Трещины на поверхности конфет

Apple, Сливочное масло это, если честно, не масло совсем. В том виде, каким мы его привыкли видеть. То есть оно, в отличие от масла какао сосоит из жира только процентов на 70-80. Так что это скорее эмульсия из молочного жира и воды.
А температура плавления - ну оставьте в комнате кусок какао-масла и сливочного чеса на два. И посмотрите на результат.
Масло какао хорошо тем, что у него "фазовый переход" имеет четкую границу. То есть до опреденной температуры оно твердое, а потом почти сразу - жидкое. Так что про взаимозаменяемость - это вообще, извините, "из пальца"...

Я перед тем как положить отглазированые конфеты на пергамент делаю на нем донышки шоколадом.