Здравствуйте. Много источников и тем, как злесь так и в прочих интернетах пишут про темперироваеие белого шоколада разные вещи. Можете подсказать как темперировать белый шоколад домашнего приготовления? Состав: 50% масло какао, 25% сах. пудра, 25% сух. молоко. До какой температуры нагревать сперва? До какой охлаждать? До какой потом еще нагревать?
40/25/29 нормально или все же 40/25/31-32? Или быть может 45-50/25/32. Видел где то здесь что нужно так 40/25-26/28-29, но было замечание что нужно больше 41 что бы убралась еще какая то кристалическая форма.
Первый нагрев делать лучше самого масла или можно с сахаром и молоком уже?
И еще одно, после темперирования как охлаждать? Вот есть шоколад, есть форма нагретая до такой же температуры. Вливаю в нее шоколад. Что дальше? Сразу в холодильник? Как долго держать и в чем цель - как можно быстрее охладить до определенной температуры (до какой)?
Спасибо.
