Martin Diez – чистота вкуса шоколада…интервью…

Потрясающие десерты Martin Diez я уже показывала у себя в блоге – из недавнего «капелька весны» и «саночки». Мартин – не только большой талант и умница, но и большой босс – в Академии шоколада Cacao Barry во Франции он занимает место ведущего шефа и проводит целые серии курсов по обучению работе с шоколадом. Профи Мартин стал еще до Cacao Barry, сам долго и увлеченно учился, также прошел школу в качестве технического советника в Patisfrance - крупнейшего поставщика продуктов для кондитеров, пекарей и шоколатье. В мае, как я узнала, он приезжает в Киев – давать мастер-классы по пирожным вместе с известной Вам Татьяной Вербицкой – все подробности, думаю, скоро появятся в ее журнале kiev best cake. У меня же пока возникла идея взять у Мартина небольшое интервью…ну, разумеется, о шоколаде…Кстати, сосредоточиться над вопросами было сложно – все внимание на его десертах – сложносочиненных или лаконичных…каждая капелька шоколада на них притягивает взгляд…





- Мартин, Ваши работы очень красивые. Что на первом месте у Вас – дизайн или вкус?

- И вкус и дизайн. Десерт привлекает наш глаз своим внешним видом, но вкус также очень важен.

- Как Вы стали шоколатье?

- Я начал свое обучение в Бордо, на юго-западе Франции, в очень знаменитой кондитерской Антуана. Мой шеф был одержим шоколадом и я научился работать с ним. Постепенно я начал включать шоколад в состав своих десертов и очень быстро шоколад стал для меня ингредиентом, без которого я не мог обойтись.

- А помните время когда шоколад стал для Вас уже именно материалом для творчества?

- Шоколад – очень сложный продукт, который, с одной стороны, требует хотя бы немного знаний и очень много увлеченности, но с другой стороны, это очень благородный и благодатный продукт. Я очень быстро понял, что он предоставляет огромные возможности для мастера – и тогда я посвятил себя изучению шоколада и довольно быстро стал создавать не только десерты, но и произведения искусства.





- Кто Ваши учителя-шоколатье?

- Да, в моем становлении мне очень помогли такие мастера, как Себастьян Канон и Джеки Пфайфер из США, кроме того, мне повезло работать с другими большими мастерами из разных концов света, которые передали мне свою страсть к шоколаду. Сейчас я работаю с Филиппом Бертраном на такой известный во всем мире бренд, как Cacao Barry.

- Будучи постоянно в работе, удивляет ли Вас что-то в работе с шоколадом?

- Да, и я до сих пор остаюсь гурманом…

- Расскажите немного – как проходит обычно Ваш рабочий день…

- Много времени я уделяю творчеству и поиску новых текстур, новых сочетаний вкусов. Как правило, я работаю над вкусовыми качествами. Кроме того, в течение дня мне нравится черпать вдохновение в искусстве, во всем, что меня окружает. Затем какое-то время я провожу со своей командой, посвящая ее в свои идеи. Кроме того, много времени у меня занимает съемка видео, проведение демонстраций и мастер-классов по обучению и повышению квалификации других шоколатье.





- Ваша команда, ваши ученики – кто они?

- Мотивированная и увлеченная молодежь, желающая учиться и совершенствоваться. Мне очень нравится работать в команде, поскольку я уверен, что в нашей профессии никогда не работают в одиночку. Моя команда в Академии шоколада просто великолепна.

- Какие направления в шоколадном деле сейчас самые актуальные? Вкусы, тенденции…

- Для меня тенденции – это вкус. Чистота вкуса шоколада. Главное не просто соединить в одном десерте 4 или 5 вкусов, но достичь более сдержанного и изысканного сочетания ароматов, характеризующихся особой чистотой и искренностью.





- Много ли Вы путешествуете, открываете ли для себя в этих поездках новый шоколад?

- Да, я очень много путешествую, я открываю новые вкусы, но это касается не только шоколада. Во время моих путешествий, я люблю испытывать, пробовать и чувствовать все новое.

- И как Вы отдыхаете от шоколада? Чем еще заполнена Ваша жизнь?

- Я очень люблю готовить, а еще занимаюсь спортом. Ведь работа с шоколадом требует большой физической активности, если ты хочешь продолжать пробовать его, особо не меняясь в габаритах… ))))))

За помощью в организации этого интервью благодарю Татьяну Вербицкую и Гульнару Ломакину.

Апрель 2013, 7chocolat

Фото Martin Diez