Закрученные палочки ячменного сахара
 |
Автор: [email protected]
Опубликовано: 3728 дней назад (11 ноября 2014)
Блог: блог Шоколатье
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 2 раза — последний 11 ноября 2014
|
+3↑ Голосов: 3 |
Друзья, в этом экспресс мастер-классе мы хотели бы продолжить тему карамели по книге "Конфеты" (серия "Хорошая кухня").
Мы сделаем закрученные палочки ячменного сахара.
Для приготовления 500 гр нам понадобится:
500 г сахара
150 мл воды
половина лимона, процеженный сок, тонко срезанная кожура одной спиралью
Дайте сладостям застыть.
Мы сделаем закрученные палочки ячменного сахара.
Для приготовления 500 гр нам понадобится:
500 г сахара
150 мл воды
половина лимона, процеженный сок, тонко срезанная кожура одной спиралью
1. Растворяем сахар.
Положите сахар и налейте воды в толстостенную кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь и помешивайте ложкой, пока сахар полностью не растворится. Добавьте тонко резанную шкурку лимона в сироп.2. Добавляем лимонный сок.
Положите термометр в сироп. Нагрейте сироп до 116 С, стадии мягкого шарика. Добавьте лимонный сок. Продолжайте нагревать сироп до температуры 154 С. Чтобы прекратить процесс погрузите кастрюлю в холодную воду. Выньте шкурку лимона.3. Выливаем сироп.
Слегка смажьте мраморную поверхность маслом. Низко держите кастрюлю с сиропом и аккуратно вылейте его: из сиропа на столе образуется плоский круг.4. Сворачиваем сироп.
Оставьте сироп на несколько минут остывать, пока он не начнёт твердеть по краям, а поверхность не покроется тонкой плёнкой. Смажьте маслом лопатку или скребок, чтобы сироп к ней не приставал, и лопаткой отделите один край листа от стола. Руками потяните один край наверх и заверните его на нижний слой, дойдя до середины. Убедитесь, что слой лёг ровно,не образовав морщин. Тут же заверните противоположный край, чтобы они сошлись посередине.5. Разрезаем и заворачиваем.
Как только лист сложен, при помощи лопатки отделите низ пластины от рабочей поверхности. Смазанными маслом кухонными ножницами разрежьте лист на полоски шириной около 1-1,5 см. Не завернутые края пластины застывают быстрее центра, так что начинайте отрезать попеременно с краёв. Когда полоска разрезана, берите её за концы и закручивайте в спирали.Дайте сладостям застыть.
← Благотворительный кондитерский фестиваль «СЛАДОСТИ&РАДОСТИ» | Производство шоколада из какао-крупки при помощи шариковой мельницы →
#
Apple
+1
11 ноября 2014 в 11:58
Спасибо за мастер-класс. У меня возникло сразу несколько вопросов, ответьте, пожалуйста.
1 - почему в названии палочки ячменного сахара?
2 - что за гранулы в карамели у вас на фото этапа 4 - вы что-то добавляли в карамель, может быть, орехи?
3 - для чего этот процесс закручивания, просто лепешку нельзя было порезать на полоски и потом полоски скрутить?
Если можно, добавьте, пожалуйста, парочку фото к этапу 4, а то не совсем понятно, как все-таки эту лепешку закручивать.
1 - почему в названии палочки ячменного сахара?
2 - что за гранулы в карамели у вас на фото этапа 4 - вы что-то добавляли в карамель, может быть, орехи?
3 - для чего этот процесс закручивания, просто лепешку нельзя было порезать на полоски и потом полоски скрутить?
Если можно, добавьте, пожалуйста, парочку фото к этапу 4, а то не совсем понятно, как все-таки эту лепешку закручивать.
#
Света
+1
11 ноября 2014 в 12:28
Добрый день!
Отвечаю на возникшие у Вас вопросы.
1. Называются ячменными, так как сироп для них иногда делают на воде из под перловой каши, которая производиться из ячменя.
2. То что Вы видите на фото 4 это гранитный стол, сироп просвечивает.
3. Закручиваем потому, что это эффектней смотрится, а режем постепенно так как сироп в середине горячее чем по краям, а если мы все сразу нарежем, то они быстро застынут и мы с ними ничего сделать не сможем, они просто поломаются.
Отвечаю на возникшие у Вас вопросы.
1. Называются ячменными, так как сироп для них иногда делают на воде из под перловой каши, которая производиться из ячменя.
2. То что Вы видите на фото 4 это гранитный стол, сироп просвечивает.
3. Закручиваем потому, что это эффектней смотрится, а режем постепенно так как сироп в середине горячее чем по краям, а если мы все сразу нарежем, то они быстро застынут и мы с ними ничего сделать не сможем, они просто поломаются.
0
11 ноября 2014 в 12:38
Фото к этапу 4 есть только из книги.
Но в видео с мин 6:10 подробно показан этот процесс.
Но в видео с мин 6:10 подробно показан этот процесс.
#
Apple
0
12 ноября 2014 в 00:42
Спасибо, теперь понятно!
#
Chocoladno
0
12 ноября 2014 в 11:02
Ребят, а вас не смутило, что у вас сироп за секунды до 119 уварися? 
Совет из личного опыта. При работе с электронными градусниками и индукционными плитами, температуру замерять надо отключая плитку. Уж не знаю каким образом, но работающая плита очень искажает показания электронного термометра. Причем искажает непредсказуемо. Просто обычно до 116-118 градусов сироп уваривается дольше. Ощутимо дольше, чем в ролике.
Совет из личного опыта. При работе с электронными градусниками и индукционными плитами, температуру замерять надо отключая плитку. Уж не знаю каким образом, но работающая плита очень искажает показания электронного термометра. Причем искажает непредсказуемо. Просто обычно до 116-118 градусов сироп уваривается дольше. Ощутимо дольше, чем в ролике.
-1
12 ноября 2014 в 11:04
Мы видео монтировали (резали), дабы не растягивать его на полчаса 
#
Chocoladno
+1
12 ноября 2014 в 13:00
Данный фрагмент идёт без монтажной склейки. Добавлем цедру, опускаем градусник, и тут же оп! со 113 до 119 темпр подпрыгиает. Хотя по внешнему виду там и 113 ещё нет. 
#
Света
0
13 ноября 2014 в 07:48
Добрый утро!
В данном случае обращаю внимание на объем сиропа, он у нас малый. И температура на плитке выставлена не средняя как это указывается в многих рецептурах, а выше, чтобы ускорить процесс и сделать не получасовой сериал, а краткий материал. Но если вам интересны все мелочи и подробности о карамели, то любой желающий может приобрести книгу на которую дали ссылку в начале поста.
В данном случае обращаю внимание на объем сиропа, он у нас малый. И температура на плитке выставлена не средняя как это указывается в многих рецептурах, а выше, чтобы ускорить процесс и сделать не получасовой сериал, а краткий материал. Но если вам интересны все мелочи и подробности о карамели, то любой желающий может приобрести книгу на которую дали ссылку в начале поста.
#
Chocoladno
0
16 ноября 2014 в 16:33
Мне кажется, мой опус не был понят. Я пытаюсь вам тонко намекнуть, что электронные термометры имеют обыкновение врать при работе с индукционной плитой. Пользоваться, особенно для съёмки обучающего видео, надо классическим стеклянным термометром для карамели.
#
Syozha
0
16 ноября 2014 в 18:03
подтверждаю. врут.
пользоваться можно чем угодно, но если есть нюансы, то стоит о них упоминать.
пользоваться можно чем угодно, но если есть нюансы, то стоит о них упоминать.
#
Chocoladno
+1
27 ноября 2014 в 15:33
Я просто знаешь как намаялась с этим в своё время пока не поняла в чём проблема. 
Потому считаю это важным нюансом.
Потому считаю это важным нюансом.