Видео загрузки 75 кг шоколада в меланжер.
 |
Автор: Kudvic
Опубликовано: 4246 дней назад (30 сентября 2013)
Блог: Шоколад
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 6 раз — последний 30 сентября 2013
|
+8↑ Голосов: 8 |
Видео загрузки 75 кг шоколада в меланжер.
Цель - проверка работы меланжера с загрузкой 75 кг шоколада, а так же управление температурой массы во время измельчения в зависимости от силы прижатия и от изменения частоты вращения чаши меланжера.
В меланжер сначала добавили 0,6 кг какао масла, затем добавили 6,2 килограмма какао крупки из Венесуэльских какао бобов и 44,95 килограмма какао крупки из Кубинских какао бобов. После добавлен тростниковый сахар 23,25 кг.
В итоге получился 75 килограмм 69% шоколада с жирностью более 35%.
Мощности меланжера достаточно для быстрого добавления всех рецептурных компонентов.
Температура массы повышается до значений больше 76 градусов при 50 гц на частотном регуляторе и давлении 3 атмосферы, и снижается при уменьшении значений частоты вращения чаши и уменьшении давления.
Особенно сильно температура меняется от регулирования частоты вращения чаши.
Видео ускорено в 64 раза.
Цель - проверка работы меланжера с загрузкой 75 кг шоколада, а так же управление температурой массы во время измельчения в зависимости от силы прижатия и от изменения частоты вращения чаши меланжера.
В меланжер сначала добавили 0,6 кг какао масла, затем добавили 6,2 килограмма какао крупки из Венесуэльских какао бобов и 44,95 килограмма какао крупки из Кубинских какао бобов. После добавлен тростниковый сахар 23,25 кг.
В итоге получился 75 килограмм 69% шоколада с жирностью более 35%.
Мощности меланжера достаточно для быстрого добавления всех рецептурных компонентов.
Температура массы повышается до значений больше 76 градусов при 50 гц на частотном регуляторе и давлении 3 атмосферы, и снижается при уменьшении значений частоты вращения чаши и уменьшении давления.
Особенно сильно температура меняется от регулирования частоты вращения чаши.
Видео ускорено в 64 раза.
#
Syozha
+1
30 сентября 2013 в 19:35
Таймер очень симпатичный 
Есть смысл ради снижения температуры подумать о вентиляции дна снизу?
Есть смысл ради снижения температуры подумать о вентиляции дна снизу?
#
Kudvic
+1
30 сентября 2013 в 19:38
Проще оказывается уменьшить частоту вращения чаши.
#
Kudvic
+2
30 сентября 2013 в 21:49
P.S. Некоторые клиенты (из Европы) запрашивают наоборот что бы, температура была высокой. По технологии они сперва крупку растирают и выдерживают при большой температуре (70-80) градусов выпаривая влагу и кислоты в течении 12 часов. А потом только добавляют сухое молоко (в случае молочного шоколада) и сахар.
При этом понятно что молочный шоколад нельзя нагревать выше 60-65 градусов (критика 78 гр.). По этой причине меня и волновала проблема регулирования температуры, так как на меланжере установлен двигатель большой мощности (4 Л.С. или 3 кВт).
При этом понятно что молочный шоколад нельзя нагревать выше 60-65 градусов (критика 78 гр.). По этой причине меня и волновала проблема регулирования температуры, так как на меланжере установлен двигатель большой мощности (4 Л.С. или 3 кВт).
#
Мухаммад
0
1 октября 2013 в 07:57
А для нас как лучше, чтоб по ниже была?
Вообще как правильно?
Вообще как правильно?
#
Kudvic
+1
1 октября 2013 в 16:16
Нет правильно или не правильно. Есть цель и задача при изготовлении шоколада и в разных ситуациях требуются иногда прямо противополжные действия.
#
Маша Майская
+1
2 октября 2013 в 07:32
Так чтобы правильно действовать впо ситуации, нужно яетко понимать, какой конечный результат нужно получить. а для этого нужна практика и знания.
#
Kudvic
+3
2 октября 2013 в 08:24
Совершенно согласен! Важно поставить четкую цель при изготовлении шоколада.
Из универсальных советов например, нежелательно нагревать молочный шоколад выше 60 градусов (это с небольшим запасом).
Если какао бобы кислые (африканские) или слабо ферментированы и производим горький шоколад, то даже желательно работать с температурой 70-80 градусов, что бы испарить неприятные на вкус кислоты. При работе меланжера около скребка и колеса образуется воронка, в которую засасывается воздух, аэрирую массу. Это помогает в процессе конширования.
Очень много такого рода "мелочей" которые в итоге влияют на вкус и качество.
Из универсальных советов например, нежелательно нагревать молочный шоколад выше 60 градусов (это с небольшим запасом).
Если какао бобы кислые (африканские) или слабо ферментированы и производим горький шоколад, то даже желательно работать с температурой 70-80 градусов, что бы испарить неприятные на вкус кислоты. При работе меланжера около скребка и колеса образуется воронка, в которую засасывается воздух, аэрирую массу. Это помогает в процессе конширования.
Очень много такого рода "мелочей" которые в итоге влияют на вкус и качество.
#
irina polog
+2
2 октября 2013 в 20:47
кое-кому придется открывать шоколадную академию 
чур, я первая в списке абитуриентов
чур, я первая в списке абитуриентов
#
Kudvic
0
2 октября 2013 в 20:54
#
Маша Майская
+1
2 октября 2013 в 20:55
Да, Виктор, мы согласны учиться)))
#
Kudvic
+3
2 октября 2013 в 21:09
Маша, ну я же всегда на связи и в скайпе и на ФБ и тут. И всегда готов делится и знаниями и опытом. Но правда иногда хочется всех кто интересуется ароматикой и ремесленным шоколадом собрать вместе и поговорить вместе. Правда не знаю много ли людей этим интересуются и многие не в Москве живут.
Но правда иногда хочется всех кто интересуется ароматикой и ремесленным шоколадом собрать вместе и поговорить вместе. Правда не знаю много ли людей этим интересуются и многие не в Москве живут.
#
Маша Майская
+3
2 октября 2013 в 21:17
Виктор, ну так я и остальные "болеющие" темой ремесленного шоколада постоянно с вами на связи, с вопросами которые возникают мы обращаемся конечно же к вам и отказа в консультации и разьяснениях не было)) за что вам огромное спасибо. А вот на счет того, чтобы собраться и обсудить, это хорошая идея. Надо бы подумать о ее реализации)
#
Kudvic
+4
2 октября 2013 в 22:05
Хорошо! Подумаю о форме, а те кто далеко можем тоже "подцепить" через скайп....
#
Мухаммад
+2
2 октября 2013 в 22:14
Сегодня как раз кружились мысли после блога Интервью на 7chocolat - Мария Селянина!, что если мне предложат бесплатно 2-3 МК именитых шоколатье и платную Виктора, я бы игнорировал именитых и пошёл бы к Виктору.
#
Kudvic
0
3 октября 2013 в 02:01
Мухаммад, мне лестно слышать такие слова в мой адрес, но думаю что вы меня явно переоцениваете!
#
Мухаммад
0
3 октября 2013 в 08:02
лесть и я, товарищи не совместимые, есть благодарность и внутреннее чутьё, чукча знает....... кто чего достоин! 
#
Мухаммад
+1
2 октября 2013 в 15:41
Мда! 
#
Маша Майская
+1
2 октября 2013 в 20:28
Это не мда 
. Это учиться, учиться и учиться)) в перемешку с практикой)
. Это учиться, учиться и учиться)) в перемешку с практикой)
#
Kudvic
+1
2 октября 2013 в 20:34
Главное практика. Уверен, что опыт придет быстро. И полагаю что вы уже многое сами освоили!!!
#
Маша Майская
+3
2 октября 2013 в 20:58
Спорить не буду, что уже отношение к шоколаду не такое как в первые месяцы работы, когда дело начиналось со слов" Здравствуйте шоколад, разрешите с вами поработать")) Конечно уже гораздо легче и понятнее весь процесс. Но чем больше знаешь, тем больше понимаешь, что ничего практически не знаешь)
#
Kudvic
+2
2 октября 2013 в 21:12
"Но чем больше знаешь, тем больше понимаешь, что ничего практически не знаешь)"
Ага... эти слова сказал философ две тысячи лет назад... а он был мудр!
Это Маша уже мудрость!
Ага... эти слова сказал философ две тысячи лет назад... а он был мудр!
Это Маша уже мудрость!
#
Маша Майская
+2
2 октября 2013 в 21:27
Виктор, в нашем случае мудрость= опыту. А самый большой опыт у вас.
#
Мухаммад
+1
2 октября 2013 в 22:17
Kudvic Но правда иногда хочется всех кто интересуется ароматикой и ремесленным шоколадом собрать вместе и поговорить вместе. Правда не знаю много ли людей этим интересуются и многие не в Москве живут.
Это же можно на камеру снять, весь ваш семинар и мы посмотрим или в ютубе или у вас на видео....
А вопросы зададут нас интересующие посетители семинара, т.к. все вопросы витают в воздухе...и у ремесленников "имеется какой-то особый сачок" ловят мысли друг друга и расстояние не помеха!
Это же можно на камеру снять, весь ваш семинар и мы посмотрим или в ютубе или у вас на видео....
А вопросы зададут нас интересующие посетители семинара, т.к. все вопросы витают в воздухе...и у ремесленников "имеется какой-то особый сачок" ловят мысли друг друга и расстояние не помеха!
#
Kudvic
0
2 октября 2013 в 22:22
Да, по всей видимости так и сделаем! Считаю что всем ремесленникам надо объединятся как минимум в информационном аспекте!
#
Мухаммад
+1
2 октября 2013 в 22:25
Потом можно все вопросы собрать в кучу и сделать второе видео : Ответы на вопросы.
Чтоб каждый в отдельности не теребил и не просил ответить!
Чтоб каждый в отдельности не теребил и не просил ответить!