Как сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях? Возможно ли это?
Ответ - "да!". Однажды мы экспериментировали в лаборатории со свойствами масла какао в контексте изучения "нового" метода темперирования (ПРЕкристаллизации) шоколада. Этот метод имеет условное название "шёлк" и так же основан на посеве кристаллов V типа в предварительно ДЕкристализованный (нагретый до +45) и охлажденный до верхней границы (+33,5-34 градуса) шоколад.

Немного теории:

Нам известны два подобных метода: посев каллетами (которые состоят из темперированного шоколада и при посеве сами охлаждают теплую массу до рабочей температуры) и посев "чистых кристаллов" с помощью Микрио.
Метод работы с "шёлком" по сути своей очень похож на микрио. Мы так же добавляем незначительное (менее 1%) количество сверх-кристаллизованного (или ПЕРЕкристаллизованного) масла в шоколад при "рабочей" температуре чуть ниже +34. Масло какао (высокой степени очистки) предварительно длительное время (несколько часов) находится в "инкубаторе" - емкости, где с высокой точностью поддерживается температура +33 градуса. В результате масло максимально заполняется кристаллами V типа в мета-стабильном состоянии (т.е. кристаллическая решетка есть, но не стабильна). При этом масло приобретает пластичную форму и шелковистую на вид и по ощущениям структуру, за что такое его состояние и было названо "шёлком".
Если проще - "шёлк" это состояние масла посередине между твердой и жидкой формой. Находясь в этом состоянии при заданной температуре в масле какао могут образоваться только кристаллы "правильной формы" и их количество в такой массе максимально.
Логично, что если "шёлк" поместить в форму и охладить - мы получим плитку "идеально темперированного масла". А если его потом натереть на мелкой терке - получится "кристаллизованное какао-масло в виде порошка", что, по определению компании Callebaut, и есть Mycryo.
Итак, вывод: Mycryo (см. сайт Callebaut) ничто иное, как суперкристаллизованное масло какао в порошковой форме.
Мы предположили, что название с корнем CRYO может быть ссылкой на быстрое получение порошковой формы и супер-кристаллизации методом распыления масла в камере с крайне низкой температурой, в результате чего быстро получается "снег" из масла, наполненный идеально мелкими кристаллами. И нашли частичное подтверждение идеи в патентной базе Google:
Патент №1 Process for the manufacture of tempered cocoa butter powder and other powdered products which contain cocoa butter
Патент №2 A process for tempering chocolate comprising adding cryogenic cocoa butter to melted chocolate and mixing until the cryogenic cocoa butter is melted

Напомним, что размер кристаллов так же влияет на результаты и качество темперирования. В качестве примера можно привести кристаллизацию мёда. Мед при определенных условиях (температура и постоянное перемешивание массы) кристаллизуется с приобретением "кремообразной" структуры с микроскопическими размерами кристаллов сахара.

Как же получить такой продукт без использования "инкубатора кристаллов" в домашних условиях? Элементарно! Нужно самым обычным дедовским методом сделать "супертемперированное" микрокристаллическое масло какао и потом его измельчить.
Метод:
1. Берем масло какао высокой степени очистки (пример: по ссылке)
2. Нагреваем до +45 градусов, до полностью жидкого состояние. Масло должно быть чистым, прозрачным. Если в масле есть примеси, отфильтруйте их через тканевый или бумажный фильтр. Фильтр предварительно прогрейте феном.
3. Быстро охлаждаем весь объем масла до +27 градусов. На камне или на "ледяной бане" или другим подручным способом. Главное - сделать это максимально быстро и с интесивным перемешиванием. От этого будет зависеть размер и "чистота формы" кристаллов. При+27 масло станет очень густым, "пастообразным".
4. Сложный этап - масло нужно немного и равномерно подогреть. Буквально на +4-6 градусов. Можно сделать это феном, секундными импульсами в микроволновке или еще как-то. Не превышать температуры +32-33 и при активном промешивании. В результате мы получим состояние масла - близкое к "шёлку". Масло должно остаться густым, консистенции блинного теста.
5. Далее разливаем масло в плоские формы (шоколадная плитка) и отправляем в холодильник с температурой +10-12 градусов. Результат должен быть похож на пластик. Гладкий, глянцевый, ломается с четким хрустящим звуком.
6. Берем самую мелкую терку (для твердых сыров). Охлаждаем ее в холодильнике, но не сильно, чтобы не поймать конденсат. И натираем холодную (только из холодильника) плитку на охлажденной поверхности терки. Чем тоньше будет измельчение - тем лучше.
7. Получившийся порошок складываем в герметичную, свободную от запахов банку и храним на полке в холодильнике. Или просто в прохладном темном месте. Слежавшийся в комки порошок (как и микрио) перед употреблением потрясти. Если температура хранения не была слишком высокой, ничего не слипается.

Успехов вам, дорогие наши шоколатье!

Друзья и коллеги!

Мы продолжаем традицию, начатую в прошлом году и запускаем опрос "Шоколад года 2020"!
Опрос с замечательными призовым фондом от Шоколатье.ру - 21 кг шоколада будет разыграно после окончания сбора данных.
Участвуют все кондитеры, шоколатье и ценители шоколада!
Мы с вами выберем "шоколад года" благодаря независимому опросу, в котором поучаствует каждый из вас!



Ссылка на опрос и условия участив - нашем Инстаграм https://www.instagram.com/p/CIrL7Ymlt9j/

Результаты прошлогоднего рейтинга тут https://chocolatier.ru/blogs/blog-shokolate/shokolad-goda-2019-itogi.html

Международный Салон Шоколада после перерыва снова возвращается в российскую столицу.

 Московский Салон Шоколада станет ярким событием, на котором встретятся те, кто ежедневно работает с какао и шоколадом и те, кто просто влюблен в ароматную сладость, чтобы каждый смог испытать всю магию волшебной страсти.
 
На площади более 5000 кв. м. будут представлены исключительно участники, связанные с миром какао и шоколада, среди которых знакомые с детства отечественные марки, крупные и небольшие западные бренды, страны-производители какао, прославленные специалисты отрасли, ремесленники ручного шоколада и даже производители шоколадной косметики.
 
Шоколатье.Ру является партнером Фестиваля Салон Шоколада и предлагает своим клиентам на выгодных условиях стать участником этого фестиваля.

Оборудованный стенд стоит 250 Евро (+НДС18%) за 1 м2 + регистрационный взнос 250 Евро (+НДС18%)

СКИДКА 35% :

ДЛЯ СТЕНДА 4 м2: 767 Евро (включая НДС) при регистрации до 10 декабря (ВМЕСТО 1180 Евро)
ДЛЯ СТЕНДА 6 м2: 1151 Евро (включая НДС) при регистрации до 10 декабря (ВМЕСТО 1770 Евро)
2 . + Регистрационный взнос 250 Евро на 10 участников

СКИДКА 25% :

ДЛЯ СТЕНДА 4 м2: 885 Евро (включая НДС) при регистрации после 10 декабря (ВМЕСТО 1180 Евро)
ДЛЯ СТЕНДА 6 М2: 1328 Евро (включая НДС) при регистрации после 10 декабря (ВМЕСТО 1770 Евро)
2 . + Регистрационный взнос 250 Евро на 10 участников


 В комплектацию стенда 4 м2 входит: перегородки, имя Участника, ковровое покрытие, вешалки для одежды, мусорное ведро, светильник.

 В комплектацию стенда 6 м2 входит: перегородки, имя Участника, ковровое покрытие, вешалки для одежды, мусорное ведро, 2 светильника, стол и два стула.

Предоплата за участие составляет 10 000 руб, внести ее необходимо до конца 2014 года.

 Торжественное открытие и гала-вечер состоится 4 марта 2015 г .
  С 5 по 8 марта участники фестиваля имеют уникальный шанс выставить свою готовую продукцию и сделать свой бренд более узнаваемым.
 Скачать презентацию и форму для регистрации можно по ссылкам:

Флаер Салон Шоколада
Форма регистрации ( Внимание: цена в форме указана без НДС)
Презентация фестиваля в Москве
Презентация стендов

Меланжерный шоколад «Кудвик», Ч.2: ингредиенты.

В составе шоколада «Кудвик» есть только два компонента: ароматические какао-бобы и тростниковый сахар. Если со вторым все понятно, то о бобах стоит поговорить подробнее.

Ароматические какао-бобы, или Fino de Aroma, - термин, обозначающий высококачественные бобы, в соответствии с классификацией Международной Ассоциации Какао (ICCO). Проще говоря, это самые лучшие и самые редкие бобы в мире, их объем составляет всего 4-6% от общемирового урожая, и это какао сортов Криоло и Тринитарио. Остальные 94-96% общего объема - это сорт Форастеро, большая часть которого произрастает в Африке и используется для производства индустриального шоколада. Таким образом, мы имеем 3 основных сорта бобов.

Если говорить о Криоло и Тринитарио, то они отличаются по своим вкусо-ароматическим характеристикам в зависимости от региона произрастания. Например, бобы сорта Тринитарио из Доминиканы будут кардинально отличаться по вкусу от Тринитарио из Индонезии: в первом будет преобладать аромат жженой карамели, а во втором – фруктовые ноты и кислинка. Состав почвы, погодно-климатические условия – все это оказывает большое влияние. Вот почему мы имеем такое большое разнообразие вкусов в рамках всего 2 сортов какао. Более того, вкус, аромат и даже жирность бобов, выращиваемых в одном и том же регионе, могут немного изменяться от сезона к сезону.

С какими трудностями сталкивается компания Кудвик, осуществляя поиски, доставку и переработку 21 вида ароматических какао-бобов из разных стан мира – на эту тему мы пообщались с Виктором Кудрявцевым, который рассказал о проблемах определения сортов какао, логистике, а так же о роли правильной обжарки бобов, тростниковом сахаре и лецитине.

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

В мире ежегодно выращивают около 4 млн тонн бобов, основной урожай собирают в двух африканских странах, расположенных в экваториальной части: Кот д'Ивуар и Гана, где произрастают бобы сорта Форастеро, завезенные с тихоокеанского побережья Латинской Америки, самый неприхотливый сорт, устойчивый к болезням и прочим негативным воздействиям. Криоло – сорт какао, изначально произрастающий в Латинской Америке, попытки распространить его в Африке не увенчались успехом. Сорт Тринитарио – это гибрид, полученный путем скрещивания Криоло и Форастеро, обладает ценной ароматикой Криоло и в то же время более устойчив ко внешним воздействиям.

В результате исследований, проводимых некоторыми американскими институтами, на сегодняшний день выявлено около 1600 самостоятельных сортов какао, и процесс образования новых сортов продолжается. В соответствии с этими данными была проведена новая классификация, в результате были выделены 10 основных групп сортов. Однако многие участники рынка продолжают использовать прежнюю классификацию из 3 групп сортов: Форастеро, Криоло и Тринитарио.
При покупке ароматических бобов основной проблемой является определение сорта. Несмотря на то, что бобы, выращенные в разных регионах, имеют свои особенности, отличаются формой, цветом, вкусом – абсолютно точно определить «на глаз» сорт и регион практически невозможно. Поэтому все сделки по сортовым бобам основаны на многолетнем опыте сотрудничества и подкреплены доверием между поставщиком и покупателем. Огромная часть расходов приходится на логистику: помимо небольших объемов следует учитывать еще и нахождение бобов в разных точках; на консолидацию такого груза как правило уходит много времени и средств. Нам потребовалось около 5 лет, чтобы наладить регулярные поставки 21 вида бобов на наше производство.

Дальнейшим важным этапом переработки бобов является обжарка, которая формирует вкус будущего шоколада. Каждый сорт какао имеет свои нюансы, немаловажную роль играет степень ферментации бобов, поэтому температура и время обжарки варьируются с учетом всех условий.
Что касается сахара, который добавляется в массу в процессе перетирания бобов, то мы используем только тростниковый неочищенный сахар. В нем содержится аромат патоки, который прекрасно сочетается с любым сортом шоколада.

Мы не добавляем в наш шоколад лецитин. Клетки какао-бобов содержат достаточное количество лецитина, который поддерживает суспензию в стабильном состоянии. При таком минимальном наличии лецитина в массе может происходить слипание частиц; они ощущаются в шоколаде как крупинки, которые растапливаются в первой фазе темперирования, поэтому их наличие не является недостатком.
(продолжение следует)

Меланжерный шоколад: что, как и зачем?

Это шоколад, изготовленный путем переработки какао-бобов на мельницах с гранитными жерновами. Суть меланжерной технологии заключается в длительном (до 72 часов) перетирании какао без перегрева (температура не более 65С). В меланжере отсутствуют металлические поверхности трения, тем самым исключается попадание микронных частиц металла в шоколад и изменение вкуса. Эти особенности отличают меланжерную технологию от промышленного производства, позволяя сохранить все полезные вещества, неповторимый аромат и вкус какао.

Меланжерный шоколад «Кудвик»: как все начиналось?

В 2013 году Виктор Кудрявцев, основатель компании «Инфорум» (крупнейший российский производитель какао-продуктов) и кондитерской фабрики «Верность Качеству», начинает новый уникальный проект по выпуску шоколада из «ароматических» какао-бобов. Для проекта было изготовлено специальное оборудование - мельницы-меланжеры с гранитными жерновами.
В начале 2014 года в Россию завезена партия из 21 вида ароматических какао-бобов с разных концов света*.
* К «ароматическому какао», по классификации Международной Организации по Какао (ICCO), относятся бобы сортов тринитарио и криолло, произрастающие в определенных областях на экваторе. Урожай таких бобов составляет не более 3-5% от мирового.

Полгода ушло на эксперименты с обжаркой, разработку и приобретение дополнительного оборудования для переработки бобов, темперирования готовой массы, изготовления первых экспериментальных партий шоколада.
В июне 2014 года ООО «Кудвик», названное в честь основателя, начинает выпуск шоколада под собственной маркой.
Шоколад «Кудвик» на 70% состоит из редких какао-бобов и на 30% из тростникового сахара. При производстве не добавляется лецитин, какао-масло, какие-либо ароматизаторы и улучшители.

«Шоколатье.ру» принимает участие в развитии проекта «меланжерный шоколад» с самого начала, и сейчас начинает продвижение конечного продукта на рынок. Шоколад поставляется в упаковках по 1 кг (два блока по 500гр) для сегмента HoReCa и производителей шоколадных изделий.

Мы попросили Виктора Кудрявцева дать интервью о себе и своей миссии, которое практически сразу перетекло в дружескую и познавательную беседу. Говорили, слушали, дегустировали, сравнивали, удивлялись. 4 часа пролетели незаметно, мы покинули предприятие «Кудвик» насквозь пропитанные положительной энергетикой, неповторимой шоколадной ароматикой и большим желанием поделиться всем этим с теми, кто еще не знает, что это такое – меланжерный шоколад.
Вся палитра моносортового шоколада «Кудвик» в виде килограммовых упаковок и 100-граммовых плиток представлена в «Шоколатье.ру».

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

О трудностях производства

Шоколатье.ру: было очевидно, что имея такой огромный опыт после «Инфорума» и «Верности Качеству», вы продолжите деятельность в теме шоколада, но почему вы выбрали такое непростое направление как меланжерный шоколад? Сложное с точки зрения технологии, логистики, переработки и пр.

В. Кудрявцев: действительно, шоколадом я занимаюсь очень давно, с конца 80-х гг. Идея производить шоколад от бобов родилась тоже достаточно давно, но такое производство требует огромных инвестиций, рентабельная обработка бобов начинается с объемов в 24 тысяч тонн в год, это огромный объем, потребление в нашей стране составляет 150-180 тысяч тонн в год. Из-за высоких рисков мы тогда отказались от этой идеи. Однако желание контролировать процесс «с нуля», то есть с момента закупки сырых бобов с плантаций, привело к тому, что мы вернулись к этой теме спустя годы.

О бобах и бережных технологиях

Шоколатье.ру: в чем заключается преимущество меланжерной технологии?
В. Кудрявцев: современные интенсивные технологии обеспечивают высокую скорость переработки больших объемов сырья, при этом происходят две неприятные вещи: 1) перегрев массы (до 140С) и как следствие потеря ароматики, что абсолютно недопустимо для ароматических какао-бобов; 2) попадание микрочастиц металла в шоколад из-за широкого применения металлов в современном измельчительном оборудовании; «металлические продукты» имеют негативное воздействие на организм. В данном контексте преимущество меланжерной технологии заключается в длительном, бережном измельчении бобов (48-72 часа) при низких температурах (до 60С) и в использовании для этого гранитных поверхностей. Но поскольку на данный момент меланжеры в промышленности нигде не применяется, перед нами встала задача проектировки и создания новых меланжеров, соответствующих современным требованиям. Таким образом, мы начали возрождение меланжерной технологии. Много времени ушло на разработку, эксперименты, тестирование. В итоге мы добились желаемого результата.
Самой главной ценностью в производстве меланжерного шоколада для меня является сохранение ароматики какао-бобов и отсутствие металлов в конечном продукте, что крайне важно в условиях современных реалий производства и потребления продуктов питания. Всем известно, что такое отравление металлом, аллергии и пр.

Шоколатье.ру: на счет ароматики, когда мы говорим, читаем, пишем о вкусовых характеристиках какао-бобов, которые используются в вашем производстве, а это лучшие какао-бобы со всего мира, то мы имеем ввиду, что мы действительно можем ощутить все это в конечном продукте - в шоколаде, в этом на мой взгляд и заключается уникальность технологии – сохранить всю ароматику бобов. Следовательно, в добавлении каких-либо дополнительных ароматизаторов, в том числе ванили, смысла нет.

В. Кудрявцев: кстати, ваниль добавляется в европейские шоколадные рецептуры для того, чтобы замаскировать неприятный аромат африканских какао-бобов, которые являются основным сырьем для промышленного шоколада.
(продолжение следует)

В Сочи в этом году удалось побывать даже дважды. В первый раз - проездом в мае, ездили с женой в небольшой тур по югу России, а второй раз - сейчас, в конце июня, на "предпусковую" неделю к Shem-у.

Наш PR-manager Настя недавно побывала в осеннем Париже и привезла оттуда кусочек будущего Рождества - традиционное европейское шоколадное лакомство "Рождественское полено". Мы решли его поисследовать, расковыряли и поняли, что сможем без особого труда повторить рецепт в нашей лаборатории. Итак, что нам понадобится:

Скоро-скоро мы уже откроем двери нашего нового мега-шоколадного места, где на 160 очень квадратных метрах уютно размещаются магазин, офис и шоколадная лаборатория!

А пока фото, где уставший шоколатье Matey стоит у двери, на которой навеки занял свое почетное место подарок Katerinы - винтажная металлическая табличка. За что ей огромное спасибо!

Раз в год для партнеров "Шоколатье.ру" мы бесплатно организуем выездные мастер-классы "Академии Шоколада" Барри Каллебаут. Весной шеф Академии Эдуард Лебедев побывал в Екатеринбурге, потом посетил Иркутск, а в конце августа прилетел в Пермь. Демо обычно проводится на площадке, предоставленной организатором. На этот раз мы обосновались в шоу-руме фирмы "ТРИК" по адресу Бульвар Гагарина 91а.