Шоколадные Игры 2012: второй тур → Блог

А это мой тортик ( и как вы уже догадываетесь он тоже шоколадно-апельсиновый)
Рецепт (на торт 20*20 см)
Бисквит
350 гр марципана ( с содержанием миндаля не менее 50%)
315 г яиц
100 г сливочного масла
40 г муки
20 гр какао
15 гр ликер Grand Marnier
5 гр специй молотых (корица,кардамон,имбирь,душистый перец)
Способ приготовления
В чаше миксера размешать марципан.
Яйца смешать венчиком до однородности, нагреть до 40-45С на водяной бане
постепенно влить теплые яйца. Когда все яйца влиты, увеличить скорость, и оставить взбиваться 15-20 минут.
Муку смешать с какао ,просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер и специи. Аккуратно смешать спатулой сверху вниз.
Масло растопить и охладить до 70С. Часть теста смешать венчиком с растопленным маслом , влить масляную смесь в основную массу, еще раз все смешать аккуратно, чтобы не оставалось масляных вкраплений и разводов на тесте . вылить тесто на противень и выпекать 25-30 мин при температуре 180 гр. Достать готовый бисквит, перевернуть на решетку и дать остыть . вынуть из формы и вырезать нужную форму.
Сироп
100 гр апельсинового сока (свежевыжатого)
50 гр сах песка
10 гр апельсинового ликера
Все налить в сотейник и подргреть до растворения сахара.
Шоколадный мусс
270 гр Шоколад темный ( я брала Carma 50%)
90 гр желток
115 гр яйцо
115 гр сах песок
35 гр вода
8 гр (2 пластинки) желатин
400 гр сливки
Из воды и сах песка сварить сироп до 121 гр. Яйца и желтки взбить и заварить сиропом,ввести растопленный желатин,затем растопленный шоколад .Аккуратно перемешать спатулой. Сливки взбить до мягких пиков и ввести в яично-шоколадную массу.
Прослойка сырно-апельсиновая
150 гр сыра «Филадельфия»
1 апельсин ( очищенный от кожуры,косточек и пленок)
50 гр сах пудры
4гр(1 лист) желатина
Желатин залить холодной водой. Апельсин,сыр и сах пудру поместить в чашу блендера и взбить до однородной массы. Ввести растопленный желатин,перемешать.Вылить в форму,заморозить.
Прослойка шоколадно-апельсиновая
70гр сока апльсина(свежевыжатого)
30 гр нуги
25 гр слив масла
70 гр белого шоколада
70 гр сливок
4 гр желатина
Желатин залить холодной водой. В растопленное масло добавить нугу,апельсиновый сок и растопленный желатин.смешать с растопленный шоколадом,перемешать до однородной массы. Сливки взбить до мягких пиков и ввести в массу.вылить в форму и заморозить.
Глазурь
40 гр воды
65гр сахара
25 гр какао
40 гр сметаны
4гр желатина
15 гр слив масла
Желатин замачить в холодной воде.воду,сахар,какао и сметану положить в сотейник и довести до кипения. Остудить до 65 гр,добавить отжатый желатин,остудить до 40 гр и ввести слив.масло.остудить до 32-35 гр
Сборка
Бока формы проложить пленкой,На дно формы положить бисквит,пропитать сиропом.вылить 1/3 шоколадного мусса,разровнятьдать муссу застыть. На мусс выложить шоколадно-апельсиновую прослойку.залить еще 1/3 частью мусса,дать застыть.выложить сырно-апельсиновую прослойку и сверху оставшийся мусс.Разровнять,оставит торт на ночь в холодильнике.Залить глазурью,украсить шоколадом. (я украсила листьями из шоколада,покрытыми кондурином,пищевым золотом,розочка из цедры апельсина).
Приятного аппетита!!!

Даже не знаю ,чем можно удивить наших форумчан и членов жюри. Чего мы уже только не видели…
Итак, я решила сделать конфету ,которую назвала «Элегия».
Состав: нижний слой ганаш из темного шоколада с бальзамическим уксусом на апельсине, бобах тонка и карамели и пастой из черного кунжута, средний слой марципан, мед,чай матча и порошок юзу, верхний слой молочный шоколад с соком юзу.
Рецепт: (на 25 конфет)
Нижний слой
100 гр темного шоколада ( я брала 50%Carma)
25 гр сливок
10 гр слив.масло
25 гр пасты из черного кунжута
5гр бальзамического уксуса
Шоколад растопить до 42-45гр.сливки с глюкозой довести до кипения ,ввести в растопленный шоколад, добавить слив масло и пасту из кунжута . вымесить до однородной массы ,пробить блендером, ввести бальз. Уксус. вылить в раму. выстоять 12 часов.
Средний слой
100гр марципана 50%
40 гр меда ( я брала кипрей)
10 гр сока юзу
5 гр чая матча
Все перемешать и раскатать на ганаш.
Верхний слой
100 гр молочного шоколада (я брала 40% Luker)
25гр сливок
5 гр глюкозы
10гр слив масла
10гр сока юзу
Для глазировки
300 гр темного шоколада Carma 50%
Шоколад растопить до 42-45гр.сливки с глюкозой довести до кипения ,ввести в растопленный шоколад, добавить слив масло. . вымесить до однородной массы ,пробить блендером, ввести сок юзу. вылить в раму на марцип. слой. выстоять 12 часов. На слой из темного шоколада вылить темный шоколад и распределить его тонким слоем, дать застыть. Нарезать начинку кубиками со стороной 2 см. Заглазировать конфеты темным шоколадом, украсить пищевым золотом Manetti.
Приятного аппетита!!!

Добрый день! выношу на ваш суд свое творение - конфету "Апельсиновый соблазн".
Состав: апельсиновый цукат, ганаш с апельсиновым соком и порошком юзу ,карамельные миндальные лепесточки ,обсыпка- пудра сублимированного апельсина.
Рецепт: (на 25 конфет)
300 гр молочного шоколада ( я брала 39%Luker Andina)
75 гр сливок
45 гр слив.масло
15 гр сироп глюкозы
15гр порошка юзу
15гр сока апельсина
10гр ликер Grand Marnier
5о гр апельсиновых цукатов
Для карамельных миндальных лепесточков
150 гр сах песка
150 гр миндальных лепестков

200 гр молочного шоколада
Для обсыпки
Сублимированный апельсин смолоть в кофемолке

Способ приготовления: cливки, сироп глюкозы довести до кипения. Шоколад растапливаем до 42-45 гр.постепенно добавляем в шоколад сливки, каждый раз хорошо размешивая. вводим сливочное масло, хорошо размешиваем.добавляем порошок юзу, апельсиновый сок и ликер. пробиваем блендером до получения однородной глянцевой эмульсии и даем выстояться 12 часов.
Растопить в сковороде сахар до карамельного цвета, всыпать минд.лепестки, перемешать и вылить на силиконовый коврик. дать остыть. Немного измельчить.
Из готового ганаша скатать шарики, положив в центр каждого апельсиновый цукат. обвалять в карамельных орешках. покрыть конфеты растопленным молочным шоколадом и прокатать в обсыпке из сублимированного апельсина.
Приятного аппетита!!!

Добрый день!Разрешите представиться - Липатова Татьяна.На сайте Татьяна(Gusya).
Я настолько люблю шоколад и все что с ним связано, что могу отказаться от всего( мясо,рыба и прочие продукты),но только не от НЕГО.Поэтому,когда год назад в журнале "Гастроном" увидела,что открылся магазин "Шоколатье", а затем и лаборатория,примчалась к ребятам и пропала...Даже и не думала что меня это настолько увлечет и всего лишь через год создам сайт "Домашние-сладости" .А теперь решила попробовать свои силы в конкурсе "Шоколадные игры".