Видео изготовления молочного шоколада от какао крупки на меланжере

Автор: Kudvic
Опубликовано: 3693 дня назад (19 октября 2012)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 4 раза — последний 19 октября 2012
+5
Голосов: 5
Вот само видео.

Видео фильм ускорен в 16 раз. Показан процес получения 1,5 килограмм молочного шоколада начиная от какао крупки с последующим добавлением кристалического сахара, какао масла, сухого цельного молока.

Салон шоколада с музеем шоколада в Симферополе | Общественное мнение по поводу ремесленного шоколада
Комментарии (18)
N chocolatier
# N chocolatier
0 19 октября 2012 в 21:03
Очень интересна экономика процесса.
Готовый шоколад по органолептическим качествам можно сравнить с хорошими шоколадами фабричного производства?
1,5 кг - это максималный объем?
Спасибо!
Kudvic
# Kudvic
0 19 октября 2012 в 21:17
Назовите стоимость какао тертого или какао крупки и сахара по которой вы их можете купить, я вам посчитаю стоимость например горького шоколада 66%.
Или сами посчитайте: 0,66*цена тертого(крупки) + 0,34*цена сахара= цена за кг 66% шоколада.

По органолептике гарантировано лучше, если вы достаточно долго будете измельчать. Но конечно же все зависит от качества сырья. И на меланжере можно делать ореховые начинки для конфет!

Максимальный обьем для этого меланжера 6,7 литра или 8 кг шоколада.
N chocolatier
# N chocolatier
0 19 октября 2012 в 21:34
Под экономикой я имею ввиду не только стоимость сырья, но и электроэнергии и трудозатрат. scratch
Kudvic
# Kudvic
0 19 октября 2012 в 21:53
Ну какие тут трудозатраты, взвесить компоненты и вовремя добавить. 0,5 человека часа! smile При зарплате 30 тыс рублей получаем (делим на 22 рабочих дня и на 8 часов в день и на 0,5) - 80 рублей. Если делаем 2 кг то 40 руб на кг, если на 8 кг то получим 10 рублей на кг.

Мощность двигателя 0,3 Квт, по факту потребляет 0,15-0,2 Квт. Рабатает скажем 10 часов, получаем 2 Квт*часа. Сколько стоит Квт*час? Рубля 4? ну вот и стоимость электроэнергии 8 рублей на одну порцию 2-8 кг. Итого получаем 4 - 1 рубля на кг продукции.

Таким образом получаем накладные расходы от 11 до 44 рублей на кг. продукции
N chocolatier
# N chocolatier
0 19 октября 2012 в 22:21
Супер! Теперь вопрос в покупке оборудования и сырья. scratch Я в Украине. У Вас есть явки, пороли? angel
Kudvic
# Kudvic
0 19 октября 2012 в 22:30
Ну есть, но напрягать человека как то не будет удобно. Г-на ПоРОШЕНко знаю. smile
N chocolatier
# N chocolatier
+1 19 октября 2012 в 22:36
Вы думаете, он будет рад помочь?! rofl
Syozha
# Syozha
0 20 октября 2012 в 13:33
лучше найдите возможность доставки из России. У нас есть несколько клиентов из Украины, которые перечисляют нам рубли через системы денежных переводов, а забирают через свои каналы. Если есть необходимость, можно наверное с ними объединиться.
N chocolatier
# N chocolatier
0 21 октября 2012 в 09:33
Я не поняла. Для чего и с кем мне нужно объединиться? scratch У Вас есть в продаже какао бобы и меланжер? shock
SkyFlying
# SkyFlying
0 21 октября 2012 в 01:30
Спасибо! Хочу такой! А цена, где купить и как называется?
Kudvic
# Kudvic
0 23 октября 2012 в 00:20
Надо по всей видимости собрать все заявки, понять сколько надо изготовить или закупить меланжеров. Тогда и цена будет.

Кто еще имеет намериние к покупке меланжера?

Syozha а предусмотрена ли на сайте такая возможность как сбор предварительных заказов?
Мухаммад
# Мухаммад
0 24 октября 2012 в 09:20
Только сейчас получилось посмотреть видео, вопросы:
1) Это видео ваше? сами снимали?

2) коврик резиновый под меланжером для подавления вибрации?

3)Показан процес получения 1,5 килограмм молочного шоколада начиная от какао крупки с последующим добавлением кристалического сахара, какао масла, сухого цельного молока.

Сколько чего добавлено (в граммах)?

4) (на 6 мин 09) написано: Прошло 3 часа 48 минут, а в конце написано: Ещё 4 часа измельчения и кронширования. После этого мол. шоколад готов!

всего около 8 часов шоколад должен размешиваться?

5) Есть разница по времени между 8 кг и 1.5 кг?

6) никак не могу уловить момент, где надо добавлять какао-масло а где нет, хоть и вроде не раз об этом сказано..... пожалуйста разъясните этот момент.... zst
Kudvic
# Kudvic
0 24 октября 2012 в 14:29
1. Да.
2. Да.
3. Все добавлено строго по рецептуре молочного шоколада, пересчитанного на 1,5 кг.
4. Не размешиваться а измельчаться и коншироваться.
5. Думаю что на 8 кг времени понадобится больше. Сколько не смогу сказать. В задачи лаборатории не входит производство шоколада, а лишь проверка рецептуры.
6. Правило простое (на видио ошибка), последовательное надо добавлять компоненты от самых жирных, в последнюю очередь компоненты не содержащие жир. Т.е. первое это какао масло, потом какао крупку (доводим до текучего состояния) или какао тертое, сухое молоко, сахар.
Мухаммад
# Мухаммад
0 24 октября 2012 в 09:27
в смысле собственная естественная жирность какао бобов и нами дополнительно добавленная.
Когда и где добавлять?
Kudvic
# Kudvic
0 24 октября 2012 в 14:33
Выше я ответил на этот вопрос.
Если еще будут вопросы, то с удовольствием отвечу.
КАМИЛЛА85
# КАМИЛЛА85
0 7 февраля 2013 в 23:25
Скажите, пожалуйста, а вот так http://www.youtube.com/watch?v=bvGXslu2dxE делать шоколад правильно?
Kudvic
# Kudvic
0 8 февраля 2013 в 00:37
Смотря что понимать под шоколадом.
Если понимать под шоколадом, тонко измельченную массу, то ТАК шоколад сделать нельзя.
Но, иногда, для покрытия печенья например, можно как на видео взять какао порошок (как человек восклицает очень хорошего качества и аромата), сахарную пудру, сухое цельное молоко и какао масло (я не понял по видио какое масло он использует), все сделать как человек показывает, то получим плохо измельченный молочный шоколад, который надо будет темперировать.
Kudvic
# Kudvic
0 8 февраля 2013 в 21:46
Я попросил дочь перевести, вот что она пишет:

сначала он говорит про то, как он будет делать какой-то супер-пупер неземной вкусный школад. говорит взять какое (чем лучше качество какао, тем лучше получится вкус) затем он говорит, что нужен кондитерский сахар, сухое молоко, соль и COPHA - это кокосовое масло
вот что гугл перевел:
Copha твердое кокосового масла, которое будет оставаться твердым при комнатной температуре. Оно поставляется в блоках или кубах завернутых как масло. Цвет белый, но при нагревании становится прозрачным.

Это в основном кокосовое масло, которое было гидрогенизированно, чтобы сделать его еще более устойчивым (стабильный, твердым), пока намеренно не разогрето, и чтобы сделать его более устойчивым к прогорклости (оно обрабатывается газообразным водородом, который изменяет жир с высоким содержанием ненасыщенных жирных вязей в сторону насыщенных)

Copha является торговой маркой в Австралии. Kremelta является аналогом в Новой Зеландии, и Palmin является немецкой версией, оба из которых являются тем же, что и Copha за исключением названия.
вот откуда это http://www.cooksinfo.com/copha


Шоколад на кокосовом масле... stuk