Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
  
Сообщений: 45
Я при приготовлении обычных трюфелей беру шоколад и сливки в соотношении 2:1. Всегда. И ещё граммов 20 коньячку. И, конечно, граммов 10 глюкозы. Потому что не килограммами делаю. Обычно это на 300 - 400 г шоколада. Вот только что опробовала Luker Tumaco 53 % (восторженные повизгивания по поводу вкуса этого ориджина будут в соответствующей ветке), сливки обычные - Валио 38 %. Делала на 300 г шоколада, коньячок сократила до 15 г, но сократила зря. Так, как встают Люкеры, Калебо не снилось. Буквально на глазах. И эмульсия... гладенькая, блестящая. Кажется, можно даже не вымешивать.
Сообщений: 48
Ringa:

Я при приготовлении обычных трюфелей беру шоколад и сливки в соотношении 2:1. Всегда. И ещё граммов 20 коньячку. И, конечно, граммов 10 глюкозы. Потому что не килограммами делаю. Обычно это на 300 - 400 г шоколада. Вот только что опробовала Luker Tumaco 53 % (восторженные повизгивания по поводу вкуса этого ориджина будут в соответствующей ветке), сливки обычные - Валио 38 %. Делала на 300 г шоколада, коньячок сократила до 15 г, но сократила зря. Так, как встают Люкеры, Калебо не снилось. Буквально на глазах. И эмульсия... гладенькая, блестящая. Кажется, можно даже не вымешивать.
Я так поняла, что точный рецепт 400г Люкера, 200 сливок 38%, 10г глюкозы, 20мл коньяк. А масло нужно или нет класть?
Сообщений: 45
Не совсем так. Никаких миллилитров, всё только в граммах!
Масло не кладу, пока мне не прикажут это сделать очень жёстко zst Не люблю масло, мешает оно мне scratch
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 ноября 2011 в 11:40)
Сообщений: 48
Ringa:

Не совсем так. Никаких миллилитров, всё только в граммах!
Масло не кладу, пока мне не прикажут это сделать очень жёстко zst Не люблю масло, мешает оно мне scratch
Хорошо, вот и я не люблю масло.
Сообщений: 40
В процессе работы столкнулась с непонятным мне феноменом.Ганаш с коньяком и кагором мягче, чем другие, с самбукой наоборот очень твердыЙ. Теперь подробнее. Шоколад DGF Royal 55% темный , сливки 35% "Клевер" (наш петербургский производитель, всегда с ними работаю),Темперирую каллетами, все как обычно (конфеты делаю не большими порциями , но каждый день, здесь проблем нет, другие трюфели получаются отлично). На 100 грамм ганаша - чайную ложку коньяка. застывший ганаш мягче других, но немного. В кофейный ганаш на 100 грамм чайную ложку самбуки -застывает очень твердым. Самбука слаще , из-за этого? Теперь с кагором. кагор-это сироп как для ликерных конфет( рецепт брала здесь на форуме).Делала - сливки :кагор: шоколад 1:1:2 очень мягко , плывет в руках, пробовала кагор: шоколад - совсем твердо.Я бы отказазась от конфет с кагором, но домашние и друзья требуют. Подскажите!
http://konditerskaya64.ru/
Медаль
Сообщений: 102
А как насчет посчитать соотношение воды и жиров? Ложка на 100 гр. это достаточно чувствительно. Чем выше крепость - тем меньше воды и наоборот.
Отсюда и все проблемы с мягкостью/твердостью
http://www.choco-art-sochi.ru
Сообщений: 40
Да. но самбука и коньяк одинаковая крепость 40%!
А я-то думала что чайная ложка это не так уж и много, попробую брать меньше.
http://konditerskaya64.ru/
Сообщений: 15
Кто-нибудь делал конфеты по этому рецепту? http://www.chocolatier.ru/kuhnja/konfety/shafran.html Там точно 0,5 гр. шафрана, не слишком ли это мало? И ещё вопрос: обязательно ли кипятить мёд (он же потеряет свои полезные свойства и частично аромат)или он там вместо глюкозы? Если его вместе с маслом добавить, не повредит ли это консистенции начинки?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 14 ноября 2011 в 18:00)
Алёна
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Итак, я все же сподобилась и сделала 4 варианта ганашей.
Шоколад Luker 53% какао Huila. 200 грамм шоколада на 150 гр сливок.
1. Темперированный шоколад + 30 градусов сливки
2. Шоколад 45 граусов+80 градусов сливки + пробить блендером
3. Нетемперированный шоколад 35 градусов+30 градусов сливки
4. Нерастопленный шоколад+сливки 83 градуса.

Подробнее опишу с фотографиями всеми в логе. Здесь же повешу фото результата на данный момент.
Все ганаши получились не текучими, стоячими. №3 - самый отстающий на настоящий момент так как не образовал эмульсию и остался крупинчатым.
Вот фото ганашей
1.

2.

3.

4.


№ 1 и № 4 темнее остальных, №2 и № 3 - одинаковые по цвету. По вкусу самый плотный № 4, самый воздушный №1. № 2 приятно ложащийся на язык, № 3 - без особых замечаний, только текстура.
Вечером, завтра и через неделю сниму пробу и разрез.
www.goodday.ru
Сообщений: 48
Вчера первый раз делала ганаш из Luker 65% какао Huila.Взяла 200г шоколада, 150г сливок 35%. Оттемперировала шоколад ,на выходе 34градуса, добавила дробно горячие 83град. сливки,плюс блендер. Возник вопрос, могу ли я заменить блендер на миксер с насадкой для перемешивания( а не взбивания).
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Наташа:
Оттемперировала шоколад ,на выходе 34градуса
- это уже не темперированный шоколад, вы его недоохладили

Наташа:
могу ли я заменить блендер на миксер с насадкой для перемешивания( а не взбивания).
блендер и спиральные венчики (если я правильно поняла какие насадки вы имеете ввиду) несут несколько разную нагрузку. Блендер разбивает молекулы, пробивая их и помогая образовывать однородной массе - венчики же прост оперемешивают не разбивая молекулы.
В случае использования блендера нужен именно блендер и ничего другого.
www.goodday.ru
Сообщений: 48
Насчет блендера поняла, спасибо!!! Сделала трюфели, ну, ооочень мягкий ганаш получился. Думаю, где недочет в работе, не дается мне как-то Люкер в трюфелях???? Подскажите пожалуйста в чем ошибки. scratch
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
kenleh:
№ 1 и № 4 темнее остальных, №2 и № 3 - одинаковые по цвету.
Кстати, цвет - один из признаков кристализации (точнее наличия более плотной решетки в массе). 4-й способ по сути похож на классическое темперирование "посевом", так как результирующая температура при правильных пропорциях и полном растворении твердого, но темперированного шоколада в горячих сливках будет около 30-32С, а значит масса сохранит кристаллы 5-го типа.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
syozha:
будет около 30-32С, а значит масса сохранит кристаллы 5-го типа.
я просто таким способом вообще не делаю, поэтому плохо его знаю. Но то что температура стала + 32 у итоговой массы мне понравилось и внешне она была очень неплохая. Но вот окгда постояла начала отслаиваться. Возможно ее надо блендером пробивать. Вот думаю сегодня ее попробовать подогреть и пробить или оставить как есть. Потому как сейчас она отстающая и самая плохая.
www.goodday.ru
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
kenleh, пусть для чистоты эксперимента будет как есть. Ну, чтобы уж всё по честноку! smile
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
kenleh, 4-й способ как раз считается самым классическим. А про отслоение, помоему, гипотеза верна. Просто недостаточно перемешано. Блендер в любом случае эмульгирует массу гораздо эффективнее, чем перемешивание лопаткой. Самое главное успеть им воспользоваться, т.к. если немного протянуть кота за хвост, кристаллизация начнется и блендер вместо улучшения структуры эмульсии начнет делать из нее мусс, насыщая пузырьками.
В общем, я согласен с Натальей. Для чистоты эксперимента надо все оставить и делать выводы, чтобы потом эксперименты продолжить. Ведь нам интересно найти один или несколько идеальных способов ;)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Добрый вечер. У меня такой вопрос: делал ганаш из молоч.шоколада-100гр,сливки-100гр(33пр.),глюкоза-25гр. Сначала нагрел сливки до 80градусов,потом добавил глюкозу.Потом вылил на нетемпериров.шоколад.Потом смешал. Убрал в холодильник на 2часа. Отсадить получилось,но при обкатывании в шоколаде шарики станов.жидкими. Посоветуйте,в чем проблема. Возможно сливок много.
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
alex216, сливок очень много. Я бы брала половину от веса шоколада
www.goodday.ru
Сообщений: 0
А вообще ведь еще нужно учитывать процентное содержание какао-масла в шоколаде,чтобы пропорции были примерно равны? И как быть с глюкозой,не знаю какое там содержание воды.
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
alex216, все варианты делались на одном и том же шоколаде - уила 53%. Мы расспатривали здесь в первую очередь отличия того или иного способа приготовления. Пропорции же вы меняете в зависимоти от типа шоколада, процентовки жирности и какао. Глюкоза обязательна всегда, она улучшает срок хранения, но в данном случае она была б лишней.
www.goodday.ru
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
В общем отчет спустя 2 недели.
Все трюфельки выглядят отлично, цвет ганаша сровнялся и уже не выглядит светлее-темнее, в разрезе все градкие, отличные.

И по отдельности
№1
- более явственно ощущающийся вкус, хорошая текстура, быстро тает во рту.


№2
Самый медленно тающий во рту ганаш получился, сохраняется эластичность.


№3
самый ломкий и на вкус слегка зернистый.


№4
По ощущениям не отличила бы от №2


№3 как и в предыдущих вариантах отстающий. Остальные наравне =)

Посмотрим еще через 2 недели =)
www.goodday.ru
Медаль
Сообщений: 135
Я пользуюсь теперь номером 4, Ульян и мне очень нравится результат! Спасибо за мастер-класс!
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
Сообщений: 0
Подскажите, можно ли исправить данную ситуацию. Смешал следующие пропорции:
молочный шоколад-120гр.
пралине-80гр.
масло-80гр.
сливки-80гр.
тримолин-40гр.
можно ли добавить шоколад чтобы ганаш стал тверже?
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
alex216, да, можно. Медленно прогрейте ганаш до +40 градусов и растопите полностью шоколад - смешайте и блендером пробейте.
www.goodday.ru
Сообщений: 0
понял,спасибо. А шоколад "новый" только растопить,темперировать не нужно? И еще не уточнил: у меня ганаш уже часа 2 стоял в холодильнике.
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
alex216, темперировать не надо, холожильник не страшно
www.goodday.ru
Сообщений: 0
kenleh, спасибо,буду пробовать)
Сообщений: 0
можна ли глюкозу заменить инверным сиропом?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 января 2012 в 15:40)
Сообщений: 0
У меня такой вопрос а трюфели принципиально покрывать темпрированым шоколадом или это в основном продлевает их жизнь? Я готовлю мелкими партиями к чаю обсыпаю какао пудрой фисташками. Иногда глазирую. Трюфеля меня некогда не растикались всегда держатся скативаются но иногда когда полежат день два становятся сильно твердыми. Ганаш не темприрую шоколадом не глазирую. Я так понимаю в них слишком мало влаги остается?
Сообщений: 0
АУУУУ есть кто look
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад