Розовый туман…

5 сентября 2017 года. Гигант шоколадной промышленности Barry Callebaut представляет в Шанхае четвертый тип шоколада - Ruby... Рубиновый шоколад.

Новости быстро разлетаются по интернету. Десятки статей вышли с изображениями привлекательного розового шоколада.

Как это часто бывает, когда делается шаг от науки к коммерции и вовлекаются средства массовой информации, внезапно появляется много тумана. Тумана, за которым успешно скрываются истина и факты. СМИ копируют друг друга. Большинство статей - одни и те же слова в другом порядке.

Маркетинг вступает в бой, и внезапно "вбрасываются" термины "четвертый вид шоколада" и "рубиновые какао-бобы", а в некоторых публикациях появляется даже "четвертый вкус шоколада".

И мгновенно делается "логичный вывод", что "Ruby шоколад" сделан из "Ruby какао-бобов" - какая приятная находка! СМИ копируют ее повсюду. У них нет желания разобраться, главное – скорость подачи информации, которая превращается в деньги и генерирует потоки "fake news".

Сложно сделать продукт успешным на рынке. Первым партнером Barry Callebaut, использующим Ruby, стала Nestle. А первым продуктом - бренд Kit Kat. На упаковке Kit Kat написано "made with Ruby cocoa beans". Давайте разбираться, что это за новый тип бобов "Ruby"…

Многие ли из вас слышали о существовании нескольких видов какао? И что есть не один вид какао-дерева и не один вкус в шоколаде. Возможно, кто-то слышал о несколько устаревшей классификации Криолло, Форастеро и Тринитарио. Очень немного людей знает о более новой, более сложной классификации какао, основанной на исследованиях ДНК.

Но любой из профессионалов может сказать: "какао-бобов Ruby" не существует.

Можно назвать это "новым термином", но это, безусловно, вводит людей в заблуждение.

Тогда оттуда же берутся бобы, из которых сделано то, что называют "шоколад Ruby"? И можно ли называть это шоколадом?

Шоколад и наука

Для открытий нужны ученые. И у Barry Callebaut всегда есть работа для них. Между университетами и бизнесом очень тесное сотрудничество. Ученые постоянно работают над инновациями в какао и шоколаде. Например, когда нужно разработать шоколад с определенными характеристиками: более устойчивый к температуре, с низким содержанием жира, содержащий больше антиоксидантов. Или чтобы узнать больше о разнообразии вкусов какао…

Какао очень сложный продукт и может иметь огромное разнообразие вкусов. Это зависит от вида и сорта какао, места произрастания, погоды, ферментации и процесса изготовления шоколада.

После сбора урожая бобы проходят ферментацию. Ферментация какао обычно осуществляется с помощью естественных процессов. Какао плоды собирают, достают бобы и мякоть, складывают в ящики, а сверху кладут банановые листья. И процесс идет своим чередом. Мякоть сладкая и вскоре начинает бродить, что приводит к изменению химического состава бобов, развитию в них шоколадного аромата и изменению цвета с розово-фиолетового на темно-коричневый.

Итак, откуда берутся "специальные бобы Ruby"?

Для ответа на этот вопрос обратимся к первоисточнику. Патент на производство "розового шоколада" появился у Barry Callebaut в 2009 году и, судя по описанию, используемые для производства Ruby бобы представляют собой смесь какао-бобов из разных стран: Эквадора, Бразилии и Кот-д'Ивуара. Эти бобы, цитата, "содержат, по меньшей мере 20 мг/г полифенолов, предпочтительно более 30 мг/г полифенолов, наиболее предпочтительно от 40 до 60 мг/г полифенолов (антиоксидантов)".

Патент Barry Callebaut на "розовый шоколад"

Если оставить бобы без ферментации, то в результате естественного окисления, мякоть боба со временем меняет цвет с розового на светло-серый. (что во многом объясняет претензии кондитеров, связанные с изменением цвета шоколада Ruby при контакте с воздухом).

Для остановки процесса ферментации авторы патента предлагают обработать свежие бобы кислотой, предпочтительно лимонной. Это позволяет сохранить розовый цвет и получить бобы с высоким содержанием полифенолов.

Объяснение использования неферментированных какао-бобов имеет смысл на многих уровнях:

Во-первых, сырые неферментированные какао-бобы имеют тот же розоватый цвет, что и рубиновый шоколад. После брожения какао-бобы меняют этот милый цвет на коричнево-шоколадный. Таким образом, пропуск процесса ферментации позволяет избежать потери розового цвета.
Цвет свежих бобов какао

Во-вторых, пропущенная ферментация объясняет отсутствие какого-либо шоколадного аромата в рубиновом шоколаде. Ферментация - необходимый шаг для бобов какао, чтобы получить прекурсоры типичного аромата шоколада. Пропуская этот процесс, какао-бобы не успевают развить характерный аромат какао. Это объясняет, почему рубиновый шоколад по вкусу совсем не похож на шоколад.

Что в итоге? Реальность такова, что "рубиновые бобы" можно выращивать в любой точке мира, где растет какао. Более того, для получения пригодных для Ruby бобов подходит огромное количество высокоурожайных, дешевых сортов. И это вовсе не означает, что был обнаружен новый вид какао. Вся идея – в обработке.

Примечательно, открытие было сделано еще в 2004 году и до момента получения патента в 2009 составляло коммерческую тайну компании Barry Callebaut. В течение многих лет происходило изучение коммерческого потенциала, внедрение технологий и отработка цепочек поставок. И в 2017-ом любители шоколада получили шанс впервые попробовать шоколад Ruby.

Так это действительно шоколад? Неужели?

В общем смысле - да. Рецептура Ruby соответствует всем критериям молочного шоколада. Первый рецепт Ruby, заявлен как молочный шоколад с лимонной кислотой в качестве ингредиента.

В будущем мы, вероятно, увидим версии "Ruby без молока", которые соответствуют тому, что обычно называют "темным шоколадом".

Ruby попадает под стандарты идентичности шоколада на некоторых рынках, включая Японию, Китай и Южную Корею. Но не в России и США.

Причина, по которой Ruby нельзя назвать шоколадом в России, заключается в том, что остаточные уровни лимонной кислоты, используемые при обработке бобов для сохранения розового цвета, не допустимы в качестве ингредиента в шоколаде.

Формально, если Barry Callebaut удастся включить шоколад Ruby в стандарты большинства стран, он на деле станет "четвертым видом шоколада".

Но фраза, стоящая во главе маркетинговой коммуникации "Ruby chocolate is made from the ruby cocoa bean. It’s a completely new taste experience. A gift from mother nature." (см. сайт https://rubychocolate.com и другие рекламные материалы) это ложь…

О вкусе

Мнения, как всегда разделились. Вопрос в том, насколько маркетинг влияет на восприятие и насколько силен эффект "голого короля"? Готов ли кондитер, купивший на волне хайпа пакет Ruby за максимальную цену, дать трезвую оценку вкусу и аромату нового шоколада?

Итак, если обобщить мнения экспертов получим такую картину:
В Ruby нет характерного аромата какао, который ассоциируется с шоколадом. По цвету Ruby не похож ни на один другой "классический" шоколад. Аромат слабый, но отчетливо фруктовый, без сладости, характерной для белого и большинства молочных шоколадов. Вкус яркий и фруктовый, преимущественно свежие красные ягоды. Послевкусие короткое и не выразительное. Это не сложный шоколад, который трудно любить или ценить, и он не требует особого понимания, чтобы наслаждаться его вкусом.

Часто приводится замечание, что подобные Ruby аромат и цвет могут быть добавлены с помощью натуральных ароматизаторов и красителей в белый шоколад. Но любые добавки должны быть указаны в списке ингредиентов, а значит не подойдут для тех, кто ищет "натуральный" продукт и готов заплатить за "настоящий рубиновый" шоколад.

Да, яркие фруктовые вкусы можно встретить в разных сортах какао. Это известный факт. Те из вас, кто пробовал шоколад Luker из бобов с классификацией Fino de Aroma, марки origins от Cacao Barry и кувертюры Valrhona понимают, о чем я говорю. Ярко выражены фруктовые вкусы в шоколаде ремесленных производителей, использующих ароматические какао-бобы. На сегодняшний день их шоколад можно найти и купить в России, а движение bean2bar каждый год набирает обороты.

Конечно, Callebaut это знает. Их исследования сосредоточенны в области ДНК и ферментации, и сфокусированы на том, что привносит аромат в какао и шоколад. От кофе до клубники, от банана до карамели, огромная палитра вкусов может быть в какао. Мы знаем, Callebaut знает. Но огромное количество людей в мире даже понятия об этом не имеют... Почему? Потому что крупные компании любят использовать дешевое какао. Любят производить продукт, который всегда, год за годом одинаков, и на самом деле не заботятся о вкусе и аромате. Какао может быть совершенно посредственным, люди купят его в любом случае, если вы замаскируете его вкус большим количеством сахара и ванильным ароматом. В умении делать "конфетку из ….чего угодно" - крупным производителям нет равных.

Перспективы

Когда Nestle представил белый шоколад в конце 1930-х годов (плитка называлась Milkybar), он долго существовал как единственный продукт на рынке.

Сегодня белый шоколад это сотни тысяч различных товаров и вариаций. Белый шоколад с нерафинированным какао-маслом, которое может иметь различный вкус, белый шоколад, сделанный с разным молоком, в том числе растительного происхождения, и белый шоколад с экзотическими ароматизаторами и включениями.

Обратите внимание, что рынок белого шоколада, с его скромного старта в 1930-х, в наши дни достиг более 17 млрд. $ в год. Кто возьмется предсказать, что будет с Ruby? Возможно, он еще поборется за кошельки потребителей по всему миру.

Для Barry Callebaut вложения в Ruby могут многократно окупиться за счет снижения затрат. Известно, что неферментированные какао-бобы намного дешевле, чем ферментированные. Процесс ферментации занимает много дней. Это значит больше работы, больше инфраструктуры и больше времени. Путем использования неферментированного какао Callebaut существенно уменьшает цену своего сырья.

Что дальше?

Во всем мире люди обращают внимание на особые вкусы какао, на фруктовые ноты. Но в случае с Ruby гении маркетинга пытаются жестко связать эти свойства с цветом. "Фруктовый вкус = Розовый цвет", говорят они.

Маркетологи так же надеются, что Ruby может заполнить неудовлетворенную потребность соединить новый шоколад с игристым вином, где другие типы шоколада потерпели неудачу.

В ближайшие годы нас ждут новые рецептуры Ruby, какао-порошки розового цвета, новые оттенки от красного до фиолетового. И другие открытия в области использования различными способами обработанного неферментированного какао.

Интересно, что Barry Callebaut не зарегистрировал торговой марки Ruby. Совсем наоборот - намеренно делают термин общедоступным. Они хотят, чтобы слово "Ruby" заняло свое место в наборе: темный, молочный, белый, Ruby.

Barry Callebaut открыто говорит о том, что рубиновый шоколад предназначен для "миллениалов". В эпоху Instagram, когда "ultimate foodies" сходят с ума по красивой еде, компания оптимистично настроена на то, что Ruby привлечет гурманов, которые любят делиться фотографиями. Цвет рубинового шоколада прекрасно удовлетворяет потребность "миллениалов" в фотогеничной еде. Неожиданный розовый цвет нового шоколада, вероятно, найдет путь в социальные сети, где "забавный" аспект еды является отличным драйвером покупки…

Пожалуйста, поделитесь этой статьей в своих соцсетях (кнопки "поделиться" ниже)
И подпишитесь на мой блог (кнопка "Подписаться" доступна зарегистрированным пользователям)
=============