Шоколадные Игры 2012: второй тур → Блог

Здесь ну чисто развлечение для тех, кто любит руны.

Использовалась форма ручной работы из силикона с пищевым допуском.

Темперируем 200 гр. шоколада по схеме:

1. Нагреть до 41-42С.
2. Охладить 2/3 массы до 27С.
3. Всю массу нагреть до 31-32С.
4. Залить в форму, дать постоять при комнатной температуре час, охладить, вынуть из формы.
5. И самое прикольное - плитка потом разламывается, дольки пакуются в фольгу - и гадайте на здоровье и чай/кофе пейте.

Махнём в Аргентину. А там лакомки суровые, между прочим. Варят молоко с сахаром, но КАК они это делают! Почувствуй себя тамошней ведьмой.

Раз.
1. Берём будущую посуду под десерт.
2. Топим шоколад, берём жёсткую кисть (беличью не надо, а то волоски можно упустить) и расписываем посуду изнутри.

Два.

1. Берём 200 гр. молока и 40-50 граммов 33% сливок. Соединяем.
2. Ванили стручок режем пополам вдоль и выбираем оттуда содержимое. Добавляем к молочно-сливочной смеси.
3. Добавляем 150-160 граммов сахара и щепоть каменной соли.
4. Варим до кипения и добавляем щепоть соды.
5. А потом убавляем огонь и 40-50 минут мешаем. Непрерывно, иначе сгорит лакомство. Оно густеет и даже начинает пахнуть карамелью.
6. Снимаем с огня.
7. Веселимся, украшая. У меня была мята, крошка какао-бобов и золотой кондитерский порошок.

Почему такое название. Помните, было в "Гарри Поттере" такое зелье удачи, золотистое, которое очень трудно было сварить? Да, действительно, его трудно было сделать, но оно получилось! А удаче нужна ещё и упаковка. Я и выбрала оболочку в виде четырёхлистного клевера, который должен приносить удачу. Ну и раз клевер, куда же без ирландского ликёра? Это есть фишка настоящей работы, а шла я по уже известному.

Работа состояла из трех этапов.
Первый этап
1. Шоколад Venezuela Origine rare - 80 гр. Разогреваем, доводим до температуры 41 C.
2. 2/3 массы охлаждаем при помощи шпателя на мраморе до 27С.
3. Соединяем части массы между собой, доводим до температуры 31-32С.
4. Закладываем в форму так, чтобы получились скорлупки.

Этих нехитрых операций хватает, чтобы конфеты впоследствии не таяли в руках, а только во рту.

Второй этап - начинка. Она видна в бокале, и ведёт себя именно так, как предписано мастерами.

1. Сахар - 300 гр. и воду - 100 гр. доводим до кипения, изредка слегка взбалтывая посуду, чтобы помочь сахару разойтись, но ни в коем случае не мешая сироп ничем.
2. Дали разойтись, снимаем с огня. Добавляем 10 гр. глюкозы.
3. Греем сироп до 104-105 градусов. Снимаем с огня.
4. Добавляем медицинский спирт, 70% количеством 30 гр. и сразу же можно добавить ликёр тоже 30 гр. Я использовала Finneys.
5. Охлаждаем переливаниями градусов до 30.

Третий этап - закладываем сироп в скорлупки.
1. Ждём сутки.
2. Накрываем содержимое, уже затянутое тонкой плёночкой сахара, крышечками из шоколада. Формуем донца. Шоколад под них тоже должен быть оттемперирован.
3. Без боли и страха аккуратно вынимаем конфеты.

И вот итог - горький шоколад оттеняет нежную сладость сиропа, а алкогольная нотка не даёт шоколаду "задавить" начинку.

Здесь меня зовут Enty. А так в паспорте записано - Лавренова Наталия Евгеньевна.
Какой короткий рассказ может быть? Думаю, важно то, что происходит сейчас. Потому что для меня выставиться на конкурс со своими работами - акт неслыханной смелости. Нет, правда, я с большим почтением отношусь к шоколаду и люблю с ним фантазировать. Но для меня самое главное - подать старые вещи по-новому. Может быть, из меня получился бы неплохой антиквар или вполне сносный дизайнер, а вот вышло же - кучей нитей связана с таким вкусным, сладким, мистическим - шоколадом.