Не получается ганаш

Комкается, расслаивается... Что я делаю не так?

Bitterie Посетитель Bitterie Сообщений: 5
Начиталась тем на форуме, насмотрелась Youtube, начала [пытаться] делать ганаш.
Первый раз сама молодец, жира было на 25% больше воды и температуру прощелкала, шоколад скомкался при первых же милилитрах сливок (первые два фото). Немного нагрела, вымесила (масса получилась матовая и с "растяжками", как у дрожжевого теста, но кристаллизовалась отлично).
Во второй раз более точно отмерила игредиенты, но ганаш расслоился на собственно ганаш и масло (~20 гр). В чем может быть дело? (третье и четвертое фото)
Соотношение ингредиентов во второй раз: сливки 20% 50 гр, какао-масло 25 гр, какао-порошок 25 гр (даже не спрашивайте, почему все отдельно.. я изобретаю велосипед, пока получалось). Итого: жир 38,25 гр, вода 42,5 гр.
Можете посоветовать учебное видео, где подробно рассматривается техника и температура?

Дисклеймер: я самоучка, прошу тапки не сильно тяжелые кидать. Пытаюсь в домашних условиях сделать конфеты с минимум углеводов (на сукралозе). Некоторые мои эксперименты можно посмотреть в ВК / FB / Instagram (аккаунт Bitterie).
С удовольствием покупала бы супер-черный хороший темперированный шоколад, но во Владивостоке это не так просто сделать (или очень дорого получается), поэтому пытаюсь сделать его из какао-порошка (Barry Extra Brute) и какао-масла (с маслом тоже есть сложности, поэтому покупаю на местной шоколадной фабрике, для них это побочный продукт производства).

P.S. забавно, до того как начала экспериментировать с ганашем специально, после чтения форума, с весами и ведением записей, стихийно он у меня вполне получался, сейчас же, второй раз подряд, результат только в корзину %))




Редактировалось: 3 раз (Последний: 14 августа 2015 в 12:45)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
У Вас нет эмульгатора в составе. Без него эмульсии устойчивой не получатеся. Это как вода+подсолнечное масло сколько не взбивай, будет разделяться. Попросите на той же фабрике чуток лецитина или используйте что-то другое. Желток яичный например.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Bitterie Посетитель Bitterie Сообщений: 5
Спасибо большое за совет! В ближайшее время попробую.
Как считаете, насколько безопасно использовать сырой желток? Или тогда делать ганаш по "методу №2" (разогреть сливки до 80-90 градусов, вбить желток, охладить до 80 и вливать в шоколад?)
В какой пропорции брать желток к остальным ингредиентам?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
Bitterie, не знаю... просто желток - самый доступный источник лецитина.
И пользуйтесь блендером. Взбивая разогретую массу на высокой скорости вы получите лучший результат.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Bitterie Посетитель Bitterie Сообщений: 5
Обзавелась лецитином! smile Правда, новый опыт снова не был удачным: масса застыла почти сразу, а за ночь полностью кристаллизовалась до твердости шоколада. (Соотношение воды и жира было 1:1, лецитин 0,4% от какао-масла). Syozha, вы в треде про трюфельную массу писали про глюкозу как антикристаллизатор. Если я сахар / глюкозу не добавляю (немного лактозы из сливок не в счет), означает ли это, что мне не удастся сделать настоящий ганаш? %) Есть ли альтернатива сахару и глюкозному сиропу?
Bitterie Посетитель Bitterie Сообщений: 5
И еще сразу вопрос. Сегодня уже попробовала способ с горячими сливками (80 градусов) и не прекристаллизованным шоколадом (40 градусов). Чуть было не получилось )) В какой-то момент, о чудо, масса стала похожа на ганаш, но следующие (последние!) 10 мл сливок превратили ее в какао-масло с плавающими в нем комочками... Подскажите, пожалуйста, почему произошла отсечка? Много воды - надо было остановиться, когда масса была нужной консистенции? Упала температура - может, надо было на водяной бане шоколад со сливками смешивать? Нужно больше эмульгатора - лецитин добавлять из расчета 0,4% от массы ганаша, а не только шоколада?
Bitterie Посетитель Bitterie Сообщений: 5
Можно что-то хорошего сделать с расслоившейся массой? Или ее только в утиль?
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Не надо в утиль! В бисквит её, в кекс или печенье напеките. joke
Instagram: natasha_hlebnikova
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
Приготовление разбейте на этапы. Попробуйте смешать какао масло и какао порошок. ( Получится подобие какао тёртого.) Полученную плитку (хрустит, блестит ну настоящий шоколад только без сахара) и сливки (лучше 33% жирности, можно в 20% добавить сливочное масло, а можно только сливочного масла) и по классической технологии изготовить ганаш. Предполагаю у Вас всё, получится.
MilaMelovskaya Посетитель MilaMelovskaya Сообщений: 4
Прошу помощи( расслаивается ганаш( возможно ли вообще делать ганаш для трюфелей без лецитина? Или это не реально? Заранее благодарю за помощь!

Пропорции - 70проц ремесленный шоколад (100гр)и 50 гр сливки(33проц) - сливки довожу до 70С и заливаю шоколад(шоколад комнатной температуры), через минуту начинаю перемешивать. Что же не так?

Спасибо!
Редактировалось: 2 раз (Последний: 2 июля 2020 в 23:58)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
MilaMelovskaya, как это обычно бывает, вопрос "ни о чём..."
Что Вы к лецитину привязались? Да, "ОН" - эмульгатор. А ганаш - в чистом виде "эмульсия".
Тогда как Вам вопрос "возможно ли вообще играть в фут-бол без мяча? А без ног?"

Но вот засада, природа-то все предусмотрела. И в сливках и в какао лецитин есть. Даже если Вы его не добавили, в любом жире "ОН" всегда, вопрос только в проценте. Так что ремесленный шоколад без лецитина + сливки может быть = ганаш.
Только надо бы узнать, сколько в "вашем" шоколаде масла. Хотя бы. Для начала. И потом соблюсти технологию приготовления ганаша. А тот процесс, что Вы описали - это "как не надо делать ганаш"...
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
MilaMelovskaya Посетитель MilaMelovskaya Сообщений: 4


MilaMelovskaya, как это обычно бывает, вопрос "ни о чём..."
Что Вы к лецитину привязались? Да, "ОН" - эмульгатор. А ганаш - в чистом виде "эмульсия".
Тогда как Вам вопрос "возможно ли вообще играть в фут-бол без мяча? А без ног?"

Но вот засада, природа-то все предусмотрела. И в сливках и в какао лецитин есть. Даже если Вы его не добавили, в любом жире "ОН" всегда, вопрос только в проценте. Так что ремесленный шоколад без лецитина + сливки может быть = ганаш.
Только надо бы узнать, сколько в "вашем" шоколаде масла. Хотя бы. Для начала. И потом соблюсти технологию приготовления ганаша. А тот процесс, что Вы описали - это "как не надо делать ганаш"...

Syozha

cry ох((( а как же узнать сколько в моем шоколаде масла??) zst получается ему не хватило еще сливок? и, его надо было вероятно растопить ?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
MilaMelovskaya, учите матчасть joke Тем, разбирающих приготовление ганаша на форуме много. Поиск Вам в помощь!
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.