Чиз-кейк "Пряная груша"

На торт 24см:
Для песочного теста на 2 корж:
Сливочное масло, комнатной температуры -230 г.
Сахарной пудры -70г
Миндальной муки -100г
Желтки варенные - 2шт
Соль - 1/4ч.л.
Ликер Амаретто -2 ст.л.
Разрыхлитель 0,5 ч.л.
Мука пшеничная – 280г
Груши в пряном сиропе:
Груши твердые – 5шт
Вода – 150мл
Сок из 1-го апельсина
Лавровый лист – 1шт
Гвоздика бутоны -5-6шт
Перец душистый – 5-6 горошин
Корица – 0,5ч.л.
Ваниль – 1/3 стручка
Лимон -1/4
Сок -1/4-ти лимона
Сахар – 2-3ст.л.
По желанию можно добавить алкоголь, например Куантро…
Ганаш из молочного шоколада с фулентином:
Молочный шоколад -200г
Сливки 33-35% - 200г
Вафельная крошка (фулентин) -7ст.л.
Сырный мусс «Баваруаз Ваниль»:
Молоко -500мл
Ваниль – 1 стручок
Сахар -150г
Желток – 140г
Желатин – 20г
Сливки 33% - 100г
Сыр Маскарпоне ( Филадельфия) – 500г
Декор:
Взбитые сливки -200г
Сахарная пудра- 1ст.л
Фулентин
Физалис
Шоколадный гранит

1. С чего начинается этот Чиз? ну конечно с груш....мне принесли вот такие разнокалиберные груши...необходима была срочная утилизация)))). А вообще выбирайте плотные ароматные груши , примерно одного размера))))

2. Груши помыть, почистить , порезать на 4 части , вынув сердцевину. Приготовить пряности, положить в широкий ковш или сотейник....
3. Груши положить в сотейник, залить водой + сок апельсина и лимона+ сахар, довести до кипения и немного проварить ..1-2 минуты!!!!Затем выключить и дать грушам настояться....Надо оставить до полного охлаждения. В общем получились у нас маринованные груши))))

4. Приступим к песочному тесту....
Заранее отварить яйца, охладить.
5. Масло взбить с сахаром и солью, добела( вместо сахара можно брать пудру), желтки протереть через сито, ввести в масло, перемешать, добавить муку+разрыхлитель+ миндальная мука, в конце вводим ликер. Все перемешать...
6. Я делала это руками....на мой взгляд это тесто Сабле..а оно делается именно так...
7. Тесто скатать в шар и охладить минут 30-60...но можно этого и не делать....делим на 2 части раскатываем (лучше это делать между 2-мя пергаментами) и отпекаем на силиконе или пергаменте . Температура 180гр 10-15 минут. Вынуть , немного охладить , высечкой высечь 2 круга диаметром 24, дать полностью остыть.

8. Ганаш:
Сливки довести до кипения, влить в шоколад, и мешать до полного его растворения....
9. Это Фулентин - или по русски вафельная крошка

10. Ее добавляем в ганаш, перемешиваем. Один песочный корж кладем на подложку, ставим кольцо, выливаем ганаш, даем ему немного схватиться в холодильнике, и сверху кладем второй корж..... Чтобы корж не стал мягким его можно покрыть темперированным шоколадом, но мне это не принципиально....мне нравиться когда он нежный)))
12. Делаем Английский соус:
Желатин замочить в холодной воде.Молоко вскипятить, желтки растереть с сахаром, молоко влить тонкой струйкой в желтки не преращая мешать, затем все вылить обратно, уварить до легкого загустения, температура уварки не более 85градусов, иначе желтки свернуться!. Снять с плиты , процедить. Ввести желатин.
13. Взбить сливки . перемешать на низких оборотах с сыром. Как только Английский соус остынет до 30 градусов - перемешать...
14. Далее прокладываем кольцо кулинарной лентой, выкладываем груши, выливаем Сырный"Баваруаз Ваниль", даем застыть в холодильнике. Затем вынимаем торт из кольца, снимаем ленту, промазываем бока взбитыми с пудрой сливками, обсыпаем фулентином. Сверху по спирали отсаживаем сливки, насадкой "Гладкая трубочка" . Декорируем физалисом и щоколадным гранитом..

5. Вообще-то торт правильнее декорировать чипсами из груши..но времени на них у меня не было..ребенок заболел...так что чипсы будут в следующий раз....
У меня были остатки шоколадного гранита..вот я его и применила....
О нем я расскажу позже.....
А сейчас Приятного аппетита!