Конфеты Птичье молоко по ГОСТу

Рецептура конфет со сливочной начинкой на 1кг:
Сироп сахаро-паточно-агаровый -473,89
Молоко сгущенное -114,94
Масло сливочное - 242,59
Яичный белок – 66,94
Лимонная кислота – 2,41
Ванилин -0,39
Сироп сахаро-паточно-агаровый:
Сахарный песок -574,17
Патока -287,08
Агар – 8,0
Вода – 240

Для оболочки я использовала темперированный горький шоколад Барри 72%, кто любит послаще может использовать темный 53%.
Технологическая схема производства конфет Птичье молоко включает в себя следующие стадии:
1. Подготовка сырья и материалов к производству.
2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.
3. Получение сбивной конфетной массы.
4. Формование и получение корпусов.
5. Глазирование корпусов.
6. Завертка и укладка.
Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком до пышной, однородной массы.
Приготовления сахара-паточно-агарового сиропа. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут , заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара. Затем к агару добавляем сахар, ставим на огонь и увариваем  до 120гр.
После чего в котел добавляют подогретую до температуры 60 С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%. Температура уваренного сиропа 108 - 110 С.
Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю (этот процесс можно опустить). Сироп охлаждается до температуры 63 - 68 С, и направляется на сбивание.
Для получения сбивной конфетной массы согласно свежий белок с лимонной кислотой взбиваем до крепкой пены. Затем, не прекращая сбивания, тонкой струей вливаем охлажденный до температуры 63 - 68 С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 2-3 мин. до получения однородной пышной массы.  Она должна остыть до температуры 45-50гр, затем очень аккуратно смешиваем , в яичную массу вмешиваем масляную. Перемешиваем до однородности 1-2 минуты.
Готовую кремово-сбивную массу формуем методом размазывания.
Формование и получение корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками (я выкладывала на силиконовый коврик). Поверхность разлитой массы выравниваем.
Конфеты Птичье молоко -  по способу формования, относятся к обливным, т.е. сначала сверху наносится тонкий слой глазури размазывается лопатками, когда глазурь застывает, конфеты нарезаются на гитаре (струнно-резальной машине) , выстаиваются, затем обливаются, но так как мы делаем дома, то мы нарезаем готовое суфле на конфетки, я это делала большим ножом. После того как конфеты нарезаны они раскладываются в один слой и выстаиваются в течение 12-16 часов. Затем каждую опускаем в темперированный шоколад и выкладываем на пергамент до полного застывания.