Okty → Форум

Okty, структура такая. Вы-ж ее не теперируете на этом этапе?

Не знаю, можно ли это назвать темперированием, но я несколько раз нагреваю и охлаждаю почти до застывания массу в посуде (тертое+масло)?

получается, что я все таки перегрела. Ваши размышления подкрепили мои догадки по этому поводу. Благодарю!

продукты самые что ни есть настоящие, без каких бы то нибыло добавок, Колумбия. Шоколад делаю давно, но иногда получается вот так, не застывает. Понимаю, что дело в технологии, но уловить этот момент, в чем именно отклонение, самой не получается. Поэтому и спрашиваю профессионалов.

Всегда соблюдаю пропорцию:
2 части какао тертого
1 часто какао масла
1 часть подсластителя.

Сначала на водяной бане топлю какао тертое с какао маслом (без подсластителя). Когда масса застывает, она становится монолитом. Твердое, отлично колется.
Но, уже второй раз масса (тертое+масло) не застывает! Получается очень приятная масса, как шоколадная паста.
Первый раз думала, что может вода попала, хотя разводов не было. Второй раз вода точно исключена, почему это может быть? Может передержала на бане?

Акцентирую: не застывает без подсластителя

Okty, будте осторожны, особенно с бобами. Есть такая неприятная штука "микробиология" и в ваших "не термообработанных" ингредиентах будет развиваться черт-знает-что. Например, сальмонелла, кишечная палочка и еще пара сотен вариантов с возможными неприятностями для потребителя.

На форуме есть темы, где эти вопросы активно обсуждались. Почитайте.

Благодарю за совет! Я обязательно почитаю.
Но также, в защиту живого шоколада, скажу, что моему занятию по изготовлению шоколада из бобов без терм.обработки уже 4-й год выбираю оптовиков с хорошими отборными бобами. И за весь этот, согласитесь, внушительный срок, все отлично :)

Также, могу сказать, что необжареный какао боб вкуснее жареного, и благотворнее влияет на организм, как и всякий живой продукт, супротив обработанному.

Здравствуйте! Я из Владивостока.
Далеко не профи, но моей идеей является изготовления так называемого ЖИВОГО ШОКОЛАДА, преимущественно из первоначальных продуктов, без терм.обработки (точнее при температуре до 40-42 гр):
- необжаренных бобов (какао тертого 100%);
- какао масла нерафинированного;
- мёда (или сиропа топинамбура);
- натуральной ванили;
- других специй.

Недавно получилось разбавить свой ЭКО шоколад жидкой начинкой, который я получила из орехов, сухофруктов и специй.

Шоколад получается вкусным.
Однако, далеко не всегда выходит добиться идеальной поверхности, в особенности это касается шоколадных плиток. С конфетами попроще.

Хотелось бы найти способ изготовления "молочного" шоколада, не прибегая к молоку. Пробовала смалывать орехи с бобами, кокос стружку с бобами, но пока не удается найти продукты и соотношения, которые бы привели к желаемому результату.

Буду рада советам в выбранном мною направлении: изготовление ЭКОсладостей.

Okty, Вы откуда вообще взяли эту идею со спиртом? По идее спирт - обезжирит форму. А нам нужен обратный эффект. Форма должна иметь покрытие тончайшим слоем масла какао.

верно, обезжирит. Полагала, что это и позволит избежать разводов на изделии.

А про вариант с протиранием формы спиртом дайте, пожалуйста, ответ.

4. После мойки форму тщательно протереть насухо. Если останутся капли с солями и высохнут - потом на изделиях будут пятна. Для протирки хорошо подходят вафельные полотенца.

Протирать каждую насухо, со всеми ее изгибали и рельефом! С ума сойти!
Это же так долго и муторно, и совсем неинтересно :(
Расстроена.
Силикон под горячей водой промыл, он высох и все отлично.

Доброго дня!

Приобрела пластиковые формы для отлива шоколада. Но вот незадача, после первого применения и мытья шоколад в них уже не получается таким же глянцевым, как в первый раз! Какие то подтеки и разводы, слегка матовая поверхность.
Мою под проточной водой с хоз.мылом. Хорошо ополаскиваю, мыло не остается точно. Пробовала и сушить естественным образом, и насухо вытирать полотенцем, все равно не идеал.
Есть какой то секрет? Может спиртом нужно протирать?

Помогите новичку