Как сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях? Возможно ли это?
Ответ - "да!". Однажды мы экспериментировали в лаборатории со свойствами масла какао в контексте изучения "нового" метода темперирования (ПРЕкристаллизации) шоколада. Этот метод имеет условное название "шёлк" и так же основан на посеве кристаллов V типа в предварительно ДЕкристализованный (нагретый до +45) и охлажденный до верхней границы (+33,5-34 градуса) шоколад.

Немного теории:

Нам известны два подобных метода: посев каллетами (которые состоят из темперированного шоколада и при посеве сами охлаждают теплую массу до рабочей температуры) и посев "чистых кристаллов" с помощью Микрио.
Метод работы с "шёлком" по сути своей очень похож на микрио. Мы так же добавляем незначительное (менее 1%) количество сверх-кристаллизованного (или ПЕРЕкристаллизованного) масла в шоколад при "рабочей" температуре чуть ниже +34. Масло какао (высокой степени очистки) предварительно длительное время (несколько часов) находится в "инкубаторе" - емкости, где с высокой точностью поддерживается температура +33 градуса. В результате масло максимально заполняется кристаллами V типа в мета-стабильном состоянии (т.е. кристаллическая решетка есть, но не стабильна). При этом масло приобретает пластичную форму и шелковистую на вид и по ощущениям структуру, за что такое его состояние и было названо "шёлком".
Если проще - "шёлк" это состояние масла посередине между твердой и жидкой формой. Находясь в этом состоянии при заданной температуре в масле какао могут образоваться только кристаллы "правильной формы" и их количество в такой массе максимально.
Логично, что если "шёлк" поместить в форму и охладить - мы получим плитку "идеально темперированного масла". А если его потом натереть на мелкой терке - получится "кристаллизованное какао-масло в виде порошка", что, по определению компании Callebaut, и есть Mycryo.
Итак, вывод: Mycryo (см. сайт Callebaut) ничто иное, как суперкристаллизованное масло какао в порошковой форме.
Мы предположили, что название с корнем CRYO может быть ссылкой на быстрое получение порошковой формы и супер-кристаллизации методом распыления масла в камере с крайне низкой температурой, в результате чего быстро получается "снег" из масла, наполненный идеально мелкими кристаллами. И нашли частичное подтверждение идеи в патентной базе Google:
Патент №1 Process for the manufacture of tempered cocoa butter powder and other powdered products which contain cocoa butter
Патент №2 A process for tempering chocolate comprising adding cryogenic cocoa butter to melted chocolate and mixing until the cryogenic cocoa butter is melted

Напомним, что размер кристаллов так же влияет на результаты и качество темперирования. В качестве примера можно привести кристаллизацию мёда. Мед при определенных условиях (температура и постоянное перемешивание массы) кристаллизуется с приобретением "кремообразной" структуры с микроскопическими размерами кристаллов сахара.

Как же получить такой продукт без использования "инкубатора кристаллов" в домашних условиях? Элементарно! Нужно самым обычным дедовским методом сделать "супертемперированное" микрокристаллическое масло какао и потом его измельчить.
Метод:
1. Берем масло какао высокой степени очистки (пример: по ссылке)
2. Нагреваем до +45 градусов, до полностью жидкого состояние. Масло должно быть чистым, прозрачным. Если в масле есть примеси, отфильтруйте их через тканевый или бумажный фильтр. Фильтр предварительно прогрейте феном.
3. Быстро охлаждаем весь объем масла до +27 градусов. На камне или на "ледяной бане" или другим подручным способом. Главное - сделать это максимально быстро и с интесивным перемешиванием. От этого будет зависеть размер и "чистота формы" кристаллов. При+27 масло станет очень густым, "пастообразным".
4. Сложный этап - масло нужно немного и равномерно подогреть. Буквально на +4-6 градусов. Можно сделать это феном, секундными импульсами в микроволновке или еще как-то. Не превышать температуры +32-33 и при активном промешивании. В результате мы получим состояние масла - близкое к "шёлку". Масло должно остаться густым, консистенции блинного теста.
5. Далее разливаем масло в плоские формы (шоколадная плитка) и отправляем в холодильник с температурой +10-12 градусов. Результат должен быть похож на пластик. Гладкий, глянцевый, ломается с четким хрустящим звуком.
6. Берем самую мелкую терку (для твердых сыров). Охлаждаем ее в холодильнике, но не сильно, чтобы не поймать конденсат. И натираем холодную (только из холодильника) плитку на охлажденной поверхности терки. Чем тоньше будет измельчение - тем лучше.
7. Получившийся порошок складываем в герметичную, свободную от запахов банку и храним на полке в холодильнике. Или просто в прохладном темном месте. Слежавшийся в комки порошок (как и микрио) перед употреблением потрясти. Если температура хранения не была слишком высокой, ничего не слипается.

Успехов вам, дорогие наши шоколатье!

Друзья и коллеги!

Мы продолжаем традицию, начатую в прошлом году и запускаем опрос "Шоколад года 2020"!
Опрос с замечательными призовым фондом от Шоколатье.ру - 21 кг шоколада будет разыграно после окончания сбора данных.
Участвуют все кондитеры, шоколатье и ценители шоколада!
Мы с вами выберем "шоколад года" благодаря независимому опросу, в котором поучаствует каждый из вас!



Ссылка на опрос и условия участив - нашем Инстаграм https://www.instagram.com/p/CIrL7Ymlt9j/

Результаты прошлогоднего рейтинга тут https://chocolatier.ru/blogs/blog-shokolate/shokolad-goda-2019-itogi.html

Уважаемые клиенты, в связи с объявленными в России мерами борьбы с вирусом, мы так же стараемся подойти к этому вопросу максимально ответственно. Нам дорого здоровье наших клиентов, сотрудников, родных и близких.

Поэтому с понедельника 30 марта вводим ограничения:

- закрываем возможность самовывоза
+ товар можно получить через службы доставки и транспортные компании.
- прекращаем прием наличных денег
+ заказ можно оплатить банковской картой или по счету (для ИП и ООО)

В ближайшие дни, недели и месяцы будем "жить по обстоятельствам". Сократим рабочую неделю, отправим сотрудников на удаленку, примем все возможные меры, что бы обеспечить своевременное выполнение ваших заказов.

Желаем всем не впадать в уныние и панику. Всё неприятное когда то закончится, нужно только подождать и поберечь себя и близких.

Много вопросов начинающих кондитеров связанны с использованием различного вида сахаров. Расскажем о них поподробнее:

САХАРА

САХАРОЗА (САХАР обыкновенный)

Коэффициент сладости = 100 (или единица)
Свойства:
— обеспечивает жёсткую текстуру;
— продлевает срок годности;
— при перенасыщенности кристаллизуются;
— снижает показатель активности воды;
— не растворяется в алкоголе;
— обеспечивает аромат и цвет при карамелизации.

Ежегодный опрос "Шоколад года 2019"

Немного статистики:

- Начало опроса: 23.08 17:02 (первый принятый ответ)
- Окончание 05.09 17:15 (последний ответ)
- Общее количество анкет: 810
- Анкет, после удаления "дубликатов" (с одинаковым email): 789
- Опрос проходил на платформе Google
- Варианты ответов в заглавном вопросе выдавались в случайном порядке
- Аудитория опроса: подписчики сайта "Шоколатье.ру", подписчики аккаунтов соцсетей "Шоколатье.ру", поставщиков и партнеров: "Италдесерт", онлайн школы "Egor.team"

Данные опроса собраны в сводную таблицу и обработаны

- Анонимизированы email адреса для публикации результатов (часть имени в email заменена на точки)
- Для анализа использовались "нормализованные" данные, где обобщены ответы, не влияющие на статистику (варианты набравшие по 1-му голосу. Например, варианты ответов "Милка", "Бабаевский" и "какой был в магазине" заменены на вариант "Из супермаркета"). Исходные данные сохранены на отдельном листе
- На сводном листе представлены таблица и связанная с ней диаграмма распределения голосов:

Опрос "Шоколад года 2019" завершен!

Сегодня в 17-00 мы разыграем призы среди участников. А прошли опрос более 700 человек со всей России и других стран.
Итоги опроса (очень, кстати, неожиданные!) опубликуем в понедельник.


призы участникам опроса

Розовый туман…

5 сентября 2017 года. Гигант шоколадной промышленности Barry Callebaut представляет в Шанхае четвертый тип шоколада - Ruby... Рубиновый шоколад.

Новости быстро разлетаются по интернету. Десятки статей вышли с изображениями привлекательного розового шоколада.

Как это часто бывает, когда делается шаг от науки к коммерции и вовлекаются средства массовой информации, внезапно появляется много тумана. Тумана, за которым успешно скрываются истина и факты. СМИ копируют друг друга. Большинство статей - одни и те же слова в другом порядке.

Маркетинг вступает в бой, и внезапно "вбрасываются" термины "четвертый вид шоколада" и "рубиновые какао-бобы", а в некоторых публикациях появляется даже "четвертый вкус шоколада".

Уважаемые коллеги, насколько интересно было бы вам видеть в нашем блоге ежемесячный краткий обзор рынка какао и шоколада?

Выгляди это примерно так:

1. График выпадения осадков в Кот-Д-Ивуар. От него сильно зависит урожайность какао



2. Цены на бобы и какао-масло



3. Цены на бобы и какао-тёртое



4. Цены на какао-порошок



5. Цены на шоколад



6. Цены на молочный и тёмный шоколад с разбивкой по стоимости компонентов





Шоколатье.ру балгодарит своего партнера, компанию Каргилл (Cargill), которая предоставила нам эти данные.