Оранжетты выделяют сироп

Как добиться отсутствия выделения сиропа

mlizart Посетитель mlizart Сообщений: 28
Коллеги! Помогите дельным советом.

При изготовлении оранжетт из цукатов и темного шоколада, не удается добиться отсутствия выделения капель сиропа после кристаллизации и усадки шоколада. Шоколад прям таки выдавливает из цуката слезы!
Даже слегка вываренные в воде и подсушенные цукаты все равно нет нет да "всплакнут" сироповыми слезками.
Оно бы и не важно, да в данном случае надо что бы оранженны были сухими и не заляпывали прозрачную упаковку.
Напрашивается какой то промежуточный демпферный слой, который примет на себя давление усадки шоколада или впитает выделяемый цукатом сироп...
Фото не публикую. Кто понимает тот и так понимает, а тот кто не понимает, тот дельного совета дать не сможет...
ШоколадныеПодарки.рф
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
Попробуйте перед глазировкой обыспать (или обвалять) в мелкой сахарной пудре.
...в глухой провинции, у моря...
mlizart Посетитель mlizart Сообщений: 28


Попробуйте перед глазировкой обыспать (или обвалять) в мелкой сахарной пудре.

Syozha
В лоб я это пробовал. Не помогает.
Вот бы пудру чем то закрепить в тонкий рыхлый, но устойчивый слой. Тогда бы он впитал сироп.
Существуют же какие то составы для подслоя при дражеровке влажного ядра?


Кто то же есть на форуме от Верность Качеству? У ВК есть в линейке корочки в шоколаде. Как то эта проблема решена? Хотя там корочки не целиком покрыты шоколадом...
Редактировалось: 2 раз (Последний: 18 января 2017 в 01:45)
ШоколадныеПодарки.рф
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
По моему опыту - просто больше ждать при просушке. Чтобы корочка кристализовалась сверху. Кристализация, особенно если в сиропе была глюкозка, дает прекрасную "стекловидную" корочку. Ради интереса - посмотрите что будет с каплей сиропа глюкозы через 3-4 дня на воздухе. Бусника идеально прозрачная и твердая получается.
А чуток без глазури оставляют как раз для "сброса давления", как мне кажется.
...в глухой провинции, у моря...
mlizart Посетитель mlizart Сообщений: 28
Да, если у оранжетки кончик не покрыт, то сиропа практически не выделяется.
Очень редко и мало.
Подольше просушить я не пробовал. Не пересушить бы...
Обязательно попробую.
ШоколадныеПодарки.рф
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3452
Не пересохнет. Корочка образуется быстро, а внутри останется влага.
Как вариант - подсушить, порыть все, оставить кончик (1см), потом досушить перед упаковкой для кристализации сиропа на кончике
...в глухой провинции, у моря...
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
К сожалению пересыхает и становится дубовой за трое суток. Как вариант делать толще слой шоколада.
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Такая же проблема. Как вариант обдувать узкой струей воздуха непосредственно на ленте перед глазировкой, но тут уже надо извращаться с оборудованием.
mlizart Посетитель mlizart Сообщений: 28


Как вариант делать толще слой шоколада.

CHOCOMAN

звучит смешно, но даже покрытие на второй слой не дало результата. Через него снова просочился сироп.
ШоколадныеПодарки.рф
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
mlizart, может для тебя и смешно звучит, но есть производители, кто именно так и поступает, например CHCO.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 января 2017 в 09:19)
mlizart Посетитель mlizart Сообщений: 28
Смешно мне не от самого способа, а оттого что даже это не помогло...
ШоколадныеПодарки.рф
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310
mlizart! Вам удалось решить проблему? Я думаю, к сиропу для варки корочек добавить пектин или другой желирующий компонент. После остывания, сироп будет желе, проблемой меньше.
mlizart Посетитель mlizart Сообщений: 28


mlizart! Вам удалось решить проблему? Я думаю, к сиропу для варки корочек добавить пектин или другой желирующий компонент. После остывания, сироп будет желе, проблемой меньше.

Arndt
Цукат идет готовый. На текущий момент проблема не решена.
ШоколадныеПодарки.рф
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
mlizart, Цукаты лучше варить самому. У вас остаточная влажность в готовых цукатах высокая, поэтому и проблема проявляется. Уварите цукаты как следует и дела поправятся. При варке цукатов необходимо использовать рефрактометр
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.