Изюм и Ром...ну очень вкусное сочетание...

Автор:

Опубликовано: 5264 дня назад (12 июня 2011)

Блог: Все остальное - просто еда. А шоколад это шоколад.

Редактировалось: 2 раза — последний 12 июня 2011

+5↑

Голосов: 5

Как-то на днях решила сделать вкуснейшую начинку - на основе молочного шоколада, рома и изюма....по-моему, божественное сочетание. В рецепте начинка предназначена для конфет обливных, что я собственно и попыталась воспроизвести. Но по факту она вышла слишком мягкой. Вот в корпусные бы ее...с тонкими стеночками...и было бы, на мой взгляд, идеально...
В общем, вот, что вышло у меня: smile

Начинка:
Изюм - 90 гр.
Ром - 60 гр.
Сливки жирные - 350 гр.
Молочный шоколад - 650 гр.

Изюм размочить в роме (8 часов). Потом размельчить в блендере. Темперировать шоколад, добавить в него сливки, пюре из изюма. Дать начинке настояться.
Корпус для конфет сделать из темного шоколада. мммм...ни за что не пожалеете. nyam

Более экономный вариант - использовать коньяк вместо рома.

Ну а раз уж взялась за запись, выдам также пару других фоток из моих последних шедевров. Ну...или почти шедевров zst

Фото моего коньячного чернослива в темном шоколаде.

← Фотосессия...продолжение..набор конфеток | Чайные трюфели... →

Комментарии (34)

# Гость

0 12 июня 2011 в 14:55

Уверен что очень вкусно!!! делал практически по аналогичным пропорциям вашего первого рецепта, только с черносливом nyam

# Гость

0 12 июня 2011 в 16:35

Интересно! надо и мне попробовать с черносливом. а шоколад в начинке тоже молочный или темный? smile

# Plus

0 14 июня 2011 в 12:37

ааа

я тоже делала на черносливе, поменяла, в рецепте был изюм smile

но я его ну мягко сказать не люблю. Шоколад 70%

# Гость

0 14 июня 2011 в 15:22

шоколад 56%

# kenleh

0 13 июня 2011 в 22:17

Отличное сочетание! А жидковатая начинка получилась из-за соотношения молочного шоколада и сливок =)))) В молочном шоколаде пропорции немного другие не такие как на 53 и 70 шоколадах =))

# Гость

0 13 июня 2011 в 22:25

спасибо! )) Да насчет соотношения я в принципе потом догадалась....но вот рецепт-то написали вроде как умные и знающие ребята...в книжке ))

# kenleh

0 13 июня 2011 в 22:53

Что за книжка? В принципе можно и так попробовать, если правильно сделать. Вы шоколад темперировали перед вливанием сливок? Сливки температуры +30? Эмульсия получилась?

# Гость

0 14 июня 2011 в 12:26

книжка - Fine chocolates 2 (JP Wybauw). Там, собственно, сливки доводят до кипения и выливают на шоколад (нерасплавленный). Я шоколад темперировала и сливки вливала при темперратуре в градусов 35.
А вообще вопрос пропорций в целом - оч наболевший вопрос...пойду-ка с ним на форум))

# Polly

+1 15 июня 2011 в 01:14

Juel, если при вливании сливок шоколад был 35градусов...то видимо темперирование не случилось.. При температуре 34градуса, насколько я помню, кристаллы, отвечающие за стабильность решетки разрушаются.. А в рецепте, поскольку вливаются кипящие сливки в готовый темперированный шоколад, то, видимо, благодаря пропорциям, при смешивании, стабильных кристаллов остается достаточное количество.
шоколад (молочный) при смешивании со сливками будет себя "хорошо вести" где-то в районе 29-30ти градусов. И сливки хорошо бы примерно такой же температуры вливать ( не выше 32).

# kenleh

0 15 июня 2011 в 09:26

Просто и понятно =)))))

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 04:37

А вот и не обязательно!

Только чур не бросаться тапками! laugh

Скорей бы вы ко мне приехали уже. Не терпится поколдовать вместе! angel

# Polly

0 17 июня 2011 в 07:37

Да уж))) Поколдовать охота вместе! Не то слово!))))))

# Гость

0 17 июня 2011 в 10:12

"А вот и не обязательно!" - а можно прокомментировать?? smile

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 11:13

Можно! Я тут в другую веру обратилась. laugh

Вот только на пальцах трудно объяснять. И опыта это некоторого требует. smile

Растопленный шоколад+гоооорячие сливки даёт идеальную эмульсию. joke

# Мухаммад

0 17 июня 2011 в 11:39

+гоооорячие сливки
на сколько горячие? С?

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 12:23

Я сейчас с бытовым термометром, а он просто показывает "Hi". laugh

До мелких пузырьков.

# Polly

0 17 июня 2011 в 11:44

Наталья, я кстати тоже с этим экспериментировала! Правда шоколад не полностью, а на примерно на 50-60% подтапливала и смешивала с горячими сливками(но не кипящими) Получалось тоже отлично. Видимо все-таки способы разные, но главное соблюдать степень подогрева ингредиентов..
На счет белого шоколада пока не знаю, не пробовала. Но мне кажется, он скомкуется от горячих сливок, если тоже будет сильно подогрет. Хотя если перемешивать не вручную, а сразу блендером(погружным), возможно, все будеткак надо)

# Syozha

0 17 июня 2011 в 12:12

Дает, иноверыч ты наш smile

Но потом эту эмульсию надо бы темперировать.

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 12:22

А вот и нет! hoho

Девочки приедут, покажу им! В хорошем смысле этой фразы. laugh

# Polly

0 17 июня 2011 в 12:24

# Syozha

0 17 июня 2011 в 13:29

объясни мне физику процесса. Стабильные кристаллы в массе есть или нет в результате? Я не против нетемперированных масс (Димка - тот вообще любитель), но есть несколько весомых аргументов, почему темперированная эмульсия лучше, чем она-же на нестабильных кристаллах.

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 13:50

объясни мне физику процесса. Могу только так - Ууу, шайтаааан! rofl

Стабильные кристаллы в массе есть или нет в результате? look

А что есть стабильные кристаллы в массе? Стабильность самой массы, правильно? Её шелковистая, не крошащаяся текстура, не тающая при комнатной температуре? Блестящая, не седеющая поверхность? В чём ещё, в каких еденицах измерения считать кристаллы то? scratch

Серёж, а в чём в итоге будет принципиальное различие темперированной и не темперированной эмульсии? zst

# Гость

0 17 июня 2011 в 13:52

так...что-то мой мозг взрывается....а как эмульсию-то темперировать? И действительно, получается ли она темперированной при таком раскладе - "Растопленный шоколад+гоооорячие сливки"?...точнее, я так понимаю, "полурастопленный шоколад"..

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 14:01

Именно растопленный, не полурастопленный! smile

# Syozha

0 17 июня 2011 в 14:02

нестабильную эмульсию темперируем так-же, как шоколад классическими методами (мрамор, морозилка и тп).
Считать кристаллы не нужно. Они, поянтное дело, там будут. Вопрос в том, какого типа? Если стабильные, то масса будет такой, как ты описала. Если нет - то начинка возможно через сутки-двое станет сухой и крупинчатой, а на первом этапе будет таять быстрее, чем стабильная.

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 14:11

Всё как я описала. Значит их достаточно. joke

Но получилось это не сразу. Поэтому и написала выше, что манипуляции требует некоторого опыта. И таким способом, мне кажется, даже лучше ганаш получается, поэтому сейчас остановилась на нём. smile

# Syozha

0 17 июня 2011 в 14:46

Попробуй систематизировать опыт и выдай мастер-класс в блоге. Во это будет дельно... А то "шайтаааан!" zlo

# Гость

0 17 июня 2011 в 17:04

Поддерживаю, очень интересно!!! если можно то с фотками;))

# Chocoladno

0 18 июня 2011 в 12:02

Серёж, вот на этом фото, кстати, в открытой конфетке тёмный ганаш сделанный этим способом.
http://www.chocolatier.ru/users/48/photo956.html
Блеск, похлеще шоколада. Текстура тоже отменная! joke

# Гость

0 15 июня 2011 в 09:45

это точно. Polly, спасибо!

# Мухаммад

0 17 июня 2011 в 15:43

Правда, Наталья давайте нам самоучкам-кухаркам мастер-класс, а то уже шайтаны пошли, и от кого...! Если у них оперативка забилась, то о нас и речи...

# Chocoladno

0 17 июня 2011 в 16:10

Да ну Вы чего?!!! Самая что ни на есть самоучка здесь - это я! Просто "дурная голова рукам покоя не даёт" это про меня. Всё чего то колдую, колдую... laugh

Эту систему, ту о которой выше, ведь не я придумала. Великие и могучие, уже давно всё до нас изобрели! Что называется, берите и пользуйтесь! joke

Просто, как мне кажется, бельгийская и французская школы сильно отличаются. Самое интересное, что многие детали, которые раньше были не очевидны, сейчас прямо таки выпячивают наружу. Вот и экспериментирую, выбирая для себя наиболее подходящие варианты.

# Мухаммад

0 17 июня 2011 в 16:31

Ой, ой ой, гений Наталья,Не надо скромничать(это конечно украшает человека, но всем и так ясно кто за этим кроется).
Ждём мастер класса!!!! И не надо лишних слов! Дело давайте...дело!

# Гость

0 17 июня 2011 в 19:14

да-да...ждем!

Добавить комментарий