Трещины на поверхности конфет
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Но главное для меня, это понять причину возникновения трещин. Вы согласны, что это из-за внутренних "напряжений", т.е. расширения массы начинки сильнее, чем может расшириться верх конфеты? Тогда почему такого явления не происходит на конфетах другой формы? Везде ганаш, состав которого, в общем-то, варьируется только за счет вкусовых добавок.
У меня вообще-то есть идея, как это устранить (добавить "ребра жесткости"


Надо еще уточнить, что в первом случае трещины как бы "взорвали" верхнюю поверхность, а во втором - наоборот, верхняя плоскость оказалась слегка втянута вовнутрь. Пересмотрела за это время в инете множество форм различных производителей, предполагая, что эта noname фирма могла просто недостаточно тщательно подойти к разработке формы, без учета влияния ее особенностей на готовое изделие. Но нет - похожие формы встречаются и у именитых производителей. Единственное отличие, на которое я обращала внимание: все-таки, у моей формы достаточно большая высота ячейки, где-то 1,8-2 см, а подобные формы у других производителей более плоские. Может, это как-то влияет...
И все-таки остался вопрос (если опять зайдете в тему): почему все-таки такое происходит только с этой формой конфет, на других формах, выпуклых или с рельефом наверху, такого никогда не замечала, независимо от начинки?
Я не знаю почему именно с такой. Нужны фотки или видео для более подробного анализа


Скачать | 64,06 Кб | Скачали: 1009

Скачать | 84,49 Кб | Скачали: 1060
Natali Kolobova, Вы совершенно точно все описали! И фото верхнее практически один-в-один мой "закругленный квадрат", и утяжка именно такая - "втягивание" верхней поверхности, у меня чаще оно по форме ближе к кругу. Единственное отличие в наших с Вами технологиях - это то, что у меня выстаивание форм, заполненных ганашем, длится дольше, от 12 до 24 часов. Но зато Вы выстаиваете ганаш до заполнения форм, я этого не делаю. (У именитых кондитеров встречала разные описания технологий, и ту, и эту.) А какая толщина стенок капсул у Вас?На конфетах через 2 дня появляется внутренняя "утяжка". Формы разные: квадрат, квадрат с закругленными боками (как у автора первого поста) и пирамидки. Начинка везде - ганаш. На пирамидках рушатся боковинки, на кубиках - только верх. Шоколад темперированный заливала в капсулы, ганаш приготовлен по классическому рецепту из темного шоколада без каких-либо добавок. При заполнении начинкой температура капсул и начинки равная, ганаш выдержан 12 часов. Перед закрытием конфет они "выстаиваются" около 2-х часов. Все равно результат - утяжка и слом формы конфеты.
Не ожидала, что такое же явление может произойти и на пирамидках, тем более, с рифленой поверхностью - значит, сила утяжки довольно велика, и неглубокое рифление не спасает. Что же тут причиной, почему мы с Вами столкнулись с таким явлением?
Вообще, барышни, когда вы пишете что-то вида "...ганаш приготовлен по классическому рецепту...", сразу имейте ввиду, что у всех "классические рецепты" свои. Так что будьте любезны, если хотите анализа, приводите рецептуры (в граммах, а не в "чашках/ложках") и описывайте свой техпроцесс подробно.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Natali Kolobova, у меня тоже довольно много поликарбонатных форм, около 20 - и тоже, от дешевых китайских до "крутых" итальянских...может влиять несколько факторов. 1. У меня много (около 10) разных поликарбонатных форм от дешевых китайских до крутых бельгийских. Такое происходит только на этих 3-х формах, на остальных, даже на китайских, такого нет.У этих форм есть плоскости. Именно плоскости и ломает. Как только появляется достаточно выраженный рельеф (не фактура как на пирамидках, а именно рельеф), утяжки нет. 2. Такое происходит только с начинкой "ганаж" (и с добавками в ганаж, и без них). Другие жидкие начинки так себя не ведут. Разница между начинками в главном - содержании в ганаше сливочного масла. Значит, дело может быть в нем.

Дальше, не поняла, почему Вы ганаш считаете жидкой начинкой - как раз ганаш я использую там, где мне надо создать более густой слой. Конечно, бывает более жидкий и более густой ганаш - как написал Syozha, это коррелируется соотношением сливки/сливочное масло. Я, как правило, добавляю сливки и сливочное масло в достаточно небольших количествах, т.к. у меня чаще всего ганаш фруктовый, т.е. с добавлением фруктового пюре и фруктового алкоголя. Так что, уважаемый Syozha, одна из "барышень"

И возражу на еще одно замечание Syozha - о том, что усадка/утяжка происходит из-за потери влаги и недостаточного выстаивания. Я в последнее время чаще всего делаю двухслойные конфеты (кроме Irish Cream), при этом одним из слоев нередко является мармелад - не вот только что сваренный, а хорошо постоявший, иногда немного подсушенный. К сожалению, на форме "закругленный квадрат" усадка происходит даже в том случае, когда верхним слоем делаю мармелад, а нижним - достаточно густой ганаш (с жидким ганашем у меня бывают проблемы с закрыванием донышка, поэтому использую густой). Кроме того, я уже писала, что выстаиваю заполненные капсулы перед закрытием донышка от 12- до 24 часов. Но если надо дольше, не вопрос, кто бы сказал, что это решит проблему...
Вот над этим мне еще предстоит работать и работать. Никак не получается безупречно закрывать донышки капсул с жидкой начинкой типа Irish Cream.Я имела в виду "жидкий ганаш", когда мне очень хочется добавить в горький шоколад что-то сильно алкогольное, ганаш становится весьма текучим, форму не держит без сильного охлаждения. Я его практически наливаю в капсулу, течет как мед. Если форму наклонить, может вытечь. Конечно, не быстро и не весь, но все же. Закрывается капсула прекрасно.

https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Вот над этим мне еще предстоит работать и работать. Никак не получается безупречно закрывать донышки капсул с жидкой начинкой типа Irish Cream.
Единственный выход - это сильно охладить начинку, но тогда сцепление донышка со стенками ухудшается. А прогревать феном - значит, нагревать начинку... в общем, замкнутый круг. А как Вы действуете при закрывании донышек капсул с жидкой начинкой, есть какие-то особые приемы?
Если есть в хозяйстве аэрограф, то донышки конфет с жидкой начинкой хорошо закрывать сперва какао-маслом из аэрографа (1 тонкий слой, через 10 минут второй), как только слой масла кристаллизуется, можно закрывать шоколадом. И аккуратно получается, и начинка не вытекает, как это часто бывает.
Ну, и еще, в качестве гипотезы: а если капнуть каплю (без аэрографа) и дать ей растечься с помощью вибрации? Тоже можно достаточно тонкий слой организовать. И в качестве бреда (или нет): а если капнуть каплю сливочного масла, дать растечься и застыть? Сливочное масло более тугоплавко, чем какао-масло - возможно, образовавшаяся пленка будет более прочной при закрытии донышка. Эти "процедуры", конечно, не для промышленного производства - но для домашней мастерской, возможно, и сгодятся?
ой-йой...Сливочное масло более тугоплавко, чем какао-масло

https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Syozha, это я такое выдумала.ой-йой... Это кто такое выдумал???

Хотя, конечно, преимущества какао-масла понимаю: оно после расплавления и последующего остывания вернется в твердое состояние, а сливочное масло уже не кристаллизуется, а сохранит аморфное строение - правильно мыслю?

Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.