Торт Мирабэль

На 2 торта диаметром 24см
Мусс шоколадный:
Сахар – 125г
Вода -40мл
Желток- 140г
Шоколад темный (53%) или горький (72%) -400г
Взбитые сливки- 450г
Крем кофейный:
Молоко -500мл
Ванильный сахар- 6г
Яйцо – 125г
Сахар -125г
Мука пшеничная -50г
Желатин – 10г (8)
Кофе растворимый -2ст.л с горкой
Ликер Моцарт – 4ст.л.
Взбитые сливки – 600г
Бисквит шоколадный без муки:
Желток – 160г
Белок – 240г
Сахар – 250г
Какао – 70г
Пропитка кофейная:
Сахар – 80г
Вода – 160г
Ликер Моцарт – 3ст.л.
Гляссаж карамельный:
Вода  -290г
Сливки -290г
Сахар -360г
Кофе растворимый – 1ст.л.
Желатин -10г
Декор:
Шоколад белый примерно -200г
Шоколад молочный примерно – 200г
Золотой бисер
Листы для шоколада гладкие и с эффектом кожи
Термометр
Шпатель для шоколада
Лопатка кондитерская изогнутая
Нож для пиццы дисковый

Начинаем все с изготовления декора:
Темперируем белый  шоколад:
Наносим с помощью шпателя тончайший слой белого шоколада на лист с эффектом кожи, остальной шоколад наносим на лист с гладкой поверхностью и  с помощью лопатки размазываем тонким слоем , около 1-2 мм не более , но и не менее….иначе декор будет очень хрупким. Когда шоколад прихватился (на листе гладком) с помощью дискового ножа прорезаем листья, лист с шоколадом сворачиваем и придаем нужную изогнутость (см.фото), и в таком положении оставляем на ночь, затем на 20-30 минут в холодильник ,  и потом снимаем листы очень аккуратно и укладываем в тару.
Темперируем молочный шоколад и наносим поверх тонкого белого слоя шоколада на листы с эффектом кожи, даем прихватиться и нарезаем на квадраты или прямоугольники нужного размера. Затем оставляем до утра при комнатной температуре. На 10-15 иминут в холодильник, затем снимаем.

Бисквит шоколадный без муки:
Сахар поделить пополам. Взбить белки с сахаром (как на безе) и желтки с сахаром( до пышной белой массы). Смешать. Затем аккуратно вмешать просеянное какао, вылить в формы диаметром 26! Отпечь до готовности. Температура 190 20-25 минут. Главное в не пересушить!. Бисквит дает усадку, поэтому отпекаем в форме большего размера. Вынуть , остудить. Немного зачистить , если это необходимо.

Пропитка кофейная:
Сахар с водой прокипятить пару минут, остудить, процедить добавить ликер.

Мусс шоколадный:
Из сахара, воды и желтка  делаем патобомб ( соотношение сахар :вода в патобомбе чаще всего 3 к 1) . Патобомбы всегда добавляют в шоколадный мусс ы для придания более легкой, пористой структуры.
Сахар с водой уварить до 121гр , влить тонкой струйкой во взбивающийся желток и взбивать до охлаждения массы. Растопленный до 45градусов шоколад перемешать с 1/3 взбитых сливок, затем добавить патобомб,  в конце оставшиеся сливки.

Крем кофейный:
Варим Кофейный Патиссьер:
Яйцо, сахар, муку и ванильный сахар перемешать. Молоко довести до кипения, добавить кофе, влить в перемешанные ингредиенты и уварить до загустения. Напоминаю что увариваем при температуре не выше 80градусов! Немного охладить (60гр.) ввести желатин и ликер, охладить,  до 30 градусов ввести взбитые сливки.

Гляссаж карамельно-кофейный:
Сахар +вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки, ввести в них кофе. Как только сахар карамелизуется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня ,охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить.
Сборка:
Кольца диаметром 24 см, бока проложить кулинарной лентой. На дно бисквит, пропитываем  кофейной пропиткой(несильно), шоколадный мусс , кофейный крем- ставим в холодильник для застывания. Вынимаем торты из колец, заглазировать поверхности тортов гляссажем. Декорировать.

Все! Приятного аппетита!