satega → Форум

спасибо. все получилось.
попробую. это градусов до 48?
формы грела - эффект тот же. холодильник тот же. режим в нем не менялся. пробовала посевом затемперировать, то же самое выходит. даже не знаю в чем дело. попробую какао масла добавить.
у нас производство конфет по старинным рецептам. для колорита был заказан стол с гранитной плитой. на нем и работаю.
помогите советом. уже два года пользуемся на производстве шоколадом Belcolade. все хорошо всегда было. а теперь непонятный эффект получается.
на фото видно, что шоколад гладкий, но в нем получаются какие то белесые вкрапления. такое впервые. температура гранитного стола 20, температура воздуха примерно такая же. в чем проблема?
использую Belcolade Noir Supreme горький 71,4%. конфеты формую просто руками. достаточно крупные овалы, т.к. сухофрукты и орех внутри. примерно грамм 18-20. шоколад темперирую и глазирую. т.к. объем большой, подогревать шоколад постоянно мне не удобно. поэтому миску с темперированным шоколадом я ставлю на водяную баню с температурой воды примерно 35 градусов. далее опускаю конфету в шоколад, стряхиваю лишнее и выкладываю на бумагу. конфеты выходят блестящие, красивые, только снизу трещина появляется, как будто шоколадная оболочка мала.
там нет моей проблемы. там только про трещины в плитках из форм. а у меня глазированные конфеты.
помогите советом. в магазине делаю конфеты чернослив и курагу в шоколаде. сухофрукты просто хорошенько мою и пропускаю через мясорубку, вкладываю орешек и формую конфету. все комнатной температуры. далее глазирую в шоколад. и на моменте застывания шоколада на конфетах появляются трещины. чаще всего снизу. я понимаю что шоколад при застывании уменьшается в объеме.только как быть?
спасибо.сегодня тоже подумала про влажность.
вопрос про поседение. глазировала в шоколад черносмородиновую смокву. шоколад поседел, хотя предыдущий опыт с вишневой и абрикосовой смоквой был успешен. а может ли кислотность продукта негативно влиять на кристаллизацию или это все же внешние факторы? все же черносмородиновая смоква кислее.