Торт шоколадный "Особый"

На торт диаметром 24:
Сабле с дроблеными какао-бобами:
Масло сливочное – 90г
Сахар – 45г
Мука – 110г
Мука миндальная – 45г
Какао порошок – 10г
Дробленные какао-бобы – 1ст.л.
Шоколадный мусс:
Английский соус:
Молоко – 500мл
Желтки – 6шт
Сахар – 125г
Шоколад Huila 53% – 375г
Желатин – 25г
Сливки взбитые – 700мл
Ликер Куантро – 60г
Крем Ганаш:
Шоколад Huila 53% - 250г
Сливки 33-38%– 175мл
Декор:
Шоколад Huila 53% – 150г
Дробленные какао-бобы – 1 ст.л
Шоколадная мастика из горького шоколада
Кандурин «Золотое сияние»

Сабле:
Сабле наверное один  из самых простых видов теста - все смешал и Voila – готово))))) Масло не должно быть очень холодным!  Просеять муку вместе с какао, смешать с миндальной мукой, смешать с маслом, сахаром и какао-бобами до однородной консистенции, я это делаю рукой.
Затем раскатываем между 2-мя пергаментами и выпекаем при температуре 180 гр 10-15 минут. Главное его не пересушить!!! Вынуть , дать немного остуть и высечь круг диаметром 24, оставить его в кольце. Очень аккуратно подсовываем подложку ( или кладем на тарелку ) Тесто ОЧЕНЬ хрупкое!!!!.  Прокладываем бока кулинарной лентой.
Шоколадный мусс:
Делаем Английский соус:
Замочить желатин в холодной воде.
Молоко поставить на огонь, довести до кипения, желтки растереть  с сахаром, влить тонкой струйкой горячее молоко, потом все перелить обратно, поставить на огонь, уварить до легкого загустения ( напоминаю температура уваривания не более 80 градусов, иначе желтки свернуться). Через сито выливаем английский соус в миску с шоколадом и вымешиваем до однородности. Желатин растопить и ввести в шоколадную массу. В конце вводим ликер и  взбитые сливки, напоминаю они (сливки) вводятся постепенно, частями! И только когда шоколадная смесь остыла до 30 градусов!!!.
Мусс должен быть жидкий!!!! Выливаем мусс в кольцо и отправляем в холодильник до застывания, когда он схватиться переставляем в морозилку, чтобы мусс немного промерз….
Крем ганаш:
Сливки довести до кипения, выливаем в шоколад и вымешиваем до однородности.
Вынимаем торт из морозилки и выкладываем поверх мусса крем ганаш, разравниваем, насколько это возможно.
Делаем шоколадный борт:
Темперируем шоколад смешиваем с какао-бобами и наносим на кулинарную ленту ( длина ленты должна быть равна или на 1 см больше длины окружности торта и ширина ленты должна быть равна или немного больше высоты торта), даем прихватиться и оборачиваем торт, прижимая шоколад к муссу, оставить на полчасика в холодильнике до полного застывания.
Из шокомастики лепим шоколадную розу, плунжером делаем листочки, покрываем все кандурином и сажаем на торт.

Я влюбилась в Шоколад Huila 53%!!!!!!!!!!!
Приятного аппетита!