Шоколадные Игры 2012: второй тур → Блог

Администратор блога: Syozha

Композиция "Все о шоколаде"



Креатив.... Я долго думала о том, что подготовить для этой номинации. В итоге решила сделать композицию, которую назвала "Все о шоколаде" (ну....или практически все!). Она состоит из 10 элементов: шоколадно-кофейного желе, шоколадно-миндального бисквита, мусса из молочного шоколада с корицей, мятного ганаша, соленого шоколадного "песка", пряно-цветочных шоколадных "осколков",шоколадно-фисташковых твилей, шоколадной корзинки и мороженого из белого шоколада с апельсином. Скажу честно: хотела еще добавить шоколадную карамель, но решила, что это уже будет перебор! ) В композиции и так много вкусовых оттенков и разных текстур, однако все они отлично гармонируют друг с другом.


Ингредиенты:

Шоколадно-кофейное желе
3 г желатина
15 г холодной воды
30 г крепкого кофе
65 г воды
20 г какао
30 г шоколада
20 г сахара

Шоколадные корзинки
360 г темного шоколада (70 %), темперированного

Апельсиновое мороженое с белым шоколадом
6 желтков
90 г сахара
400 мл жирных сливок
400 мл молока
150 г белого шоколада
5 ст.л. апельсиновой цедры
75 мл ликера Амаретто

Мусс из молочного шоколада с корицей
200 г молочного шоколада
2 яйца, разделенных на белки и желтки
35 г сахара
щепотка соли
1 ч.л. молотой корицы
½ ст. сливок для взбивания

Шоколадный бисквит
100 г горького шоколада
85 г сливочного масла, размягченного
85 Г сахара
2 яйца
75 г муки
50 г миндальной муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
3 ст.л. апельсинового сока
1 ст.л. апельсиновой цедры

Мятный ганаш
150 мл сливок
3 веточки мяты
100 г темного шоколада (46 %)
15 г сливочного масла, порезанного кубиками

Соленый шоколадный «песок»
75 г муки
75 г сливочного масла, порезанного на кубики
20 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
15 г какао
большая щепотка морской соли
1 желток

Шоколадные «осколки» с пряным цветочным сахаром
50 г горького шоколада (70 %), темперированного
1 ст.л. пряного цветочного сахара

Шоколадные твили с фисташками
30 г яичного белка
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
15 г муки
15 г миндальной муки
1 ст.л. какао порошка
2 ст.л. фисташек, очищенных и измельченных

Шоколадный «взрыв»
4 ст.л. какао

Дополнительно
2 ст.л. рубленых фисташе
2 ст.л. пряного цветочного сахара

Метод:

1Для шоколадно-кофейного желе замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Соедините в сотейнике оставшуюся воду, какао, сахар и шоколад, готовьте на среднем огне, помешивая, до образования однородной массы. Распустите желатин и введите его в шоколадную смесь, добавьте кофе. Распределите смесь по силиконовым полусферам: 40 из них заполните полностью, еще сорок – на половину, в последние сорок добавьте лишь по капле шоколадной-кофейной смеси. Уберите в морозилку до полного застывания.

2. Для шоколадных корзинок подготовьте 20 силиконовых формочек для тарталеток. Используя кулинарную кисть, нанесите тонкий слой шоколада внутри каждой формочки. Уберите в холодильник на несколько минут, достаньте и повторите процедуру. Верните формочки в холодильник, дайте шоколаду застыть. Аккуратно извлеките тарталетки из силиконовых формочек.

3. Для апельсинового мороженого с белым шоколадом порубите шоколад на кусочки и сложите в миску вместе с половиной апельсиновой цедры, сверху установите сито. В другой миске разотрите желтки с сахаром. Соедините в сотейнике сливки с молоком, добавьте оставшуюся цедру. Доведите до кипения на среднем огне, тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавьте к желткам. Верните смесь на медленный огонь и, продолжая мешать, готовьте до загустения. Вылейте крем через сито на шоколад, подождите 20 секунд, затем размешайте до полного растворения шоколада. Дайте смеси остыть до комнатной температуры, введите ликер и перелейте массу в контейнер. Поставьте в холодильник на ночь.

4. Для мусса из молочного шоколада с корицей растопите шоколад на водяной бане, добавьте желтки и молотую корицу, хорошо перемешайте. Сливки взбейте до мягких пиков, добавьте к шоколаду. Взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и взбивайте до жестких форм пик. С помощью силиконовой лопаточки добавьте взбитые белки к шоколадной массе. Поставьте мусс в холодильник на ночь.

5. Для шоколадного бисквита разогрейте духовку до 160С. Выложите квадратную форму со стороной 20 см фольгой, смажьте маслом. Растопите шоколад. Взбейте сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте яйца, по одному, хорошо вымешивая после каждого добавления. Всыпьте муку, просеянную с разрыхлителем, миндальную муку и щепотку соли. Добавьте шоколад, хорошо перемешайте. Разбавьте тесто апельсиновым соком, добавьте цедру и распределите в подготовленной форме. Выпекайте 35 – 40 минут (проверьте на готовность зубочисткой). Полностью остудите, затем, используя кулинарное кольцо диаметром 5 см вырежьте из бисквита 20 кругов.

6. Для мятного ганаша сложите в сотейник сливки и мяту, доведите до кипения и снимите с огня. Дайте настаяться в течение нескольких часов (можно убрать в холодильник на ночь). Процедите сливки через сито, хорошо отожмите веточки мяты. Верните сливки на огонь, вновь доведите до кипения и залейте им поломанный на кусочки шоколад. Подождите 10 секунд, затем перемешайте до полного растворения шоколада. Введите сливочное масло.

7. Для соленого шоколадного «песка» соедините сливочное масло с мукой, миндальной мукой, какао и сахарной пудрой. Добавьте морскую соль и желток, скатайте тесто в шар. Поместите его в морозилку на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С. Достаньте тесто из морозилки и натрите его на терке. Выпекайте около 20 минут, дайте полностью остыть, затем руками перетрите в мелкую крошку.

8. Для шоколадных «осколков» с пряным цветочным сахаром распределите шоколад тонким слоем на ацетатной пленке или силиконовом коврике. Посыпьте пряным цветочным сахаром и уберите в холодильник, дайте хорошенько застыть. Снимите с коврика или пленки и поломайте на осколки.

9. Для шоколадных твилей с фисташками смешайте белок с мукой, какао и маслом до получения однородной пасты. Уберите ее в холодильник на полчаса. Разогрейте духовку до 180С. Достаньте пасту из холодильника, сформируйте из нее на силиконовом коврике тонкие кружочки, присыпьте их фисташками и выпекайте 8 минут. Накройте силиконовый коврик листом пергамента и, пока твили еще горячие, оберните коврик вокруг скалки. Дайте остыть, затем снимите со скалки – твили примут изогнутую форму.

10. Для шоколадного «взрыва» насыпьте немного какао на один из углов тарелки, на которой будете раскладывать композицию. Возьмите соломинку, поднесите к какао и дуньте в нее. Поставьте в центр «взрыва» кружок бисквита. Используя две ложки, сформируйте из шоколадного мусса кнель, выложите его на бисквит. Извлеките шоколадно-кофейное желе из формочек и установите на противоположных углах тарелки по три полусферы разного размера. С помощью кулинарной кисти нарисуйте мятным ганашем широкую линию посередине тарелки. Посыпьте ее соленым шоколадным «песком», установите несколько шоколадных «осколков» и твилей. На противоположном от бисквита углу тарелки положите шоколадную корзинку, распределите на дне немного ганаша, посыпьте шоколадным песком, мелко рубленными фисташками и цветочным сахаром. Положите в центр корзинки апельсиновое мороженое с белым шоколадом.


Конфеты "Карибский закат"



Черничный мармелад
275 г черничного пюре, протертого через сито
230 г сахара
7 г пектина
58 г жидкой глюкозы
6 г раствора лимонной кислоты

Кокосовый ганаш с белым шоколадом
100 г кокосовых сливок
12 г сахарной пудры
20 г какао-масла
200 г белого шоколада
80 г кокосовой стружки

Дополнительно
360 г темного шоколада (46 %)



Метод:

1. Для черничного мармелада, смешайте 35 г сахара с пектином. Положите черничное пюре в сотейник, поставьте его на средний огонь и доведите до 60С. Всыпьте пектин, смешанный с сахаром, хорошо размешайте. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и жидкую глюкозу. Готовьте, помешивая, одну минуту. Снимите с огня, тут же введите раствор лимонной кислоты и распределите смесь между 12 силиконовыми формочками (размером 8х3х3).

2. Для кокосового ганаша, положите белый шоколад (порезанный на кусочки) в миску. Растопите какао-масло, дайте ему остыть до 32С. Доведите кокосовые сливки, вместе с сахарной пудрой, до кипения, вылейте их в миску с белым шоколадом. Подождите 10 секунд, затем размешайте до полного растворения шоколада. Введите остывшее какао-масло, добавьте кокосовую стружку и распределите кокосовый ганаш по силиконовым формочкам, поверх черничного мармелада. Уберите в морозилку до полного затвердения ганаша.

3. Достаньте конфеты из силиконовых формочек. Темперируйте шоколад и покройте им конфеты. Дайте шоколаду полностью застыть, затем распределите конфеты по подарочным упаковкам.


"Март": Шоколадно-клубничное пирожное с лесным орехом и ванильным крем-брюле



Принимайте мою первую работы в номинации "Торт, пирожное или десерт с использованием шоколада" - пирожное, которое я решила назвать "Март".


Шоколадный «ангельский» бисквит
6 белков
1/4 ст. + 2 ст.л. муки
1/4 ст. какао порошка
1/2 ст. сахара
Щепотка соли
1 ч.л. ванильной эссенции

Пропитка
30 г сиропа Monin «Лесной орех»
30 г сиропа Monin «Ваниль»

Хрустящая вставка
100 г горького шоколада
60 г вафлей с начинкой из лесного ореха, поломанных в крошку
30 г сливочного масла, растопленного
15 г фундука, мелко рубленного
15 г цельнозерновых пшеничных хлопьев, поломанных в крошку

Мусс из молочного шоколада с фундуком
260 г молочного шоколада, порезанного на кусочки
40 г фундука, мелко рубленного
4 желтка
120 мл молока
1 ч.л. ванильной эссенции
1 ст.л. сахара
4 листа желатина
75 г холодной воды
300 г взбитых сливок

Вставка крем-брюле
6 желтков
110 г сахара
480 мл сливок
1 стручок ванили

Клубничное желе
280 г клубничного пюре (протертого)
50 г сахара
5 листов желатина

Ганаш из молочного шоколада
180 мл молочного шоколада
150 г сливок
50 г сливочного масла, порезанного на кубики

Шоколадная глазурь
50 г воды
90 г сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок
50 г какао порошка
10 г желатина
60 г холодной воды
90 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Дополнительно
140 г горького шоколада

Метод:

1. Для шоколадного «ангельского» бисквита, разогрейте духовку до 180С. Выложите квадратную форму для выпечки со стороной 20 см пергаментом. На средней скорости взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно всыпьте сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до крепких пиков. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно введите просеянные вместе муку и какао, а также ванильную эссенции. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около 35 минут (проверьте на готовность деревянной зубочисткой). Дайте бисквиту полностью остыть.
2. Разрежьте бисквит горизонтально, чтобы получить два коржа. Расплавьте 40 г горького шоколада и покройте им верх одного из коржей. Дайте шоколаду застыть, затем переверните корж и поместите его в металлическую рамку со стороной 20 см (в ней вы будете собирать торт). Пропитайте корж сиропом Monin «Лесной орех».
3. Для хрустящей вставки, расплавьте шоколад, добавьте к нему вафли и пшеничные хлопья, затем введите сливочное масло и фундук. Распределите смесь тонким слоем поверх шоколадного коржа в форме.
4. Для мусса из молочного шоколада, порежьте листы желатина на кусочки и замочите их в холодной воде. Приготовьте английский крем: нагрейте молоко с ванильной эссенцией; взбейте желтки с сахаром и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Верните смесь в сотейник и готовьте, интенсивно помешивая, на медленном огне до загустения. Добавьте в горячий крем желатин, вместе с водой, в которой он замачивался. Вылейте крем на молочный шоколад, подождите 10 секунд, затем начните размешивать до полного растворения шоколада; добавьте фундук. Остудите крем до комнатной температуры, затем введите взбитые сливки и распределите смесь поверх хрустящей вставки в форме, в которой собираете торт. Накройте мусс из молочного шоколада вторым шоколадным коржом, пропитанным сиропом Monin «Ваниль».
5. Для вставки крем-брюле, разогрейте духовку до 160С. Нагрейте сливки вместе с ванильным стручком и семенами ванили. Разотрите желтки с сахаром и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячие сливки. Процедите через сито, перелейте в проложенную фольгой квадратную форму со стороной 20 см и запекайте около 30 минут. Остудите крем-брюле, затем поместите в морозилку. Когда крем-брюле полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх шоколадного коржа.
6. Для клубничного желе, проложите квадратную форму со стороной 20 см пищевой пленкой или фольгой. Замочите желатин в холодной воде. Положите в сотейник 1/3 клубничного пюре вместе с сахаром и прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и введите желатин. Добавьте оставшееся клубничное пюре, выложите смесь в подготовленную форму и поместите ее в морозилку. Когда желе полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх вставки из крем-брюле.
7. Для ганаша из молочного шоколада, нагрейте сливки и вылейте их на молочный шоколад. Подождите немного, затем начните мешать до полного растворения шоколада. Введите сливочное масло; распределите ганаш поверх клубничного желе.
8. Для шоколадной глазури, замочите желатин в холодной воде. Поместите в сотейник оставшуюся воду, сахар, сироп глюкозы, сливки и какао порошок. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня, слегка остудите и добавьте желатин. Влейте нейтральную глазурь, перемешайте до полного объединения. Остудите смесь до 35С, затем вылейте ее на поверхность торта. Дайте ей полностью застыть.
9. Для шоколадных украшений, темперируйте оставшийся шоколад. Распределите его тонким слоем на поверхности ацетатной пленки. Проведите по нему кулинарной гребенкой, создавая полосы, затем соберите концы ацетатной пленки и скрепите их (концы шоколадных полосок должны склеиться, образуя петлю). Дайте шоколаду полностью застыть, затем снимите ацетатную пленку и аккуратно разберите конструкцию на петли.
10. Освободите торт из формы. Острым ножом нарежьте его на 16 квадратов. Установите шоколадные петли на верх каждого пирожного.



Примечание:

Начать приготовление, конечно, лучше с шоколадного декора (готовые украшения, как известно, могут долгое время храниться в герметичном контейнере), а также с элементов, требующих заморозки: клубничного желе и вставки из крем-брюле.

Участник Ираида Корягина



Меня зовут Ираида, мне 24 года. Последние два с половиной года я прожила с мужем в Индии, где всерьез увлеклась кулинарией, особенно кондитерским искусством. По книгам и телепередачам освоила основные техники, черпала вдохновение, идеи для своих экспериментов на кухне. С сентября 2011 года завела свой кулинарный блог Say Cheese (на английском языке): saycheese-gourmet.blogspot.com
Два месяца назад мы вернулись в Россию, и я начала работать над созданием русскоязычной версии своего блога: saycheese-gourmet.com
С удовольствием поучаствую в Конкурсе!