Трюфельная масса (ганаш)

Добрый вечер. У меня такой вопрос: делал ганаш из молоч.шоколада-100гр,сливки-100гр(33пр.),глюкоза-25гр. Сначала нагрел сливки до 80градусов,потом добавил глюкозу.Потом вылил на нетемпериров.шоколад.Потом смешал. Убрал в холодильник на 2часа. Отсадить получилось,но при обкатывании в шоколаде шарики станов.жидкими. Посоветуйте,в чем проблема. Возможно сливок много.

alex216, сливок очень много. Я бы брала половину от веса шоколада

А вообще ведь еще нужно учитывать процентное содержание какао-масла в шоколаде,чтобы пропорции были примерно равны? И как быть с глюкозой,не знаю какое там содержание воды.

alex216, все варианты делались на одном и том же шоколаде - уила 53%. Мы расспатривали здесь в первую очередь отличия того или иного способа приготовления. Пропорции же вы меняете в зависимоти от типа шоколада, процентовки жирности и какао. Глюкоза обязательна всегда, она улучшает срок хранения, но в данном случае она была б лишней.

В общем отчет спустя 2 недели.
Все трюфельки выглядят отлично, цвет ганаша сровнялся и уже не выглядит светлее-темнее, в разрезе все градкие, отличные.

И по отдельности
№1
- более явственно ощущающийся вкус, хорошая текстура, быстро тает во рту.


№2
Самый медленно тающий во рту ганаш получился, сохраняется эластичность.


№3
самый ломкий и на вкус слегка зернистый.


№4
По ощущениям не отличила бы от №2


№3 как и в предыдущих вариантах отстающий. Остальные наравне =)

Посмотрим еще через 2 недели =)

Я пользуюсь теперь номером 4, Ульян и мне очень нравится результат! Спасибо за мастер-класс!

Подскажите, можно ли исправить данную ситуацию. Смешал следующие пропорции:
молочный шоколад-120гр.
пралине-80гр.
масло-80гр.
сливки-80гр.
тримолин-40гр.
можно ли добавить шоколад чтобы ганаш стал тверже?

alex216, да, можно. Медленно прогрейте ганаш до +40 градусов и растопите полностью шоколад - смешайте и блендером пробейте.

понял,спасибо. А шоколад "новый" только растопить,темперировать не нужно? И еще не уточнил: у меня ганаш уже часа 2 стоял в холодильнике.

alex216, темперировать не надо, холожильник не страшно

kenleh, спасибо,буду пробовать)

можна ли глюкозу заменить инверным сиропом?

У меня такой вопрос а трюфели принципиально покрывать темпрированым шоколадом или это в основном продлевает их жизнь? Я готовлю мелкими партиями к чаю обсыпаю какао пудрой фисташками. Иногда глазирую. Трюфеля меня некогда не растикались всегда держатся скативаются но иногда когда полежат день два становятся сильно твердыми. Ганаш не темприрую шоколадом не глазирую. Я так понимаю в них слишком мало влаги остается?

АУУУУ есть кто

шоколадка, как домашний вариант сойдет. Если на продажу то однозначна надо покрывать начинку темперированным шоколадом, это защитит от высыхания, продлит срок хранения, добавит конфете приятный хруст шоколада.

Сделала свой первый в жизни ганаш
Тумако 65% - 130-135г
Сливки (у меня 30%) - 70г
ликер типа бейлис 1.5 десертные ложки
шоколад холодный, заваривали сливками нагретыми до темп 80гр
Консистенция получилась на утро супер (отстаивался на балконе -там +13-15гр)
Но горьковато
можно ли добавить молочного шоколада и перетопить
или лучше сделать отдельно ганаш на молочном шоколаде и слепить трюфельки из 2х видов ганаша сразу?

Горьковато??? Я в шоке.. Я мешаю 65% и 85% Люкер и считаю, что в самый раз.... Но если Вам горьковато. то просто съеште их, а в следующий раз сделаете менее горькие... Такой маленький объем - нам это вообще на 1 зуб :)))

Спасибо за ответ, сделала глазировку молочным шоколадом и в принципе стало нормально (муж горький шоколад просто не любит) в след раз буду наверное 50/50 делать горький и молочный шоколад в ганаш или с пралине намешаю

Задам еще вопрос по кофе в ганаше, перемолола на кофемолке зерна (стандартно, меленько)
заварила в сливках (30%) поставила отстаиваться- и почему-то подумала что оно осядет как в воде)
а по технологии собиралась кипящими сливками заваривать шоколад, пыталась процедить - а сливки с кофе как каша стали -не процеживаются нифига - так непроцеженные и влила в итоге, будет похрустывать на зубах - скажу что так и надо))))
а как сделать правильно?

Трюфель-шампанское лучше всего выходит на сухом (брют) советском шампанском. Его вкус более резкий, но в конфетах он будет звучать хорошо, а скромное-нежное дорогое шампанское потеряется.
Ганаш делаем на белом шоколаде, сливочном масле и шампанском. Масла надо много, иначе будет приторно-сладко. Покрытие - молочный шоколад, обсыпка - сахарная пудра.
Примерно так:
- 300 гр масла
- 800 гр белого шоколада
- 80-100 гр шампанского
(?) 50 гр глюкозы
Шампанского можно взять побольше и уварить с глюкозой, чтобы получить более насыщенный вкус.

Сереж..мне кажется он все равно несколько приторный......а если туда добавить пюре ананас??? к шампанскому и белому шоколаду??? может приторность уравновеситься кислинкой????

Кати, добрый день!

Хотел полюбопытствовать, получилось ли у Вас добавить в трюфель шампанское ананасового пюре? И как вышло...

Делала трюфели, отлично получалось. Шоколад грела до 40гр, сливки до 80, в 5 приемов добавляла сливки, блендерила. Но в последние 2 раза какая-то засада получается - какао-масло отслаивается. Из-за чего это может быть?

опишите симптомы как это выглядит и в какой момент что у вас отслаивается7

kenleh, во время блендерения и после. Я немного даже сливаю масло, оно опять отслаивается. Пока сливаю, образуется новое. Через сутки, вроде, нормально. Масло только сверху немного, сняла, выбросила. Из ганаша хорошие трюфели получились.

скорее всего это не какао масло, а жир из сливок. Увеличте количество сливок чуть-чуть, не хватает жидкости для образования эмульсчии либо повышатей температуру сливок. Масса при пробивании блендером не должна быть ниже 40 градусов.

kenleh, Aleleka, это все таки масло какао. Про температуру тоже не все ясно. Если шоколад +40, сливки +80, энергии должно хватать на эмульгацию.
Меня смущает 5-и кратное добавление и активное блендерение. Очень может быть просто перевзбили или нарушены пропорции (про которые автор вопроса почему-то ни слова не сказала)

Если масло отсеклось, можно исправить двумя путями. Первый - подогреть и пробить на большой скорости, разбивая крупные молекулы жира. Можно добавить чуток горячих сливок. Или второй вариант - сделать немного идеального ганаша более жидкой консистенции и туда понемногу вмешивать испорченный ганаш.

Syozha, пропорции 600гр шоколада (70%, эквадор), 450гр сливок (в этот раз часть сливок заменила маскарпоне, около 100гр). Переблендерить тоже не могла, процесс разделения начинается практически сразу.

Aleleka, вот так всегда - все клещами вытягивать приходится... Давайте еще раз подробно по нотам. Рецепт, процесс, температуры.
А то "у меня машина не едет". А то, что с нее колеса сняли, упоминать вроде как и не обязательно

Для того способа приготовления что вы выбрали 450 сливок на 600 шоколада 70го маловато. Ему не хватает жидкости (по крайней мере у меня именно так выходит).
Маскарпоне вы как вводили? И главное с какой целью?
Если температура при пробивании вашем была выше 40 градусов то прогрев и пробивание не поможет.
Если ниже - тогда попробуйте, но если сразу знайте ганаш после выстойки будет дубовый - хорош на нарезные, но не на трюфели.

Сливки смешала с маскарпоне, грею до 80гр на плите, добавляю 2 ч.л. глюкозы. Шоколад топлю в СВЧ. Добавляю в шоколад немного сливок, размешиваю, еще немного, размешиваю, еще немного (стараюсь в 5 приемов, как тут вычитала). Смесь однородная, но не идеально гладкая, в крупинку. Затем погружным блендером блендерю минуты 2. Начинает соскальзывать с блендера и со стенок чашки, блестит, но какой-то рыхлый ганаш. Температура явно выше 40 гр. Сверху 2 мм масла отслоилось, слила, при перемешивании лопаткой масло опять образуется, сливаю. Так несколько раз. Надоело, застыл через сутки, ложкой сняла сверху, накатала трюфелей. Стоял у балкона, думаю, там около 18 градусов.

kenleh, а сколько сливок лучше? Маскарпоне вводила просто потому что был Решила, что как раз заменит сливочное масло, которое не добавляю.

ээээ, маскарпоне не сливки и жирность у него ниже даже чем у сливок по-моему, но спорить не буду.
Сливок кладите смело 500 на 600 горького. Но это только к горькому относится. Температуру я б ганаша все равно замеряла на всякий случай.
Сливки я довожу до кипения. И глюкозу ввожу перед тем как доводить сливки до кипения.
Если вы пользуетесь этим способом, то лучше по нему следовать полностью.
Если другим - тогда я о таком не слышала.
А так симптомы больше всего похожи на недогретость или мало жидкости.