drussy → Форум

drussy, «косяка» в рецептуре нет (шоколад покупной). А темперирование, шоколадной массы не происходит. В руки берёте плитку она, тает, пачкает руку? Вопрос в темперировании.

Нет, все хорошо, кроме разводов. Не пачкает руки, ломается с хрустом.
Да и я про косяк у себя в темперировании говорил.

1. Сверил с ртутным градусником, вроде отклонения нет. Хотя, например, его нет на 39 градусах, а на 35 почему-то есть.
2. Окей, попробую.
3. Вот и грешу именнно на то, что мало мешаю.
4. А сколько надо в обычном холодильнике?

И снова здравствуйте.
Опять ищу косяк в своей рецептуре.
Грею в микроволоновке до 45 градусов, по 10 секунд туда ставлю пластиковую чашу, достаю - перемешиваю. После ставлю в миску со льдом, опускаю до 27 (как и написано на упаковке, Каллебаут 823, молочный). Феном поднимаю до 29,5-30 градусов.
Разливаю в формы. Пробовал ставить в холодильник минут на 10. Пробовал ставить в сухое прохладное место (ок. 16 градусов там). Результат один - разводы на тыльной стороне плитки.
В чем проблема может быть? Раньше думал, что из-за того, что перегреваю в микроволновке, но вроде не в этом.
Фото прилагаю.

drussy, эти две точки - верхняя предельная граница температуры, после которой шоколад становится не темперированным. То есть для вашего фото - перегрев выше 32,5 градусов требует повторного темперирования массы. А 29-30 - это "рабочая точка", то есть температура, которую нужно поддерживать.

Спасибо! Будем дальше экспериментировать.

Всем привет. Столкнулся со следующей проблемой: что значат две точки на конце кривой кристализации?
То есть опускаем температуру до 27, потом поднимаем до 29-30? Или как?
Молочный Каллебаут, 823.

Спасибо. Будем экспериментировать.

Окей, а на какое время примерно оставлять там плитки? Пока не начнут отходить от формочки?

По достижении ок. 45 градусов ставлю пластиковую миску на лед. Через минуты 4-5 активного мешания температура резко падает до 27 градусов. Снова в микроволновку, теперь до 31-32 градусов.

По-моему, тут у Вас ошибка: не надо, чтобы температура "резко падала" до 27 градусов, этот процесс не должен быть, конечно, слишком растянутым, но все-таки более постепенным. Ну, и на балкон для охлаждения выносить не надо - все-таки помимо подходящей температуры, там еще и неподходящая (слишком высокая) влажность.

Хм, может быть. Ну, где-то около 5, может, 7 минут остывает. Это считается быстрым?
Да, похоже что на балконе высокая влажность, оттуда весь налет и получается. Теперь думаю, где взять помещение (в в квартире, конечно) градусов в 15 да еще и с вентеляцией.

влажность и резкие перепады температур. Всё очевидно.

Если я правильно понимаю, то перепад температур не важен, когда мы ставим шоколад в прохладное место. То есть с 32 градусов можно смело снижать до 10-15 градусов.
Важен тот момент, когда мы его вынимаем из прохладного место и выносим на комнатную температуру? Прошу поправить, если ошибаюсь. Спасибо за ответ, Сергей!

Привет всем обитателям блога. В общем, проблема в следующем: на задней стороне шоколада образуется бело-серябристый узор. Виден данный узор лишь под определенным углом, то есть когда свет падает на плитку.
Для полноты картины опишу процесс. Шоколад Коллебаут в каллетах, молочный. Топлю в микроволновке до 43-47 градусов, регулярно помешивая. По достижении ок. 45 градусов ставлю пластиковую миску на лед. Через минуты 4-5 активного мешания температура резко падает до 27 градусов. Снова в микроволновку, теперь до 31-32 градусов. В последний раз нагревал форму из пластика (мб и поликарбоната) до 26-30 градусов. Заливаю шоколад в форму, простукиваю. Есть два варианта: сразу в холодильник (ок. 5 градусов) и сразу на балкон (ок. 13-15) градусов. Минут через 20 достаю - достается сравнительно легко, небольшими ударами о ладонь. В руках не тает, лишь во рту, вкус отличный. Но все же тот налет остается на всем шоколаде. При чем налет красивый, узорами идет, как мороз на зимнем стекле. Пришел просить помощи у опытных шоколатье, что скажете? Где ошибка скорее всего?
Примечания: использую пирометр, шоколад блестит и хрустит. Собственно, устраивает все, кроме узора.