Торт для балерины
 |
Автор: katy
Опубликовано: 5290 дней назад (16 мая 2011)
Блог: Шоколадные рецепты
Рубрика: Шоколадные торты и пирожные
Редактировалось: 6 раз — последний 16 мая 2011
|
+9↑ Голосов: 9 |
В основу этого торта лег рецепт от А.Илюхина "Торт из жаренного шоколада с вишней"
На торт диаметром 24см
Вишня конфи:
Вишня свежемороженая – 250г
Сахар – 125г
Пектин – 8г
Яблоки жаренные:
Яблоки- 100г
Сахар- 50г
Масло сливочное – 20г
Тесто собли (сабле):
Масло сливочное – 60г
Сахар – 30г
Мука – 80г
Миндаль (лепестки)- 30г
Мусс белый шоколад:
Шоколад белый – 400г
Сливки -100г
Сливки взбитые – 400г
Желатин – 5г
Для рулетного бисквита :
Яйца – 5 шт
Сахар – 5ст.л
Мука – 5ст.л.
Декор:
Сливки взбитые-50мл
Мастика для обтяжки Бьянка– 400г (расходуется не вся)
Мастика для лепки Моделпаст – 200г
Красители гелевые – сиреневый, коричневый и зеленый
Кандурин «Золотое сияние»
Золотой бисер
Плунжер «Лист розы»
Лист рельефный «под кожу»
Кисть-пуховка (большая и маленькая)
Скалка
Крахмал кукурузный
Линейка
Белый шоколад
Тесто собли (сабле):
Все ингридиенты перемешать руками, раскатать между 2-мя пергаментами. Отпечь при температуре 180гр 10-15 минут, вынуть , высечкой высечь круг диаметром 24, остудить.
Вишня конфи:
Вишня довести до кипения (не размораживать!), сахар смешать с пектином, и как только вишня закипит всыпать, постоянно мешая , венчиком. Проварить 2-5 минут, ориентируйтесь по внешнему виду. Конфитюр должен загустеть, но не очень сильно!
Перекладываем его в пиалу, остужаем.
Яблоки жаренные:
Яблоки, нарезать мелким кубиком, обжарить в сахаре до мягкости , в конце добавить масло. Остудить.
Мусс белый шоколад:
Шоколад выложить тонким слоем на пергамент или силиконовый коврик, и жарить в духовке при температуре 180гр до золотисто-коричневого цвета. Его необходимо периодически мешать, т.к. края могут подгореть. Готовый шоколад залить холодными сливками (100), хорошо перемешать (небольшие кусочки шоколада останутся), ввести растопленный желатин. Охладить до 30градусов, ввести взбитые сливки.
Бисквит рулетный:
Белки отделить от желтков, взбить с сахаром, как для безе, по одному ввести желтки , не прекращая взбивать, в конце вводим просеянную муку, и взбиваем на самых низких оборотах не более 1 минуты.
Разлить тонким слоем по 2-м противням. Отпечь при температуре 180гр 7-10 минут. Охладить.
Сборка:
В форму вылить 1/3 мусса, немного яблок и конфитюра, дать прихватиться, опять 1/3 мусса, яблоки , конфитюр, 1/3 мусс, яблоки и конфитюр немного утопить в муссе. Дать полостью застыть, лучше поставить в морозилку так как мусс очень нежный.
Когда он замерзнет вынуть из формы , положить на тесто собли. Из 1-го бисквитного листа нарезать полосы шириной равной высоте торта, из другой высечь круг диаметром 24. Обернуть торт бисквитом, сверху накрыть бисквитным кругом. Торт обмазать тонким слоем сливок.
Из мастики (Моделпаст) заранее надо вылепить 3 белые розы, высушить 2-3 дня. Из зеленой мастики делаем листочки розы. Немного подсушиваем и окрашиваем немного гелевым зеленым красителем для придания неравномерной окраски. Высушиваем.
Из сиреневой мастики и кусочка коричневой делаем балетку. Желательно это делать по выкройке, по принципу, как делают обувь. Но к сожалению нормальной выкройки не нашла, а время поджимало, поэтому делала на глаз. (см. фото). Балетку высушить и покрыть кандурином.
Часть мастики окрашиваем в сиреневый цвет.
Белой мастикой для обтяжки обтянуть торт ( раскатываем толщиной 5мм). Сиреневую мастику раскатать и прокатать немного по рельефному листу и положить поверх белой мастики, придав эффект драпировки. Большой пуховкой наносим легкие штрихи кандурина на сиреневую часть. Сверху укладываем композицию, как на фото( розы немного покрыть кандурином, делая акцент на края). Клею я все на белый шоколад.
Вот и все!
Приятного аппетита!
На торт диаметром 24см
Вишня конфи:
Вишня свежемороженая – 250г
Сахар – 125г
Пектин – 8г
Яблоки жаренные:
Яблоки- 100г
Сахар- 50г
Масло сливочное – 20г
Тесто собли (сабле):
Масло сливочное – 60г
Сахар – 30г
Мука – 80г
Миндаль (лепестки)- 30г
Мусс белый шоколад:
Шоколад белый – 400г
Сливки -100г
Сливки взбитые – 400г
Желатин – 5г
Для рулетного бисквита :
Яйца – 5 шт
Сахар – 5ст.л
Мука – 5ст.л.
Декор:
Сливки взбитые-50мл
Мастика для обтяжки Бьянка– 400г (расходуется не вся)
Мастика для лепки Моделпаст – 200г
Красители гелевые – сиреневый, коричневый и зеленый
Кандурин «Золотое сияние»
Золотой бисер
Плунжер «Лист розы»
Лист рельефный «под кожу»
Кисть-пуховка (большая и маленькая)
Скалка
Крахмал кукурузный
Линейка
Белый шоколад
Тесто собли (сабле):
Все ингридиенты перемешать руками, раскатать между 2-мя пергаментами. Отпечь при температуре 180гр 10-15 минут, вынуть , высечкой высечь круг диаметром 24, остудить.
Вишня конфи:
Вишня довести до кипения (не размораживать!), сахар смешать с пектином, и как только вишня закипит всыпать, постоянно мешая , венчиком. Проварить 2-5 минут, ориентируйтесь по внешнему виду. Конфитюр должен загустеть, но не очень сильно!
Перекладываем его в пиалу, остужаем.
Яблоки жаренные:
Яблоки, нарезать мелким кубиком, обжарить в сахаре до мягкости , в конце добавить масло. Остудить.
Мусс белый шоколад:
Шоколад выложить тонким слоем на пергамент или силиконовый коврик, и жарить в духовке при температуре 180гр до золотисто-коричневого цвета. Его необходимо периодически мешать, т.к. края могут подгореть. Готовый шоколад залить холодными сливками (100), хорошо перемешать (небольшие кусочки шоколада останутся), ввести растопленный желатин. Охладить до 30градусов, ввести взбитые сливки.
Бисквит рулетный:
Белки отделить от желтков, взбить с сахаром, как для безе, по одному ввести желтки , не прекращая взбивать, в конце вводим просеянную муку, и взбиваем на самых низких оборотах не более 1 минуты.
Разлить тонким слоем по 2-м противням. Отпечь при температуре 180гр 7-10 минут. Охладить.
Сборка:
В форму вылить 1/3 мусса, немного яблок и конфитюра, дать прихватиться, опять 1/3 мусса, яблоки , конфитюр, 1/3 мусс, яблоки и конфитюр немного утопить в муссе. Дать полостью застыть, лучше поставить в морозилку так как мусс очень нежный.
Когда он замерзнет вынуть из формы , положить на тесто собли. Из 1-го бисквитного листа нарезать полосы шириной равной высоте торта, из другой высечь круг диаметром 24. Обернуть торт бисквитом, сверху накрыть бисквитным кругом. Торт обмазать тонким слоем сливок.
Из мастики (Моделпаст) заранее надо вылепить 3 белые розы, высушить 2-3 дня. Из зеленой мастики делаем листочки розы. Немного подсушиваем и окрашиваем немного гелевым зеленым красителем для придания неравномерной окраски. Высушиваем.
Из сиреневой мастики и кусочка коричневой делаем балетку. Желательно это делать по выкройке, по принципу, как делают обувь. Но к сожалению нормальной выкройки не нашла, а время поджимало, поэтому делала на глаз. (см. фото). Балетку высушить и покрыть кандурином.
Часть мастики окрашиваем в сиреневый цвет.
Белой мастикой для обтяжки обтянуть торт ( раскатываем толщиной 5мм). Сиреневую мастику раскатать и прокатать немного по рельефному листу и положить поверх белой мастики, придав эффект драпировки. Большой пуховкой наносим легкие штрихи кандурина на сиреневую часть. Сверху укладываем композицию, как на фото( розы немного покрыть кандурином, делая акцент на края). Клею я все на белый шоколад.
Вот и все!
Приятного аппетита!
← Торт Мирабэль | Ванильное ласси →
+1
16 мая 2011 в 20:02
красивый
#
7chocolat
+1
16 мая 2011 в 21:58
Идея с пинеткой отличная! )))
+1
16 мая 2011 в 22:49
МАСТЕР!!!!!!!!
#
Tatych
+1
16 мая 2011 в 22:57
Обалдеть 
)))
)))
#
Татьяна (Gusya)
+1
16 мая 2011 в 23:00
Катюш, как красиво получилось!!! просто СУПЕР!!!
#
katy
0
16 мая 2011 в 23:10
Большое всем спасибо)))))) Я очень рада что вам понравился тортик)))) я очень мало работала с мастикой.....и мне это очень сложно дается.....
#
Plus
+1
17 мая 2011 в 00:30
Катрин, молодец
.
Ну рассказывай оправдал ли твои надежды термин "жаренный шоколад".
Давай чего нибудь без миксера, я то без него пока.
.Ну рассказывай оправдал ли твои надежды термин "жаренный шоколад"
.Давай чего нибудь без миксера, я то без него пока
.
#
katy
0
17 мая 2011 в 00:31
Спасибо! Ты знаешь это не на что не похоже...мне очень понравилось, вкусно, необычно!
#
Александра
+1
17 мая 2011 в 08:19
Здорово, и состав, и работа мастера!
#
N chocolatier
+1
17 мая 2011 в 09:37
Спасибо Вам большое за Ваше искусство и творческий подход!
Сначала думала что розы живые
Скажите,пожалуйста, происхождение пектина(из чего сделан) имеет значение?
С нетерпением жду Ваших новых шедевров!
Сначала думала что розы живые
Скажите,пожалуйста, происхождение пектина(из чего сделан) имеет значение?
С нетерпением жду Ваших новых шедевров!
#
katy
0
17 мая 2011 в 11:25
Больбшое Вам спасибо, за теплые слова))))
Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют для капсулирования лекарств, а также для изготовления специальных лечебно-профилактических средств.
Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют для капсулирования лекарств, а также для изготовления специальных лечебно-профилактических средств.
#
N chocolatier
0
17 мая 2011 в 11:37
Большое спасибо за информацию. Я хотела спросить, влияет ли происхождение пектина на кондитерский процесс и качество готового продукта (по Вашему опыту). Спасибо за ответ!
#
katy
0
17 мая 2011 в 11:39
Ну с пектином я работаю мало, но можно сказать вошла во вкус......пектин придает особу структуру.....мармеладную....слегка тянучую....
#
N chocolatier
+1
17 мая 2011 в 11:43
Так все таки: яблочный, цитрусовый или все равно!
Извините за настойчивость.
Извините за настойчивость.
#
katy
0
17 мая 2011 в 11:45
Незнаю..у меня пектин Мэтр Danisco покупала в невкусно.ру.....единственное что наверное..разная сила у пектина бывает....один больше схватывает , другой меньше..но это уже опытным путем так сказать.....
#
N chocolatier
+1
17 мая 2011 в 11:47
Спасибо!
#
Urii
+1
17 мая 2011 в 10:35
Лепота! Как обычно Браво!
#
kenleh
+1
17 мая 2011 в 10:46
Катя, ты все ж гений в своем деле!!! =)))
#
katy
0
17 мая 2011 в 11:26
Спасибо, большое Ульян))) я не гений ..я учусь)))
#
Tatych
+1
17 мая 2011 в 13:28
Катя, а вкус мастики не перебивает остальные вкусы? Не получает ли торт слишком сладким?
#
katy
+1
17 мая 2011 в 14:00
Танюш..а мастику не едят))) это же как упаковка для торта.....
#
Tatych
+1
17 мая 2011 в 21:20
Вот я валенок))) Это что, обтяжка вместе с цветами и всеми причендалами снимается как крышка? А марципан и марципановые фигурки?
#
katy
+1
17 мая 2011 в 21:57
нет, она не снимается, просто торт режется вместе с ней.....а в тарелке ты уже ее не ешь...))))
#
katy
+1
17 мая 2011 в 22:01
Марципан, бывает разный..26% и 33% и - основном идет для лепки и обтяжки.....они более светлые, эластичные и хорошо окрашиваются. 75%, 65% более темные...лни используются в начинку.....
#
Tatych
+1
17 мая 2011 в 23:00
Ага, теперь всё понятно. Спасибо за мини МК
#
Bantik
+1
19 мая 2011 в 09:12
Катя, я восторгаюсь тобой и твоими произведениями.
Хочеться тоже попробовать, но времени совсем нет.
Успеваю только делать конфеты по ночам.
Торт Киевский получился не удачный, что-то с духовкой моей,
поэтому не выкладываю фото.
Катя, можешь немного поподробней написать, как обтягивать торт мастикой.
И что лучше использовать мастику или марципан.
Хочеться тоже попробовать, но времени совсем нет.
Успеваю только делать конфеты по ночам.
Торт Киевский получился не удачный, что-то с духовкой моей,
поэтому не выкладываю фото.
Катя, можешь немного поподробней написать, как обтягивать торт мастикой.
И что лучше использовать мастику или марципан.
#
katy
0
19 мая 2011 в 10:39
Большое спасибо))).....С Киевским нужно приноровиться к духовке, надо температуру и время поймать....я ставлю в духовку сразу 2 коржа.....на верхней аполке корж печется как надо 70 минут...на нижней 90минут.....А что получилось у тебя??? расскажи???
Про мастику..сколько бы ни описывала, пока не увидишь и сама не попробуешь бесполезно....я постараюсь в ближайшее вермя..выложить информацию))))....Из марципанна лепить сложнее чем из мастики, он не подходит для тонкой детальной лепки, и потом он имеет желтоватьый цвет...что тоже надо учитывать....
Марципан, бывает разный..26% и 33% и - основном идет для лепки и обтяжки.....они более светлые, эластичные и хорошо окрашиваются. 75%, 65% более темные...лни используются в начинку.....
Про мастику..сколько бы ни описывала, пока не увидишь и сама не попробуешь бесполезно....я постараюсь в ближайшее вермя..выложить информацию))))....Из марципанна лепить сложнее чем из мастики, он не подходит для тонкой детальной лепки, и потом он имеет желтоватьый цвет...что тоже надо учитывать....
Марципан, бывает разный..26% и 33% и - основном идет для лепки и обтяжки.....они более светлые, эластичные и хорошо окрашиваются. 75%, 65% более темные...лни используются в начинку.....
#
Ireen
0
23 мая 2011 в 15:24
Катюш, еще раз повторюсь, СУПЕР!
#
katy
0
24 мая 2011 в 01:05
Спасибо, Ириш))))