Пирожное "Черный бархат"

Это пирожное по мотивам одного из пирожных Академии Шоколада...
Бисквит миндальный:
Желток - 4шт
Сахар -125г
Белок -4шт
Сахар-30г
Миндальная пудра-25г
Мука -125г
Мусс черносмородиновый:
Сливки-100г
Пюре черная смородина-150г
Масло сливочное-25г
Желток-50г
Сахар-50г
Шоколад темный 53% -170г
Шоколад молочный - 100г
Сливки взбитые -540г
Желе черная смородина:
Пюре черная смородина -500г
Сахар-50г
Желатин-22г
Гляссаж шоколадный:
Сахар-180г
Сливки -33%-120мл
Вода -145мл
Какао -пудра-60г
Желатин-8г
Для декора :
белый шоколад, рубленные фисташки...

Миндального бисквит:
Желток смешать с сахаром
Белок взбить с сахаром (30)
Смешать обе массы, затем вмешать муку и пудру миндальную...
Выложить на противень , застеленный пергаментом,отпечь при температуре 200 ,7минут.

Желе черная смородина:
Пюре смородины смешать с сахаром и желатином (замоченным и растопленным), разлить по формам, заморозить. У меня получилось на 6 круглых пирожных и рамка прямоугольная - 35 на 30....

Мусс черносмородиновый:
Желток смешать с сахаром.
Сливки , пюре, масло нагреть до кипения, смешать с желтковой массой, прогреть до 85гр, и смешать с шоколадом, после остывания до 30гр со взбитыми сливками.

Сборка: Бока формы!не забывайте прокладывать кулинарной лентой!!!!
На дно бисквит (прямоугольной), немного мусса...... Затем желе черная смородина...
Сверху мусс, разровнять ...заморозить....
Для круглых пирожных....из оставшегося бисквита , выемкой вырезаем, круги, укладываем в формы, дальше сборка та же.....

Гляссаж:
Сливки, воду и сахар довести до кипения, добавить просеянную какао-пудру, уварить до 103гр, охладить до 60гр.Добавить замоченный и растопленный желатин.Процедить, охладить......
И заливаем пирожные....аккуратно все поверхность и бока, круглые каждое, бока проходим кисточкой, прямоугольник так же.....Затем ставим пирожные в холодильник, чтобы гляссаж прихватился, затем прямоугольник нарезаем порционно и пирожные декорируем......


Приятного аппетита!