"Март": Шоколадно-клубничное пирожное с лесным орехом и ванильным крем-брюле

Принимайте мою первую работы в номинации "Торт, пирожное или десерт с использованием шоколада" - пирожное, которое я решила назвать "Март".


Шоколадный «ангельский» бисквит
6 белков
1/4 ст. + 2 ст.л. муки
1/4 ст. какао порошка
1/2 ст. сахара
Щепотка соли
1 ч.л. ванильной эссенции

Пропитка
30 г сиропа Monin «Лесной орех»
30 г сиропа Monin «Ваниль»

Хрустящая вставка
100 г горького шоколада
60 г вафлей с начинкой из лесного ореха, поломанных в крошку
30 г сливочного масла, растопленного
15 г фундука, мелко рубленного
15 г цельнозерновых пшеничных хлопьев, поломанных в крошку

Мусс из молочного шоколада с фундуком
260 г молочного шоколада, порезанного на кусочки
40 г фундука, мелко рубленного
4 желтка
120 мл молока
1 ч.л. ванильной эссенции
1 ст.л. сахара
4 листа желатина
75 г холодной воды
300 г взбитых сливок

Вставка крем-брюле
6 желтков
110 г сахара
480 мл сливок
1 стручок ванили

Клубничное желе
280 г клубничного пюре (протертого)
50 г сахара
5 листов желатина

Ганаш из молочного шоколада
180 мл молочного шоколада
150 г сливок
50 г сливочного масла, порезанного на кубики

Шоколадная глазурь
50 г воды
90 г сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок
50 г какао порошка
10 г желатина
60 г холодной воды
90 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Дополнительно
140 г горького шоколада

Метод:

1. Для шоколадного «ангельского» бисквита, разогрейте духовку до 180С. Выложите квадратную форму для выпечки со стороной 20 см пергаментом. На средней скорости взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно всыпьте сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до крепких пиков. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно введите просеянные вместе муку и какао, а также ванильную эссенции. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около 35 минут (проверьте на готовность деревянной зубочисткой). Дайте бисквиту полностью остыть.
2. Разрежьте бисквит горизонтально, чтобы получить два коржа. Расплавьте 40 г горького шоколада и покройте им верх одного из коржей. Дайте шоколаду застыть, затем переверните корж и поместите его в металлическую рамку со стороной 20 см (в ней вы будете собирать торт). Пропитайте корж сиропом Monin «Лесной орех».
3. Для хрустящей вставки, расплавьте шоколад, добавьте к нему вафли и пшеничные хлопья, затем введите сливочное масло и фундук. Распределите смесь тонким слоем поверх шоколадного коржа в форме.
4. Для мусса из молочного шоколада, порежьте листы желатина на кусочки и замочите их в холодной воде. Приготовьте английский крем: нагрейте молоко с ванильной эссенцией; взбейте желтки с сахаром и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Верните смесь в сотейник и готовьте, интенсивно помешивая, на медленном огне до загустения. Добавьте в горячий крем желатин, вместе с водой, в которой он замачивался. Вылейте крем на молочный шоколад, подождите 10 секунд, затем начните размешивать до полного растворения шоколада; добавьте фундук. Остудите крем до комнатной температуры, затем введите взбитые сливки и распределите смесь поверх хрустящей вставки в форме, в которой собираете торт. Накройте мусс из молочного шоколада вторым шоколадным коржом, пропитанным сиропом Monin «Ваниль».
5. Для вставки крем-брюле, разогрейте духовку до 160С. Нагрейте сливки вместе с ванильным стручком и семенами ванили. Разотрите желтки с сахаром и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячие сливки. Процедите через сито, перелейте в проложенную фольгой квадратную форму со стороной 20 см и запекайте около 30 минут. Остудите крем-брюле, затем поместите в морозилку. Когда крем-брюле полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх шоколадного коржа.
6. Для клубничного желе, проложите квадратную форму со стороной 20 см пищевой пленкой или фольгой. Замочите желатин в холодной воде. Положите в сотейник 1/3 клубничного пюре вместе с сахаром и прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и введите желатин. Добавьте оставшееся клубничное пюре, выложите смесь в подготовленную форму и поместите ее в морозилку. Когда желе полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх вставки из крем-брюле.
7. Для ганаша из молочного шоколада, нагрейте сливки и вылейте их на молочный шоколад. Подождите немного, затем начните мешать до полного растворения шоколада. Введите сливочное масло; распределите ганаш поверх клубничного желе.
8. Для шоколадной глазури, замочите желатин в холодной воде. Поместите в сотейник оставшуюся воду, сахар, сироп глюкозы, сливки и какао порошок. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня, слегка остудите и добавьте желатин. Влейте нейтральную глазурь, перемешайте до полного объединения. Остудите смесь до 35С, затем вылейте ее на поверхность торта. Дайте ей полностью застыть.
9. Для шоколадных украшений, темперируйте оставшийся шоколад. Распределите его тонким слоем на поверхности ацетатной пленки. Проведите по нему кулинарной гребенкой, создавая полосы, затем соберите концы ацетатной пленки и скрепите их (концы шоколадных полосок должны склеиться, образуя петлю). Дайте шоколаду полностью застыть, затем снимите ацетатную пленку и аккуратно разберите конструкцию на петли.
10. Освободите торт из формы. Острым ножом нарежьте его на 16 квадратов. Установите шоколадные петли на верх каждого пирожного.



Примечание:

Начать приготовление, конечно, лучше с шоколадного декора (готовые украшения, как известно, могут долгое время храниться в герметичном контейнере), а также с элементов, требующих заморозки: клубничного желе и вставки из крем-брюле.