Конфеты "Карибский закат"

Черничный мармелад
275 г черничного пюре, протертого через сито
230 г сахара
7 г пектина
58 г жидкой глюкозы
6 г раствора лимонной кислоты

Кокосовый ганаш с белым шоколадом
100 г кокосовых сливок
12 г сахарной пудры
20 г какао-масла
200 г белого шоколада
80 г кокосовой стружки

Дополнительно
360 г темного шоколада (46 %)



Метод:

1. Для черничного мармелада, смешайте 35 г сахара с пектином. Положите черничное пюре в сотейник, поставьте его на средний огонь и доведите до 60С. Всыпьте пектин, смешанный с сахаром, хорошо размешайте. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и жидкую глюкозу. Готовьте, помешивая, одну минуту. Снимите с огня, тут же введите раствор лимонной кислоты и распределите смесь между 12 силиконовыми формочками (размером 8х3х3).

2. Для кокосового ганаша, положите белый шоколад (порезанный на кусочки) в миску. Растопите какао-масло, дайте ему остыть до 32С. Доведите кокосовые сливки, вместе с сахарной пудрой, до кипения, вылейте их в миску с белым шоколадом. Подождите 10 секунд, затем размешайте до полного растворения шоколада. Введите остывшее какао-масло, добавьте кокосовую стружку и распределите кокосовый ганаш по силиконовым формочкам, поверх черничного мармелада. Уберите в морозилку до полного затвердения ганаша.

3. Достаньте конфеты из силиконовых формочек. Темперируйте шоколад и покройте им конфеты. Дайте шоколаду полностью застыть, затем распределите конфеты по подарочным упаковкам.