остальным ингредиентам?
Начиталась тем на форуме, насмотрелась Youtube, начала [пытаться] делать ганаш.
Первый раз сама молодец, жира было на 25% больше воды и температуру прощелкала, шоколад скомкался при первых же милилитрах сливок (первые два фото). Немного нагрела, вымесила (масса получилась матовая и с "растяжками", как у дрожжевого теста, но кристаллизовалась отлично).
Во второй раз более точно отмерила игредиенты, но ганаш расслоился на собственно ганаш и масло (~20 гр). В чем может быть дело? (третье и четвертое фото)
Соотношение ингредиентов во второй раз: сливки 20% 50 гр, какао-масло 25 гр, какао-порошок 25 гр (даже не спрашивайте, почему все отдельно.. я изобретаю велосипед, пока получалось). Итого: жир 38,25 гр, вода 42,5 гр.
Можете посоветовать учебное видео, где подробно рассматривается техника и температура?

Дисклеймер: я самоучка, прошу тапки не сильно тяжелые кидать. Пытаюсь в домашних условиях сделать конфеты с минимум углеводов (на сукралозе). Некоторые мои эксперименты можно посмотреть в ВК / FB / Instagram (аккаунт Bitterie).
С удовольствием покупала бы супер-черный хороший темперированный шоколад, но во Владивостоке это не так просто сделать (или очень дорого получается), поэтому пытаюсь сделать его из какао-порошка (Barry Extra Brute) и какао-масла (с маслом тоже есть сложности, поэтому покупаю на местной шоколадной фабрике, для них это побочный продукт производства).

P.S. забавно, до того как начала экспериментировать с ганашем специально, после чтения форума, с весами и ведением записей, стихийно он у меня вполне получался, сейчас же, второй раз подряд, результат только в корзину %))