Меланжерный шоколад. Часть 2

Меланжерный шоколад «Кудвик», Ч.2: ингредиенты.

В составе шоколада «Кудвик» есть только два компонента: ароматические какао-бобы и тростниковый сахар. Если со вторым все понятно, то о бобах стоит поговорить подробнее.

Ароматические какао-бобы, или Fino de Aroma, - термин, обозначающий высококачественные бобы, в соответствии с классификацией Международной Ассоциации Какао (ICCO). Проще говоря, это самые лучшие и самые редкие бобы в мире, их объем составляет всего 4-6% от общемирового урожая, и это какао сортов Криоло и Тринитарио. Остальные 94-96% общего объема - это сорт Форастеро, большая часть которого произрастает в Африке и используется для производства индустриального шоколада. Таким образом, мы имеем 3 основных сорта бобов.

Если говорить о Криоло и Тринитарио, то они отличаются по своим вкусо-ароматическим характеристикам в зависимости от региона произрастания. Например, бобы сорта Тринитарио из Доминиканы будут кардинально отличаться по вкусу от Тринитарио из Индонезии: в первом будет преобладать аромат жженой карамели, а во втором – фруктовые ноты и кислинка. Состав почвы, погодно-климатические условия – все это оказывает большое влияние. Вот почему мы имеем такое большое разнообразие вкусов в рамках всего 2 сортов какао. Более того, вкус, аромат и даже жирность бобов, выращиваемых в одном и том же регионе, могут немного изменяться от сезона к сезону.

С какими трудностями сталкивается компания Кудвик, осуществляя поиски, доставку и переработку 21 вида ароматических какао-бобов из разных стан мира – на эту тему мы пообщались с Виктором Кудрявцевым, который рассказал о проблемах определения сортов какао, логистике, а так же о роли правильной обжарки бобов, тростниковом сахаре и лецитине.

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

В мире ежегодно выращивают около 4 млн тонн бобов, основной урожай собирают в двух африканских странах, расположенных в экваториальной части: Кот д'Ивуар и Гана, где произрастают бобы сорта Форастеро, завезенные с тихоокеанского побережья Латинской Америки, самый неприхотливый сорт, устойчивый к болезням и прочим негативным воздействиям. Криоло – сорт какао, изначально произрастающий в Латинской Америке, попытки распространить его в Африке не увенчались успехом. Сорт Тринитарио – это гибрид, полученный путем скрещивания Криоло и Форастеро, обладает ценной ароматикой Криоло и в то же время более устойчив ко внешним воздействиям.

В результате исследований, проводимых некоторыми американскими институтами, на сегодняшний день выявлено около 1600 самостоятельных сортов какао, и процесс образования новых сортов продолжается. В соответствии с этими данными была проведена новая классификация, в результате были выделены 10 основных групп сортов. Однако многие участники рынка продолжают использовать прежнюю классификацию из 3 групп сортов: Форастеро, Криоло и Тринитарио.
При покупке ароматических бобов основной проблемой является определение сорта. Несмотря на то, что бобы, выращенные в разных регионах, имеют свои особенности, отличаются формой, цветом, вкусом – абсолютно точно определить «на глаз» сорт и регион практически невозможно. Поэтому все сделки по сортовым бобам основаны на многолетнем опыте сотрудничества и подкреплены доверием между поставщиком и покупателем. Огромная часть расходов приходится на логистику: помимо небольших объемов следует учитывать еще и нахождение бобов в разных точках; на консолидацию такого груза как правило уходит много времени и средств. Нам потребовалось около 5 лет, чтобы наладить регулярные поставки 21 вида бобов на наше производство.

Дальнейшим важным этапом переработки бобов является обжарка, которая формирует вкус будущего шоколада. Каждый сорт какао имеет свои нюансы, немаловажную роль играет степень ферментации бобов, поэтому температура и время обжарки варьируются с учетом всех условий.
Что касается сахара, который добавляется в массу в процессе перетирания бобов, то мы используем только тростниковый неочищенный сахар. В нем содержится аромат патоки, который прекрасно сочетается с любым сортом шоколада.

Мы не добавляем в наш шоколад лецитин. Клетки какао-бобов содержат достаточное количество лецитина, который поддерживает суспензию в стабильном состоянии. При таком минимальном наличии лецитина в массе может происходить слипание частиц; они ощущаются в шоколаде как крупинки, которые растапливаются в первой фазе темперирования, поэтому их наличие не является недостатком.
(продолжение следует)