Здравствуйте.
Я всегда делаю шоколад на меду, темперирую по правилам и всё получается ОК! Он не тает в руках и, тем более, не превращается в шоколадную массу, как пишет автор. Он немного пористый по сравнению с обычным магазинным, но не более.
А у меня такой вопрос, может кто подскажет, в чем ошибка. Я темперирую вручную, остужаю так: ставлю миску с шоколадом в миску с ледяной водой (никакой воды никуда не попадает!). Всегда все получается. Но сегодня вдруг при остужении шоколада, он начал застывать и превращаться буквально в пластилин (а температура еще 29 градусов!). Я так и не смогла довести его до 27, он в неподъемную массу превращается! Первый раз такое! И до 25 температура доходила раньше, и ничего, был жидкий.
Темперировала на 3 раза, довожу до 45 - жидкий, остужаю, и на 30-29 он начинает скатываться и быстро прекращается в комок. Просто катастрофа!
В меде тоже не должно быть проблемы, вчера с ним же делала, все нормально было.
Уважаемые коллеги, как думаете, с чем может быть связано?
Я всегда делаю шоколад на меду, темперирую по правилам и всё получается ОК! Он не тает в руках и, тем более, не превращается в шоколадную массу, как пишет автор. Он немного пористый по сравнению с обычным магазинным, но не более.
А у меня такой вопрос, может кто подскажет, в чем ошибка. Я темперирую вручную, остужаю так: ставлю миску с шоколадом в миску с ледяной водой (никакой воды никуда не попадает!). Всегда все получается. Но сегодня вдруг при остужении шоколада, он начал застывать и превращаться буквально в пластилин (а температура еще 29 градусов!). Я так и не смогла довести его до 27, он в неподъемную массу превращается! Первый раз такое! И до 25 температура доходила раньше, и ничего, был жидкий. Темперировала на 3 раза, довожу до 45 - жидкий, остужаю, и на 30-29 он начинает скатываться и быстро прекращается в комок. Просто катастрофа!
В меде тоже не должно быть проблемы, вчера с ним же делала, все нормально было.
Уважаемые коллеги, как думаете, с чем может быть связано?