День шоколада!
 |
Автор: MsTruffle
Опубликовано: 4583 дня назад (12 июля 2010)
Блог: Шоколадные мысли
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 3 раза — последний 12 июля 2010
Настроение: Устала... Результатом не довольна.
Играет: Tennessee Waltz
|
+2↑ Голосов: 2 |
Всем привет! 
Поздравляю всех с Днём Шоколада!!! С прошедшим уже, получается
Я отметила его на кухне! В чём-то удачно, в чём-то - нет. К сожалению, много в этот раз допустила ошибок, причём не знаю причин....
Например, у меня опять свернулся ганаш. На этот раз и чёрный тоже! Почему? Может сливки были слишком горячие? Хотя до кипения я их не доводила.
Короче, по порядку: 1. Растопила 200г шоколада Lindt (одна плитка 70%, другая 85%) в двойном ковшике на очень тёплой, почти горячей воде из-под крана (термометра у меня здесь пока нет).
2. Разогрела сливки (100 мл) до очень горячего, но не кипященго состояния.
3. Влила их в шоколад, размешала.
4. Всё свернулось.
5. Застыло крупкой.
6. Конфетки, конечно слепились, но получились сухие.
С молочным было тоже самое.
Над белым я издеваться не стала, тем более, что он был с кокосом. Из него я сделала некую инсталяцию. Надо же было как-то настроение поднять после неудачи?!
Вот фотографии!
Шоколадки и мой помощничек! Закусал меня больно, я его в клетку отправила.
Вот, что получилось:
Спозировала немножко
Снежная инсталяция....
Вот как-то так....
Поздравляю всех с Днём Шоколада!!! С прошедшим уже, получается
Я отметила его на кухне! В чём-то удачно, в чём-то - нет. К сожалению, много в этот раз допустила ошибок, причём не знаю причин....
Например, у меня опять свернулся ганаш. На этот раз и чёрный тоже! Почему? Может сливки были слишком горячие? Хотя до кипения я их не доводила.
Короче, по порядку: 1. Растопила 200г шоколада Lindt (одна плитка 70%, другая 85%) в двойном ковшике на очень тёплой, почти горячей воде из-под крана (термометра у меня здесь пока нет).
2. Разогрела сливки (100 мл) до очень горячего, но не кипященго состояния.
3. Влила их в шоколад, размешала.
4. Всё свернулось.
5. Застыло крупкой.
6. Конфетки, конечно слепились, но получились сухие.
С молочным было тоже самое.
Над белым я издеваться не стала, тем более, что он был с кокосом. Из него я сделала некую инсталяцию. Надо же было как-то настроение поднять после неудачи?!
Вот фотографии!
Шоколадки и мой помощничек! Закусал меня больно, я его в клетку отправила.
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
Вот, что получилось:
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
Спозировала немножко
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
Снежная инсталяция....
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
Вот как-то так....
#
Katerina
0
12 июля 2010 в 08:54
Таня и тебя с Днём Шоколада! :)
Скажи, пожста, а эти штучки - снежинки, бабочки, цветочки... это ты сама из шоколада сделала?!
Скажи, пожста, а эти штучки - снежинки, бабочки, цветочки... это ты сама из шоколада сделала?!
#
Syozha
0
12 июля 2010 в 10:49
попробуем проанализировать:
Если мы хотим получить стабильный ганаш, то есть 2 варианта:
1. горячие сливки заливаем в разломанный шоколад комнатной температуры (сливки резко остывают за счет физического процесса соединения солекул воды и жира, все замешивается "на ура")
2. распускаем шоколад до +30, прогреваем сливки до +34, смешиваем. шоколад темперированный, сливки подогреты - все хорошо.
Рискну предположить, что имел место перегрев. И, возможно, дисбаланс т.к. 200гр/100мл - жидковатый ганаш.
Еще момент - чем смешивала? Если миксером - свернется все 100%. Ганаш мешаем только лопаткой или если вечиком, то медленно и длинными движениями. В противном случае мы сами взбиваем его в комочки, разрушая длинные цепи молекул жир-вода.
Теперь о том, как реанимировать ганаш:
Делаем маленечко ганаша отдельно (чуть-чуть). Свернувшийся ганаш малость подогреваем (если он остыл) и понемногу, помешивая, добавляем к свежему-хорошему ганашу свернувшийся. Свежий ганаш работает как эмульгатор - стягивая молекулы в длинные цепочки.
PS А фотки красявые!
Если мы хотим получить стабильный ганаш, то есть 2 варианта:
1. горячие сливки заливаем в разломанный шоколад комнатной температуры (сливки резко остывают за счет физического процесса соединения солекул воды и жира, все замешивается "на ура")
2. распускаем шоколад до +30, прогреваем сливки до +34, смешиваем. шоколад темперированный, сливки подогреты - все хорошо.
Рискну предположить, что имел место перегрев. И, возможно, дисбаланс т.к. 200гр/100мл - жидковатый ганаш.
Еще момент - чем смешивала? Если миксером - свернется все 100%. Ганаш мешаем только лопаткой или если вечиком, то медленно и длинными движениями. В противном случае мы сами взбиваем его в комочки, разрушая длинные цепи молекул жир-вода.
Теперь о том, как реанимировать ганаш:
Делаем маленечко ганаша отдельно (чуть-чуть). Свернувшийся ганаш малость подогреваем (если он остыл) и понемногу, помешивая, добавляем к свежему-хорошему ганашу свернувшийся. Свежий ганаш работает как эмульгатор - стягивая молекулы в длинные цепочки.
PS А фотки красявые!
#
MsTruffle
0
12 июля 2010 в 19:13
Спасибо большое за советы! 
Снежинки, цветочки, бабочки сама сделала. Но сама идея в общем-то взята с нашего сайта из рубрики Кухня (Снэки-Шокололлики). Просто у меня оставалась плитка белого кокосового шоколада и полупаковки белых чипсов. Вот я и решила это всё так оформить!
Снежинки, цветочки, бабочки сама сделала. Но сама идея в общем-то взята с нашего сайта из рубрики Кухня (Снэки-Шокололлики). Просто у меня оставалась плитка белого кокосового шоколада и полупаковки белых чипсов. Вот я и решила это всё так оформить!
#
Katerina
0
13 июля 2010 в 16:34
очень красиво!
я вот тренируюсь, тренируюсь получается коряво )))
я вот тренируюсь, тренируюсь получается коряво )))
#
Syozha
0
13 июля 2010 в 18:11
Катя, напечатай рисунок на принтере, положи сверху прозрачную пленку и вперед - рисуй шоколадом. Получается хорошо, даже если в школе была двойка по рисованию Сам так делаю.
Сам так делаю.
#
matey
0
13 июля 2010 в 21:03
ДвоеЧник гыгыгы 
#
MsTruffle
0
13 июля 2010 в 20:34
А мне кажется ровность тут вообще непричём. Я вот когда рисовала даже не задумывалась об этом В неровных линиях есть свой шарм!
В неровных линиях есть свой шарм!
#
Katerina
0
14 июля 2010 в 11:36
ды вааще-то рисовать умею, карандашом на бумаге (я художкку закончила, хде тут смайлик с короной ))))... а вот рисование шоколадом никак не получается.
matey видел на что это похоже
а вообще очень хороший способ! syozha, спасибо!
- точно! это же ручная работа!
matey видел на что это похоже
а вообще очень хороший способ! syozha, спасибо!
| неровных линиях есть свой шарм |