Мастер-класс по мармеладу
 |
Автор: Kitik
Опубликовано: 5318 дней назад (18 апреля 2011)
Блог: Поговорим о...
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 2 раза — последний 18 апреля 2011
|
+6↑ Голосов: 6 |
10 апреля был очень интересный мастер-класс по изготовлению мармелада из фруктовых пюре. Вел Вольдемар Унтеррайнер (Владимир Терентьев).
Что было хорошо: все успели попробовать себя в варке мармелада, сделали много разных видов из пюре разной консистенции и кислоты, залили в разные формы
Что бы я добавила: варианты дальнейшей обработки/сервировки (например, мы не попробовали его залить шоколадом, обвалять не только в сахаре, но и в чем-нибудь еще, чтобы сравнить что лучше), четкости технологий (было много импровизации и не очень четкая рецептура)
Но в целом - очень интересно и вкусно!
Володя, большое спасибо!
Еще фотки есть тут
Что было хорошо: все успели попробовать себя в варке мармелада, сделали много разных видов из пюре разной консистенции и кислоты, залили в разные формы
Что бы я добавила: варианты дальнейшей обработки/сервировки (например, мы не попробовали его залить шоколадом, обвалять не только в сахаре, но и в чем-нибудь еще, чтобы сравнить что лучше), четкости технологий (было много импровизации и не очень четкая рецептура)
Но в целом - очень интересно и вкусно!
Володя, большое спасибо!
Еще фотки есть тут
0
18 апреля 2011 в 15:24
Выложите рецептик мармелада, пожааалуйста 
#
Urii
0
18 апреля 2011 в 15:27
ой и я за рецептик плииииз 
#
katy
0
18 апреля 2011 в 17:11
и мне рецептик....пожалуйста!!!!
0
18 апреля 2011 в 19:12
Кitik, а можно поподробнее, а то не получилось попасть на МК. Хочется деталей и конечно рецептов!
#
Kitik
+1
18 апреля 2011 в 19:22
У нас было много разных пюре, а сочетание пюре, сахара, пектина, сока почти "методом тыка"
Поэтому для примера изначальный рецепт мармелада из манго:
250гр пюре манго
150гр яблочного сока
300гр сахара
15гр пектина
5гр лимонной кислоты
10-20гр ликера (у нас был черносмородиновый)
60гр глюкозы
Манго и сок нагреваем, пока пойдет пар, вмешиваем пектин (надо заранее перемешать 50гр сахара с пектином). Еще немного нагреваем, вмешиваем сахар с глюкозой.
Затем увариваем до 106 градусов, при этом активно помешиваем.
Снимаем с плиты, быстро вливаем лимонную кислоту (надо заранее порошок залить водой и нагреть, чтобы растворился).
В последний момент вливаем ликер, перемешиваем и быстро выливаем в рамку или форму.
Остужать надо при комнатной температуры около суток.
Поэтому для примера изначальный рецепт мармелада из манго:
250гр пюре манго
150гр яблочного сока
300гр сахара
15гр пектина
5гр лимонной кислоты
10-20гр ликера (у нас был черносмородиновый)
60гр глюкозы
Манго и сок нагреваем, пока пойдет пар, вмешиваем пектин (надо заранее перемешать 50гр сахара с пектином). Еще немного нагреваем, вмешиваем сахар с глюкозой.
Затем увариваем до 106 градусов, при этом активно помешиваем.
Снимаем с плиты, быстро вливаем лимонную кислоту (надо заранее порошок залить водой и нагреть, чтобы растворился).
В последний момент вливаем ликер, перемешиваем и быстро выливаем в рамку или форму.
Остужать надо при комнатной температуры около суток.
#
Kitik
0
18 апреля 2011 в 19:25
Дальше мастер-класс состоял в том, что меняли виды пюре, количество сахара, пектина, лимонной кислоты под чутким Володиным руководством и смотрели на результат.
А еще учились "на глаз" определять готовность мармелада
А еще учились "на глаз" определять готовность мармелада
+1
18 апреля 2011 в 20:23
Рецепт мармелада у вас правильный! Но в конце вы допускаете ошибку и за которой у вас мармелад может не получится, лимонную кислоту всегда нужно добавлять в конце, она затягивает мармелад и дает ему крепкую структуру, это старая французская школа которой меня учил Лоран! Не забывайте когда вы сварили мармелад, сняли с плиты первым делом добавляете алкоголь или ликер и в конце лимонную кислоту! Все будит как в лучших домах Парижа Лондона!
#
Kitik
0
18 апреля 2011 в 20:38
Вот что значит еще сама не попробовала сделать:)
Спасибо, что поправил
Спасибо, что поправил
#
Penelopa00
0
19 апреля 2011 в 14:28
А вы не пробовали старый и добрый ГОСТовский вариант? там есть и пектиновый и желейный.... А еще многослойный, рулеитками и пр....
#
Kitik
0
19 апреля 2011 в 14:47
Это Вы о чем?
#
Urii
0
19 апреля 2011 в 19:15
ну с удовольствием бы попробовали,можно рецептик