Оранжетты выделяют сироп

Коллеги! Помогите дельным советом.

При изготовлении оранжетт из цукатов и темного шоколада, не удается добиться отсутствия выделения капель сиропа после кристаллизации и усадки шоколада. Шоколад прям таки выдавливает из цуката слезы!
Даже слегка вываренные в воде и подсушенные цукаты все равно нет нет да "всплакнут" сироповыми слезками.
Оно бы и не важно, да в данном случае надо что бы оранженны были сухими и не заляпывали прозрачную упаковку.
Напрашивается какой то промежуточный демпферный слой, который примет на себя давление усадки шоколада или впитает выделяемый цукатом сироп...
Фото не публикую. Кто понимает тот и так понимает, а тот кто не понимает, тот дельного совета дать не сможет...

Попробуйте перед глазировкой обыспать (или обвалять) в мелкой сахарной пудре.

Попробуйте перед глазировкой обыспать (или обвалять) в мелкой сахарной пудре.

В лоб я это пробовал. Не помогает.
Вот бы пудру чем то закрепить в тонкий рыхлый, но устойчивый слой. Тогда бы он впитал сироп.
Существуют же какие то составы для подслоя при дражеровке влажного ядра?


Кто то же есть на форуме от Верность Качеству? У ВК есть в линейке корочки в шоколаде. Как то эта проблема решена? Хотя там корочки не целиком покрыты шоколадом...

По моему опыту - просто больше ждать при просушке. Чтобы корочка кристализовалась сверху. Кристализация, особенно если в сиропе была глюкозка, дает прекрасную "стекловидную" корочку. Ради интереса - посмотрите что будет с каплей сиропа глюкозы через 3-4 дня на воздухе. Бусника идеально прозрачная и твердая получается.
А чуток без глазури оставляют как раз для "сброса давления", как мне кажется.

Да, если у оранжетки кончик не покрыт, то сиропа практически не выделяется.
Очень редко и мало.
Подольше просушить я не пробовал. Не пересушить бы...
Обязательно попробую.

Не пересохнет. Корочка образуется быстро, а внутри останется влага.
Как вариант - подсушить, порыть все, оставить кончик (1см), потом досушить перед упаковкой для кристализации сиропа на кончике

К сожалению пересыхает и становится дубовой за трое суток. Как вариант делать толще слой шоколада.

Такая же проблема. Как вариант обдувать узкой струей воздуха непосредственно на ленте перед глазировкой, но тут уже надо извращаться с оборудованием.

Как вариант делать толще слой шоколада.

звучит смешно, но даже покрытие на второй слой не дало результата. Через него снова просочился сироп.

mlizart, может для тебя и смешно звучит, но есть производители, кто именно так и поступает, например CHCO.

Смешно мне не от самого способа, а оттого что даже это не помогло...

mlizart! Вам удалось решить проблему? Я думаю, к сиропу для варки корочек добавить пектин или другой желирующий компонент. После остывания, сироп будет желе, проблемой меньше.

mlizart! Вам удалось решить проблему? Я думаю, к сиропу для варки корочек добавить пектин или другой желирующий компонент. После остывания, сироп будет желе, проблемой меньше.

Цукат идет готовый. На текущий момент проблема не решена.

mlizart, Цукаты лучше варить самому. У вас остаточная влажность в готовых цукатах высокая, поэтому и проблема проявляется. Уварите цукаты как следует и дела поправятся. При варке цукатов необходимо использовать рефрактометр