Композиция "Все о шоколаде"

Автор: LittleChef
Опубликовано: 2697 дней назад (30 мая 2012)
Рубрика: Littlechef
Редактировалось: 2 раза — последний 31 мая 2012
+9
Голосов: 9


Креатив.... Я долго думала о том, что подготовить для этой номинации. В итоге решила сделать композицию, которую назвала "Все о шоколаде" (ну....или практически все!). Она состоит из 10 элементов: шоколадно-кофейного желе, шоколадно-миндального бисквита, мусса из молочного шоколада с корицей, мятного ганаша, соленого шоколадного "песка", пряно-цветочных шоколадных "осколков",шоколадно-фисташковых твилей, шоколадной корзинки и мороженого из белого шоколада с апельсином. Скажу честно: хотела еще добавить шоколадную карамель, но решила, что это уже будет перебор! ) В композиции и так много вкусовых оттенков и разных текстур, однако все они отлично гармонируют друг с другом.


Ингредиенты:

Шоколадно-кофейное желе
3 г желатина
15 г холодной воды
30 г крепкого кофе
65 г воды
20 г какао
30 г шоколада
20 г сахара

Шоколадные корзинки
360 г темного шоколада (70 %), темперированного

Апельсиновое мороженое с белым шоколадом
6 желтков
90 г сахара
400 мл жирных сливок
400 мл молока
150 г белого шоколада
5 ст.л. апельсиновой цедры
75 мл ликера Амаретто

Мусс из молочного шоколада с корицей
200 г молочного шоколада
2 яйца, разделенных на белки и желтки
35 г сахара
щепотка соли
1 ч.л. молотой корицы
½ ст. сливок для взбивания

Шоколадный бисквит
100 г горького шоколада
85 г сливочного масла, размягченного
85 Г сахара
2 яйца
75 г муки
50 г миндальной муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
3 ст.л. апельсинового сока
1 ст.л. апельсиновой цедры

Мятный ганаш
150 мл сливок
3 веточки мяты
100 г темного шоколада (46 %)
15 г сливочного масла, порезанного кубиками

Соленый шоколадный «песок»
75 г муки
75 г сливочного масла, порезанного на кубики
20 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
15 г какао
большая щепотка морской соли
1 желток

Шоколадные «осколки» с пряным цветочным сахаром
50 г горького шоколада (70 %), темперированного
1 ст.л. пряного цветочного сахара

Шоколадные твили с фисташками
30 г яичного белка
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
15 г муки
15 г миндальной муки
1 ст.л. какао порошка
2 ст.л. фисташек, очищенных и измельченных

Шоколадный «взрыв»
4 ст.л. какао

Дополнительно
2 ст.л. рубленых фисташе
2 ст.л. пряного цветочного сахара

Метод:

1Для шоколадно-кофейного желе замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Соедините в сотейнике оставшуюся воду, какао, сахар и шоколад, готовьте на среднем огне, помешивая, до образования однородной массы. Распустите желатин и введите его в шоколадную смесь, добавьте кофе. Распределите смесь по силиконовым полусферам: 40 из них заполните полностью, еще сорок – на половину, в последние сорок добавьте лишь по капле шоколадной-кофейной смеси. Уберите в морозилку до полного застывания.

2. Для шоколадных корзинок подготовьте 20 силиконовых формочек для тарталеток. Используя кулинарную кисть, нанесите тонкий слой шоколада внутри каждой формочки. Уберите в холодильник на несколько минут, достаньте и повторите процедуру. Верните формочки в холодильник, дайте шоколаду застыть. Аккуратно извлеките тарталетки из силиконовых формочек.

3. Для апельсинового мороженого с белым шоколадом порубите шоколад на кусочки и сложите в миску вместе с половиной апельсиновой цедры, сверху установите сито. В другой миске разотрите желтки с сахаром. Соедините в сотейнике сливки с молоком, добавьте оставшуюся цедру. Доведите до кипения на среднем огне, тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавьте к желткам. Верните смесь на медленный огонь и, продолжая мешать, готовьте до загустения. Вылейте крем через сито на шоколад, подождите 20 секунд, затем размешайте до полного растворения шоколада. Дайте смеси остыть до комнатной температуры, введите ликер и перелейте массу в контейнер. Поставьте в холодильник на ночь.

4. Для мусса из молочного шоколада с корицей растопите шоколад на водяной бане, добавьте желтки и молотую корицу, хорошо перемешайте. Сливки взбейте до мягких пиков, добавьте к шоколаду. Взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и взбивайте до жестких форм пик. С помощью силиконовой лопаточки добавьте взбитые белки к шоколадной массе. Поставьте мусс в холодильник на ночь.

5. Для шоколадного бисквита разогрейте духовку до 160С. Выложите квадратную форму со стороной 20 см фольгой, смажьте маслом. Растопите шоколад. Взбейте сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте яйца, по одному, хорошо вымешивая после каждого добавления. Всыпьте муку, просеянную с разрыхлителем, миндальную муку и щепотку соли. Добавьте шоколад, хорошо перемешайте. Разбавьте тесто апельсиновым соком, добавьте цедру и распределите в подготовленной форме. Выпекайте 35 – 40 минут (проверьте на готовность зубочисткой). Полностью остудите, затем, используя кулинарное кольцо диаметром 5 см вырежьте из бисквита 20 кругов.

6. Для мятного ганаша сложите в сотейник сливки и мяту, доведите до кипения и снимите с огня. Дайте настаяться в течение нескольких часов (можно убрать в холодильник на ночь). Процедите сливки через сито, хорошо отожмите веточки мяты. Верните сливки на огонь, вновь доведите до кипения и залейте им поломанный на кусочки шоколад. Подождите 10 секунд, затем перемешайте до полного растворения шоколада. Введите сливочное масло.

7. Для соленого шоколадного «песка» соедините сливочное масло с мукой, миндальной мукой, какао и сахарной пудрой. Добавьте морскую соль и желток, скатайте тесто в шар. Поместите его в морозилку на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С. Достаньте тесто из морозилки и натрите его на терке. Выпекайте около 20 минут, дайте полностью остыть, затем руками перетрите в мелкую крошку.

8. Для шоколадных «осколков» с пряным цветочным сахаром распределите шоколад тонким слоем на ацетатной пленке или силиконовом коврике. Посыпьте пряным цветочным сахаром и уберите в холодильник, дайте хорошенько застыть. Снимите с коврика или пленки и поломайте на осколки.

9. Для шоколадных твилей с фисташками смешайте белок с мукой, какао и маслом до получения однородной пасты. Уберите ее в холодильник на полчаса. Разогрейте духовку до 180С. Достаньте пасту из холодильника, сформируйте из нее на силиконовом коврике тонкие кружочки, присыпьте их фисташками и выпекайте 8 минут. Накройте силиконовый коврик листом пергамента и, пока твили еще горячие, оберните коврик вокруг скалки. Дайте остыть, затем снимите со скалки – твили примут изогнутую форму.

10. Для шоколадного «взрыва» насыпьте немного какао на один из углов тарелки, на которой будете раскладывать композицию. Возьмите соломинку, поднесите к какао и дуньте в нее. Поставьте в центр «взрыва» кружок бисквита. Используя две ложки, сформируйте из шоколадного мусса кнель, выложите его на бисквит. Извлеките шоколадно-кофейное желе из формочек и установите на противоположных углах тарелки по три полусферы разного размера. С помощью кулинарной кисти нарисуйте мятным ганашем широкую линию посередине тарелки. Посыпьте ее соленым шоколадным «песком», установите несколько шоколадных «осколков» и твилей. На противоположном от бисквита углу тарелки положите шоколадную корзинку, распределите на дне немного ганаша, посыпьте шоколадным песком, мелко рубленными фисташками и цветочным сахаром. Положите в центр корзинки апельсиновое мороженое с белым шоколадом.


В шоколадный вояж за наслаждением | Прием работ завершен, начинаем зрительское голосование!
Комментарии (2)
Анастасия-
# Анастасия-
0 31 мая 2012 в 06:18
ОМГ...колоссальная работа! Я бы наверное умерла на середине приготовления! Восхищаюсь Вашей трудоспособностью и мастерством!
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 31 мая 2012 в 07:38
круто завернули!